Gastrofilia

Sorpresa y estupefacción –por partes iguales– causaron los Premios Sibaritas en su nueva y flamante edición, cuyo acto culmine –la entrega de los galardones– tuvo lugar ayer mismo, día 3 de junio, en la sucursal madrileña de Lavinia.

Si el lector es ajeno al mundillo vinícola, deberá saber que estos premios reciben el nombre de la revista que los otorga, dirigida por el crítico José Peñín y fundada hace diecisiete años. Es decir: toda una referencia para la prensa vinícola vernácula. Para decidir sus galardones anuales, Sibaritas consulta a un amplio panel de críticos, sumilleres y tenderos, todos ellos dignos representantes del sector. 

Este año, como decimos en el título, los jurados que emiten su voto se han desmelenado, huyendo de arquetipos, compromisos y demás obviedades para lanzarse a elegir las bodegas y los vinos que han despertado más ilusión durante el año 2008.

Así, el premio al Vino del Año se lo llevó una bodega debutante, Ferrer-Salat, impulsada por dos profesionales que entienden el vino con rigor y pasión (aunque suene contradictorio): el empresario Sergi Ferrer Salat y el enólogo Raül Bobet. Su vino de gama básica, el Ferrer-Salat 2005, un suculento y elegante tinto del Priorato, se ha llevado el premio mayor en esta edición de los Sibaritas.

Como Vino para la Historia, los jurados escogieron el Espectacle 2005, nacido en viñedos próximos a los del vino anterior, pero acogido a otra D.O.: Montsant. Es una apoteosis del carácter de las viejas viñas de garnacha y lo firma un maestro de enólogos, René Barbier.

El premio a la Bodega del Año fue para 4Kilos Vinícola, una pequeña empresa sita en la localidad mallorquina de Felanitx y que sólo ha necesitado una inversión inicial de cuatro millones de las antiguas pesetas (de allí su nombre) para presentar dos vinos que enamoran: el portentoso cabernet sauvignon 4 Kilos 2006 y su hermano menor, 12 Volts 2007.

Como Hombre del Año, la revista especializada apuntó a la figura de Raúl Pérez, joven enólogo berciano que en estas últimas temporadas ha sorprendido a propios y extraños elaborando vinos en los destinos más insólitos: Monterrey, Madrid, Cebreros… además de su Bierzo natal, donde este pequeño e inquieto personaje borda la mejor expresión de la mencía con su tinto Ultreia.

Por fin, la ocasión de la entrega de premios fue propicia para que Lavinia también entregara el galardón al vino favorito de sus clientes: Predicador 2007, el más asequible de los vinos que elabora Benjamín Romeo, el padre del tinto español más premiado de los últimos años Contador. Todos ellos son grandes vinos y bien vale la pena probarlos para confirmar que esta vez los críticos no nos hemos equivocado.

Programar una cata de vinos elaborados con la variedad tempranillo en la ciudad de Estocolmo puede parecer una excentricidad extrema. Pero fue justamente eso lo que aconteció en la capital sueca la pasada semana.

No se trata, en ningún caso, de un acto promovido por enómanos recalcitrantes en busca del exotismo: la cata de Estocolmo, por la que pasaron cerca de 400 vinos producidos a partir de la tinta española por antonomasia, es un evento de carácter oficial, por raro que parezca. En concreto: fue la quinta edición de primer concurso itinerante internacional consagrado a esta uva, que bien recibe el nombre de Tempranillos al Mundo.

Organizado por la Federación Española de Asociaciones de Enólogos y auspiciado por el Instituto de Comercio Exterior español, este concurso tuvo también como escenario, en las ediciones precedentes, la ciudades de Copenhagen, Colonia, Shangai y París, y cambia cada año de ciudad porque su vocación es promover la cultura de la tempranillo en el mundo.

Los suecos, cada vez más duchos y apasionados en asuntos vinícolas, acogieron con entusiasmo la posibilidad de catar cuatro centenares de vinos elaborados con esta uva y procedentes no sólo de España, sino también de países donde la tempranillo tiene un buen potencial cualitativo, como Argentina, Estados Unidos o Portugal. Así, a lo largo de dos arduas jornadas, catadores suecos, españoles y de otros orígenes –entre los cuales me cuento– analizaron las muestras a conciencia. Pasaron por las copas vinos rosados, tintos jóvenes, de crianza en barrica y ¡hasta un vino blanco nacido de esta uva tinta! Pero no fue este insólito blanc de noirs el vino más exótico, ya que también se presentaron a concurso un tinto tailandés y un rosado griego.

En el podio, sin embargo, los vinos españoles acapararon casi todos los premios. Faltaría más: imagínese el lector el revuelo que se armaría si en un concurso auspiciado por el ICEX triunfara un vino de otro origen. No fue el caso, al menos en Estocolmo. Aquí, la Gran Medalla de Oro fue para un tinto de la Ribera del Duero, el Durón Reserva 2005. Un tempranillo de corte clásico, racial y potente como gustan elaborar los castellanos. En cambio, la diversidad se impuso entre los 46 vinos que obtuvieron una medalla de oro: tintos riojanos y castellanos de perfil moderno, algún navarro, un par de extremeños –uno de calidad notable, el Quo Tempranillo Reserva 2005, de la Ribera del Júcar– varios Vinos de la Tierra y hasta algún representante de las D.O. Arlanza y Cigales.

El único vino extranjero premiado con el oro fue el estadounidense Abacela Tempranillo Reserva 2005. El argentino –de La Rioja argentina– Santa Florentina 2008 se llevó una medalla de plata. En cualquier caso, una cosecha escasa para los vinos foráneos que se apuntan a un concurso con vocación internacional pero donde los españoles tienen, por una vez, el éxito garantizado. 

El pasado día jueves, en una feria de vinos navarros que tuvo lugar en la sucursal madrileña de Lavinia, topé en un rincón con una pila de folios que reproducían un manifiesto: “Por la defensa del rosado europeo”.

Poco afecto a la vociferación panfletaria, en este caso el tema llamó poderosamente mi atención, de modo que cogí una de las copias del manifiesto preguntándome de qué tiene que defenderse el vino rosa elaborado en la vieja Europa. Pronto entendí que los firmantes de la cosa –la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas– están que trinan ante un reglamento que antes del verano pretende aprobar la Unión Europea, y que permitirá la mezcla de vinos: blancos y tintos para elaborar rosados (y también tintos). La propuesta prevé incluso crear nuevas categorías: “rosado tradicional” (para el rosado de toda la vida) y “rosado de coupage” (para los nuevos bastardos).

Los manifestantes se rasgan las vestiduras porque consideran que no pueden existir dos tipos de rosados, sino sólo el que nace de una vinificación particular, que consiste en la maceración de los mostos con los hollejos de las uvas tintas, durante un tiempo escaso pero preciso para aportar el color y el sabor propios de este vino. Los firmantes creen que la nueva norma viola descaradamente la identidad de los rosados europeos y su tradición. Sin embargo, no tienen en cuenta que la mezcla de distintos vinos (blancos y tintos) es una costumbre bien arraigada en distintas zonas vinícolas europeas. En Champagne, por ejemplo, donde tintos y blancos se vinifican por separado para luego mezclarse en el assemblage que determina el chef de cave de cada casa. También en el Ródano algunos tintos incorporan un pequeño porcentaje de vino blanco, aportando ligereza y carácter. Una costumbre que era habitual asimismo en Rioja, aunque últimamente haya caído en desuso.

Pero, sobre todo, los que protestan olvidan que la elección final será el gusto del consumidor. Si un “rosado de coupage” es mejor que uno “tradicional”, acabará imponiéndose, por mucho que pataleen los defensores de la tradición y la identidad.  

Puede resultar una decisión arbitraria, pero lo cierto es que la coctelería tiene su día de celebración institucionalizado desde que el Museo Americano del Cóctel decidió, en el año 2006, instaurar el 13 de mayo como Día Internacional del Cóctel.

Aunque la verdad es que un sólo día para celebrar la existencia de las alquimias que tan felices nos hacen –¡aunque sea por un rato!– sabe a poco. Quizás por ello, el bar Ideal de Barcelona (c/Aribau, 89; tel.: 93 453 10 28), uno de los templos europeos consagrados a la coctelería, ha decidido ampliar las celebraciones hasta el próximo 13 de junio. Así, la jornada dedicada a esta materia no dura 24 horas, sino 720, lo cual ya es suficiente.

El eje central de las celebraciones del Ideal es una original propuesta de maridaje entre los cócteles clásicos del bar, creados por José María Gotarda –mejor barman español del año según Lo Mejor de la Gastronomía– y unos originales snacks concebidos para la ocasión por Christian Escribà, pastelero de la órbita de El Bulli que suele utilizar las técnicas ideadas por Ferran Adrià, como las esferificaciones, las gelatinas y los deshidratados. 

Esta tentadora oferta combina el Cosmopolitan –el cóctel más famoso del siglo XXI– con un bombón de labios de chocolate blanco y mandarina; un julep de menta –antecesor americano del mojito– con una galleta de tomate “Crutomat”; un clásico negroni –genial combinación de Campari, vermuth rojo y ginebra– con un “sable” de parmesano; el aristocrático Alexander –de ginebra y licor de cacao– con un bombón líquido de Baileys; una caipirinha –la bebida oficial de Brasil, según lo decidido por el Ministerio de Agricultura de ese país en 1985–; con un chocolate de fresa “lio” y yogurt en polvo; y una piña colada con un esférico de albaricoque.

Evidentemente, no recomendamos probarlo todo el mismo día. ¡Por suerte el Día Internacional del Cóctel dura un mes!

Un año más, el mundo del vino ha recibido con expectación y espíritu deportivo –por no decir ansias comerciales, en medio de la crisis– el ranking más famoso e incluyente de cuantos se elaboran en este ámbito: el Top 100 que elabora la revista estadounidense Wine Spectator. El listado tiene sus limitaciones, ya que está elaborado a partir de los vinos distribuidos en los Estados Unidos, pero esto no le quita trascendencia como barómetro de las tendencias del mercado y el potencial comercial de las diferentes marcas. Después de todo, no solamente los lectores de Wine Spectator se dejan guiar por el Top 100, sino también muchos sumilleres, tiendas y restaurantes de todo el mundo.

Los críticos de la revista elaboran este listado a partir de todos los vinos catados por su equipo durante el año (en el 2008, fueron nada menos que 19.500). El primer requisito para entrar en el Top 100 es superar una calificación de 90 puntos sobre 100. Pero la posición que alcanza cada vino tiene que ver con otros tres criterios: precio (a mayor puntuación y menor coste, mejor posición en el ranking), disponibilidad (los vinos de mayor producción y bien distribuidos tienen más posibilidades que las cuvées más minoritarias y elitistas) y, por último, el intangible “factor X”,  tal como denominan los responsables de Wine Spectator a la emoción que despierta cada vino. Un cuestión sin duda subjetiva, pero que aporta una faceta romántica a la fría calificación numérica.

El Top 100 del 2008, que acaba de darse a conocer, está encabezado por un tinto chileno: el Clos Apalta 2005, que elabora la familia francesa Marnier-Lapostolle en el valle de Colchagua con la emblemática variedad carmenère, cabernet sauvignon, merlot y un pequeño porcentaje de petit verdot. Este vino fue calificado por los críticos de Wine Spectator con 96 puntos y se vende en Estados Unidos por 75 dólares.

No es un chollo, desde luego, pero es más barato que el segundo de la lista, el bordelés Château Rauzan-Ségla 2005 (Margaux), que obtuvo en la cata un punto más (97), pero cuesta 100 dólares en ese mercado. Hete aquí un buen ejemplo de cómo influyen los diferentes criterios para elaborar este Top 100.

El resto del “podio” del Top 10 lo integran el portugués Quinta do Castro Reserva Old Vines 2005 (del Douro, en 3º posición), el Sauternes Château Guiraud 2005 (4º), dos tintos de Châteauneuf du Pape –Domaine du Vieux Télégraphe La Crau 2005 (5º) y Château de Beaucastel 2005 (8º)–, el Barolo Pio Cesare 2004 (6º), el bordelés Château Pontet-Canet 2005 (de Pauillac, 7º), el festivo shiraz australiano Carnival of Love 2007 (de la bodega Mollydooker, 9º) y el californiano Seghesio Zinfandel 2007 (de Sonoma County, 10º).

La presencia española tiene un cariz ligeramente decepcionante. Este año, sólo seis vinos aparecen en la lista (uno menos que en el top del 2007), y el primero que asoma lo hace en el puesto 34: Condado de Haza Crianza 2007. El año pasado, teníamos un español, Torre Muga 2007, en el 11º lugar. Aunque Muga puede estar conforme, porque repite con otro vino, el Muga Reserva 2004 (65º). También vuelve a aparecer un vino de la bodega riojana Lan –por lo visto, una de los favoritas de Wine Spectator–, el Lan Reserva 2004 (52º). Completan la representación española los tintos San Román 2004 (Toro, 36º) y Sierra Cantabria Crianza 2004 (Rioja, 71º) y el blanco Legado del Conde 2007, de Adegas Morgadío (Rias Baixas, 2007).

Una aportación paupérrima para una viticultura como la española, rica en excitantes novedades y marcas con magnífica relación precio-calidad que bien pueden hacer blanco en el famoso “factor X”. Pero probablemente estos vinos aún no llegan a las manos, paladares y narices de los especialistas del Wine Spectator.

Sirva esta reflexión como consuelo.  

Siguiendo la metodología que aprendieron en el mundo de la moda –en el que los ciclos vitales se miden por temporadas– la modelo Nieves Álvarez y el diseñador Roberto Torreta aplican a su negocio gastronómico, la heladería Bajo Cero,  el ritmo y los términos propios del universo que mejor conocen.

Así, acaban de presentar los helados de su nueva colección Primavera-Verano, en cuatro categorías: Alta Costura –que incluye diseños complejos, como el helado de tarta Tatin–; la línea Cool –con creaciones más atrevidas, como la que combina la fresa y los pétalos de rosa–; los helados Vintage –que recuperan los sabores de siempre: chocolate, vainilla, avellana, etc. – y los que integran la gama Backstage, bajos en calorías.

Coherentes con la adaptación del lenguaje de la moda al universo de los helados, la modelo y el modisto proponen también la personalización de las tarrinas y cucuruchos con una serie de accesorios: virutas de chocolate, almendras caramelizadas, etc. Y ofrecen incluso modelos XXL a los clientes insaciables.

No es novedad la “invasión” por parte de los personajes de la moda en los territorios que corresponden al mundo del vino y la gastronomía. Sin embargo, en el caso de Torretta y Álvarez, más que una presencia puntual y oportunista, se trata de un proyecto sólido y concebido a largo plazo. Y con productos de calidad, lo que merece un aplauso en un ámbito como el de los helados, dominado por sabores artificiales y químicos engendros.

La nueva colección de Bajo Cero puede probarse en el local madrileño de esta firma, sito en la calle Génova, 12.

Parece que ya no nos vale con disfrutar de una copa de cava, sin más, o relajarnos acodados en la barra del bar, gin tonic en mano, como manda el dios Baco. En otro caso, ¿para que se iban a devanar los sesos aquellos que le buscan la quinta pata al gato transfigurando nuestras bebidas preferidas, volviendo sólido lo líquido y gaseoso lo espirituoso?

>La noticia de estas transfiguraciones nos llega por partida doble: por un lado, la prestigiosa casa Agustí Torelló Mata –una de las mejores del mundo del cava– acaba de presentar el revolucionario cava Solid, un espumoso “texturizado” –o más bien, gelatinoso– desarrollado junto a los hermanos Roca, el virtuoso trío que tantas alegrías ha dado a sus comensales desde El Celler de Can Roca de Girona. El cava en cuestión, que mantiene intacto su gas carbónico natural, no se bebe: se come. Se comercializa en dos versiones: el Solid Rosat, de variedad trepat y texturizado con frutos rojos frescos y liofilizados, y el Solid Gran Reserva, que ha sido modificado con el añadido de compota de manzana. Los padres del invento sugieren su empleo en una gran cantidad de platos, que van desde pescados (sardinas, atún) y mariscos (berberechos, almejas) hasta postres y coctelería.

>La otra bebida transfigurada de esta semana es la exquisita ginebra Hendrick’s, famosa por contener pepino y esencia de pétalos de rosa entre sus muchos ingredientes. Este fabuloso destilado es el protagonista de una excentricidad que sólo puede pasarle por la cabeza a un inglés: en estos días, quienes visiten la tienda Alcoholic Achitecture del barrio londinense de Newburgh Quarter, pueden vivir la experiencia de pasearse entre una gigantesca nube de ginebra.

>Bompass & Parr, los responsables de la gaseosa cosa, han empleado una técnica denominada blind light para llenar el local de una niebla alcohólica de Hendrick’s Gin, que los visitantes pueden sorber a través de unas pajitas. ¡Con lo sencillo y gratificante que es el gin tonic tradicional!

Casi hasta da pereza volver a hacerle la ola, de tanto que lo mentamos los periodistas, pero lo cierto es que la trayectoria de Ferran Adrià nos obliga a aplaudirle una y otra vez.

Su última proeza ha sido revalidar, hace tan sólo unas horas y en Londres, su título de “campeón” de cocineros del ancho mundo en el ranking más prestigioso de cuantos se elaboran, el británico The World’s 50 Best Restaurants, que ahora lleva incrustado en su título la marca auspiciante, San Pellegrino.

Así, el chef de El Bulli vuelve a consagrarse como el indiscutido Number One, por cuarto año consecutivo, en una clasificación que considera la opinión de un comité integrado por algunos de los más prestigiosos críticos gastronómicos del orbe. Para la cocina española, la lista de The World’s 50 Best Restaurants que acaba de darse a conocer en Londres es una excelente noticia, ya que sitúa en el liderazgo de la culinaria contemporánea no sólo a Adrià: Mugaritz, del inspirado Andoni Luis Aduriz, aparece en la cuarta posición; el Celler de Can Roca asciende de manera espectacular, hasta el quinto puesto; Arzak mantiene su octava plaza y Martín Berasategui y Extebarri –el asador vanguardista de Vitor Arguinzoniz– se colocan en el centro del listado. El que desaparece este año del ranking es Can Fabes, lo que puede interpretarse como un voto de castigo por parte de los críticos a Santi Santamaría, quien hace unos meses encendió los fogones de la polémica desacreditando las técnicas que utilizan los cocineros de vanguardia.

Las consecuencias está a la vista: Adrià sigue reinando y Santamaría cae en el olvido. 

Ya habíamos comentado en este blog acerca de la sonora irrupción del modisto David Delfín en el mundo de la repostería, con una receta tan genial como intragable: unos huevos fritos que, bajo una inocente apariencia de huevos fritos, esconden en realidad un empalagoso postre. Y ahora nos vemos obligados, claro, a comentar la incursión de este diseñador el mundo del vino. Obsesionado por el trompe l’oeil, la argucia visual del ornamento que simula ser otra cosa, ahora Delfín se descuelga con una botella de vino –Pagos de la Sonsierra 2006– que simula un enorme frasco de jarabe. No contento con la dimensión del esperpento, Delfín ha metido la botella-frasco en una caja que simula la de los medicamentos y ha añadido una suerte de prospecto donde no sólo se describen las características del vino, sino también su “posología” y “efectos secundarios” (beneficiosos, claro: la paciencia del cliente tiene su límite).

La “broma” se repite en las 7.947 botellas de Pagos de la Sonsierra que este año llegarán al mercado, como edición limitada. ¿El vino? Es lo de menos: correcto, con notas de fruta muy madura, la madera en primer plano y una boca ligeramente astringente. Desde luego, no está a la altura de los 35 euros que cuesta el artilugio.

La culpa, desde luego, no es de David Delfín, sino del bodeguero que le da rienda suelta para conseguir lo más difícil: que su vino atraiga la atención de un consumidor atareado entre tantas novedades y etiquetas novedosas. Y vaya si consigue sus objetivos: aún criticando la iniciativa, tal como hacemos ahora mismo desde este rincón del ciberespacio, colaboramos con su difusión.

Al fin y al cabo, a las Bodegas Sonsierra y David Delfín les une la misma filosofía, la que promovió Oscar Wilde: “Lo importante es que hablen de uno, aunque sea mal”.

Ya sabemos que el oro ha obsesionado desde siempre a los humanos. Hasta el punto de llevárselo a la boca e ingerirlo. Los antiguos egipcios, al igual que los indios (de la India, no los de las pelis de vaqueros) ya lo añadían a sus comidas, creyendo que este metal atraía la suerte. Los chinos también le echaban un mordisco, considerando que alargaba la vida hasta allí donde todos fantaseamos.

Pero aunque algunos consideren que comer oro es una excentricidad, la voracidad por este metal continúa la orden del día. En España, son muchos los cocineros de relumbrón (nunca mejor dicho) que incorporan oro a sus platos: Quique Dacosta (El Poblet, Denia), Koldo Rodero (Rodero, Pamplona), Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid)… E incluso los gourmets aficionados pueden hacer sus pinitos haciéndose con un dosificador de oro fino comestible como el que comercializa la empresa Orogourmet: se espolvorea en finísimas hojas (de 0,000125 mm de espesor y un quilataje de mínimo de 917/1000) y se funde en el paladar. Eso sí: no tiene sabor alguno. Aún así, en las tiendas de delicatessen puede encontrarse desde vinos espumosos donde flotan minúsculas partículas de otro hasta chocolates totalmente recubiertos en este metal. Todo un lujo hedonista, sin duda, aunque no nos vuelva inmortales.

Pero la pasión por ingerir metales no se acaba aquí: el restaurante Visual, ubicado en la última planta del Gran Hotel Torre Catalunya de Barcelona, presenta en estos días un menú denominado Cobre y fuego, que incluye asuntos tan sugerentes como un cóctel denominado Cobre Líquido, un plato llamado Aleación Naranja y un postre bautizado Fuego Frío. Pero que nadie se asuste, porque los comensales que se atrevan a subir al restaurante de la torre no sufrirán de una indigestión metálica. Ni el cóctel lleva cobre (sólo zanahoria y vodka con CO2), el plato es un inocuo royal de queso Idiazábal con curry y tónica, crema de calabaza y aportes de aceite de menta, y el postre, un granizado de ruibarbo con mandarina y espuma de crema catalana. 

Del vil metal, nada de nada…