Alta cocina

INGREDIENTES:

• 500 gr de almejas
• 500 de fumet de pescado o agua
• 1 cucharada de cebolla picada
• 1.500 gr de alcachofas
• 1 limón
• harina
• 200 gr de cebolla brunoise
• 1 diente de ajo
• 100 cc de vermouth blanco seco
• sal y pimienta de cayena
• 40 gr de jamón del pais
• Picada: 1 ajo y 8 almendras

PREPARACIÓN

Lavar las almejas, pasarlas a un cazo con 500 cc de agua o fumet y una cucharada de cebolla picada, tapar, ponerlas al fuego e ir retirándolas a medida que se vayan abriendo. Reservarlas y colar el caldo.

Pulir y cortar las alcachofas en 4 trozos y ponerlas en un bol con con agua y zumo de limón.

Calentar el horno a 220º con la bandeja dentro y, una vez bien caliente, echar aceite y las alcachofas previamente escurridas y empolvadas con harina; retornar al horno y cocer 10 minutos por un lado, girarlas y seguir la cocción 10 m inutos más. Retirarlas, escurrir el aceite de la cocción dentro de una cazuela de fondo grueso y confitar, primero la cebolla con el ajo, incorporar una cucharada de harina, dar unas vueltas, seguidamente el vermouth y, una vez reducido a la mitad, las alcachofas y el fumet; condimentar, tapar y hornear a 180º durante 20-30m.

Mientras tanto, deshidratar el jamón en el microondas o en el horno, dejarlo enfriar y triturar.

Hacer la picada e incorporarla a la cazuela junto con las almejas unos 10m antes de finalizar la cocción. Empolvar con el jamón y servir.

Fuente: Escola de cuina Gormand

Estos buñuelos son típicos de la provincia de Girona. Son diferentes a los buñuelos de viento porque se hace con una masa fermentada que después habremos de freir. A mi personalmente me gustan más, son más consistentes. Merece la pena probarlos.

PIE O PASTA MADRE

30 gr de levadura fresca
4 cucharadas de leche tibia
75 gr de harina de fuerza

MASA
200 gr de harina + 50 gr de harina de fuerza
1 cucharada de sal
40 gr de mantequilla fundida fria
40 cc de anís dulce + 1 huevo + agua hasta 150 cc
40 gr de azúcar
la ralladura de 1 limón
una pizca de matalauva triturada
1 cucharada de leche fría para el final.

PREPARACION
Deshacer la levadura con la leche, añadir la harina poco a poco y pastar hasta obtener una bola floja. Cubrirla con un trapo y dejarla reposar hasta que aumente el doble.
Mezclar bien todos los ingredientes de la masa. Incorporar el pie fermentado amasar bien hasta que quede una masa fina y elástica.
Pasarla a un bol untado con aceite, dejarla reposar 5 o 10m tapada y dividirla en dos prociones iguales, estirarlas en forma de cilindro y porcionar 26-28 piezas de cada una. Redondearlas y dejarlas reposar en una bandeja untada con aceite en un lugar tibio hasta que aumenten casi el doble. Calentar abundante aceite en una sarten (yo he puesto aceite de girasol), coger cada bola y con los dedos untados de aceite hacer un agujero en el medio justo antes de echarlas en el aceite. Una vez dorados, retirar y dejar escrurrir el exceso de aceite. Rebozar con azúcar, y pulverizar con anís.