Gastrofilia

Desde mañana, 1 de mayo, se encuentra disponible a la venta una nueva joya para los champanófilos más fanáticos: Krug Clos d’Ambonnay 1995, un champagne elaborado únicamente con las uvas procedentes de un pequeño cru (pago), con uvas de una sola variedad (pinot noir) recogidas en una única cosecha. De producción limitadísima –el viñedo, vallado, apenas tiene 0,6 hectáreas– y firmado por la mítica maison Krug, el Clos d’Ambonnay destaca, entre otras cosas, por ser el champagne más caro: su PVP “mínimo” está marcado en 2374 euros, con lo que será fácil que las botellas de esta primera cosecha superen los 3000 euros. El colmo del lujo burbujeante.

Para los amantes del champagne, el nombre de Krug tiene resonancias casi míticas, que remiten a lo más exquisito y exclusivo. Y no porque la maison fundada en Reims en 1843 tenga suntuosas estancias, bebedores célebres o corone sus botellas con cápsulas de oro. Los champagnes de Krug son únicos porque realmente saben distinto: la exigente selección de los vinos base –cada año llegan a la bodega más de 600 mostos distintos– y la fermentación en pequeñas barricas de roble aportan un carácter diferenciado a todos los champagnes de la casa: desde la Grade Cuvée –el más difundido– hasta el raro Rosé o los excepcionales vintage.

Pero si bien la magia de Krug reside en este fabuloso puzzle entre distintos vinos, el más raro y deseado entre sus champagnes ha sido hasta hoy el Clos du Mesnil, un monovarietal de chardonnay precedente de un pequeño viñedo situado en el centro del pueblo de Mesnil-sur-Oger, también de una sola añada. Esta genial creación fue obra de Remi y Henry Krug, los hermanos que llevaron con mano firme la trayectoria de la casa familiar antes de venderla al grupo LVMH.

Más de dos décadas después del lanzamiento del Clos du Mesnil, llega su primo, el Clos d’Ambonnay, aún más caro y exclusivo. Lo acaba de presentar a un selecto grupo de periodistas Olivier Krug –hijo de Henry y director de la maison, aunque ya no propietario- junto a su presidente, el griego Panos Sarantopoulos, como una vuelta de tuerca más al mito de Krug.El champagne es excelente, con una estructura firme y una complejidad y elegancia admirables. ¿El precio? Sólo apto para millonarios. Que lo disfruten. Los demás, a soñar.

Hasta hace dos telediarios, la mayor parte de los españoles asociaba cualquier asunto relacionado con la ecología con el ideario hippie: la obsesión de una panda de melenudos por salvar el planeta. Los alimentos de producción orgánica, desde luego, no se salvaban de este etiquetado y sólo encontraban sitio en mercados alternativos, sin ninguna reputación gourmet.

Pero los tiempos cambian, las conciencias se remueven y los prejuicios comienzan a caer. Cualquier ciudadano de paladar curioso que haya podido darse una vuelta por el norte de Europa podrá confirmar que el consumo de los productos bio se impone con más fuerza que la de una simple moda. Incluso en los Estados Unidos, donde los alimentos de producción ecológica tienen un escaparate incluso en los supermercados más modestos. En España, de un tiempo a esta parte los aficionados al buen vino han podido comprobar que algunas de las novedades más interesantes de la enoteca nacional se elaboran según los métodos de la viticultura biológica o –más exigente aún biodinámica– (que implica también el seguimiento del calendario lunar y otras excentricidades): los vinos de Álvaro Palacios en el Priorato y El Bierzo, los del Dominio de Atauta en la Ribera del Duero, el superestrellado Contador de Benjamín Romeo en Rioja… Algo similar sucede con los mejores aceites de oliva.

Sin embargo, lo que faltaba para consolidar esta tendencia eran tiendas especializadas, que centraran su oferta en los alimentos ecológicos. Por fin, esta deuda comienza a saldarse. Así es como en las últimas semanas han abierto en Madrid dos locales que pueden servir de referencia. Sobre todo porque ambos se encuentran en las antípodas del tenderete progre de antaño. El primero es Baby Deli (Lagasca, 54; tel. 576 38 10), un multiespacio dedicado a los más pequeños, con una oferta que incluye desde talleres didácticos hasta una amplia gama de productos bio: leche, cereales, gominolas, pastas, arroces, jabones, detergentes, etc. El local tiene una ubicación privilegiada –en pleno barrio de Salamanca– y está dirigido por un equipo de mujeres emprendedoras entre las que se cuenta a Carolina Herrera (hija). La otra novedad que aporta el universo bio es Eco Bar & Spa (Pintor Rosales, 76; tel. 91 544 17 16), también con una voluntad multidisciplinar: bar, restaurante, spa y tienda con productos de alimentación, desde aguas minerales hasta jamones y vinos. Sin duda, la ecología ya no es el capricho de unos locos iluminados. 

Tiene el nombre de una película de terror: Winecreator (¿el Terminator del vino?) pero en honor a la verdad es así como se ha bautizado al primer encuentro internacional de los autores del vino, que tuvo lugar la pasada semana en la bella ciudad de Ronda.

La idea se fraguó hace unos meses en Londres, en un inédito cónclave entre los más prestigiosos escritores y críticos vinícolas, al que asistieron, entre otros, la británica Jancis Robinson (The Financial Times), los españoles José Peñín (Sibaritas, Guía Peñín de los Vinos de España) y Víctor de la Serna (El Mundo), el francés Michel Bettane (Classements des Meilleurs Vins de France), el italiano Ernesto Gentilli (L’Espresso) y el estadounidense David Schildknecht (The Wine Advocate). Se trataba de sentar, por vez primera en el mismo escenario, a los doce “autores del vino” –los monstruosos winecreators- para que debatieran acerca de algunos asuntos filosóficos del quehacer enológico: ¿los grandes vinos se elaboran desde el viñedo o desde la bodega? ¿cuál es la influencia de la tecnología y de los medios? ¿qué presión ejercen los mercados en la elaboración de los vinos?
 

La cita fue en Ronda y acudieron algunos de los más renombrados viticultores de la actualidad: el español Álvaro Palacios (L’Ermita), el danés Peter Sisseck (Pingus), el estadounidense Paul Draper (Ridge), el holandés Dirk Van Der Niepoort (Niepoort), los franceses Stéphane Derenoncourt (Pavie Macquin) y Dany Rolland (Clos de los Siete)…
Con tanto nombre y personaje, el debate que finalmente se produjo en Ronda supo a poco, porque resulta difícil desentrañar en sólo dos días los intríngulis de la creación de los grandes vinos.
Eso sí, los asistentes a la reunión pudimos comprobar que los famosos winecreators son bastante ajenos a la problemática de los vinos de andar por casa. Como si no les afectara la globalización, el calentamiento del planeta ni los caprichos del mercado. Los genios del vino, por lo que parece, viven en un mundo aparte, en una nube a la que no llegan las innovaciones técnicas, la presión de los comerciantes ni las críticas de los expertos.
Habrá que creérselo. O no.

Basta con dejarse caer por alguna barra con cierto charme –ya sea como escaparate de guapos y famosos o por la calidad de lo que allí se sirve- para comprobar que la ginebra es la reina de la noche española. El gin tonic se ha convertido en la copa nuestra de cada día (de cada noche, de momento, al menos mientras conservemos lo poco que queda de cordura), y las ginebras Premium han desplazado, por fortuna, a los brebajes industriales de calidad sospechosa y origen incierto.

El reinado del gin tonic no sorprende porque, a ciencia cierta, no hay mejor aliado que este combinado para una tarde de calor o una noche loca. Habría que añadir, también, que tampoco hay un cóctel que iguale la excelencia del dry martini.

En los dos casos, el ingrediente fundamental es este destilado mestizo, inventado por los holandeses y perfeccionado por los ingleses a partir de las especias y hierbas que llegaban al puerto de Londres en los siglos XVII y XIX.
Con estos antecedentes, la ginebra no es, desde luego, una novedad en nuestro horizonte etílico. Pero lo que si es noticia es que hoy este sutil combinado de hierbas, esencias y raíces vive un nuevo momento de esplendor con una serie de marcas que están revolucionando el mercado para imponer la mejor calidad. Unas reivindican las fórmulas más tradicionales (como la francesa Citadelle o la azulada The London Gin); otras, un nuevo ingrediente que se convierte en una revelación para el paladar (como la escocesa Hendrick’s, que incorpora pepino y pétalos de rosa); y también las hay que cuadran la cuadratura del círculo perfeccionado las técnicas de destilación (como la Ten, la versión excelsa de Tanqueray).

En cualquier caso, la oferta es riquísima y cada vez más amplia. Todo un festival para los amantes del intenso aroma del enebro y las noches locas. Sobre todo, si se combina estos elixires con la tónica más natural, Fever Tree, pura quinina y casi nada de azúcar.Los adoradores del gin tonic están de enhorabuena porque, además, hace unos meses ha abierto en Madrid el Bristol Bar (Almirante, 20, tel. 91 522 45 68), un local especializado que ofrece una carta con más de ochenta ginebras, con todo tipo de rarezas: ginebras rojizas maceradas con azafrán, otras añejas, una ecológica… Todo un campo para investigar y disfrutar.

Entre tanto chef inspirado por asuntos alquímicos de laboratorio y las invasiones bárbaras de los exotismos culinarios, en estos días se impone volver a las fuentes: dejar en el armario –aunque sea por un día- la chaqueta de terciopelo o los palillos chinos y regresar al mesón de toda la vida para disfrutar de un plato suculento. A poder ser, de cuchara. Al fin de cuentas, son los placeres esenciales y primarios los que nos reconcilian con la vida y neutralizan sus sinsabores.

En Madrid, por ejemplo, bien vale la pena acercarse a Los Asturianos (Vallehermoso, 94, tel. 91 533 59 47), la taberna vinícola soñada e imposible, para disfrutar de una fabada pluscuanperfecta, elaborada por doña Julia Bombín cada día con la misma precisión, desde hace tres decenios, que se dice pronto. Allí también, si hay suerte, se puede hundir la cuchara en unas verdinas con almejas o, en su defecto, en una untuosa carrillada.

No muy lejos, en la calle Galileo 21, La Zamorana (tel. 91 447 11 69) invita a redescubrir las recetas clásicas con bacalao y a revolcarse de gusto ante unas patatas revolconas dignas de una enciclopedia de las maravillas.

Por fin, si lo que se desea es contundencia sin miramientos, pero un ambiente renovado al estilo de la bistronomie que triunfa en París, lo mejor es dirigirse a Zorzal (San Bernardino, 13, tel. 91 541 20 26), la taberna del siglo XXI, y preguntar al chef Iván Sáez por alguno de los guisos del día. ¿Alubias con oreja? ¿Pochas con almejas? ¿Manitas de cerdo estofadas? Cualquier alternativa es válida si lo que se busca es la felicidad.

Decía Manuel Vázquez Montalbán, con razón, que “los cócteles son un asunto tan urbano como los taxis y la novela negra, los tres soportes culturales que hacen tolerable a la ciudad”.
En efecto, nada más reconfortante que un buen cóctel, porque une las diferentes culturas de la bebida y del calor humano al servicio del sabor.

Hay que decir que la coctelería es como una ciencia exacta: una alquimia en la que el buen hacedor −el barman− dosifica con sabiduría unos cuantos ingredientes para obtener un resultado que a los que estamos al otro lado de la barra, más que exacto, nos resulta mágico.

En busca de esa perfección líquida, los hombres han venido mezclando y combinando los distintos destilados con zumos, agua, azúcar y otros mejunjes desde finales del siglo XIX. Así, durante las décadas del años ‘20 y ’30 −y a causa de la prohibición que impuso la “ley seca”− en los Estados Unidos la gente destilaba sus propios alcoholes y necesitaba mezclarlos con refrescos y zumos para mejorar su sabor.

Tras la Segunda Guerra Mundial, la coctelería se convirtió en una pasión que ha ido ganando adeptos en todo el mundo, consagrando algunos cócteles que hoy se consideran universales: dry martini, bloody mary, mojito, daiquiri, cuba libre…Hoy, tras décadas de oscuridad, esta saludable costumbre parece regresar, aún tímidamente, pero con paso firme. Prueba de ello es el flamante cóctel bar del Arola Gastro –el nuevo restaurante de Sergi Arola- donde ejerce el inspirado barman Diego Carrasco (Zurbano, 31, tel.: 91 310 21 69). O el atractivo shooter’s menú que acaba de presentar el local de moda de Madrid, Ramsés (Plaza de la Independencia, 4, tel.: 91 435 95 66): una lista de chupitos de diseño que incluye mezclas tan sugerentes como el killer paradis (midori, zumo de arándanos, vodka, passoa) o el irritados way (tequila, zumo de naranja, canela). Por no hablar del clásico de la nueva coctelería española, el bar barcelonés Dry Martini, (Aribau, 162, tel.: 93 217 50 80) donde Javier de las Muelas presenta la última revolución de la coctelería: la evolución del dry martini, con martinis de wasabi, especias o chocolate.

Aunque la España vinícola no deja de crecer –se acaba de confirmar la cifra récord en exportaciones durante el 2007: 1.833 millones de euros, con un incremento del 12,4% respecto al año anterior, según los datos de Federación Española del Vino (FEV)– muchos bodegueros se resisten a abandonar el tono lastimero en su discurso y otros tantos se ven obligados a beberse un buen pico de su producción, achacando sus males al impulso que han ganado los vinos del llamado Nuevo Mundo en los mercados internacionales.

Ya se sabe: Chile, Australia, Argentina, Sudáfrica… La situación no es nueva, y además estos lamentos son los mismos que se escuchan entre los productores de otros países de larga raigambre vinícola, como Francia o Italia.
Como las quejas no van a frenar el impetuoso avance de las nuevas potencias vinícolas ni influir en la libre elección del consumidor a la hora de escoger entre un tinto español u otro australiano, lo mejor que pueden hacer estas magdalenas del vino es darse una vuelta por los viñedos del Nuevo Mundo, para comprobar lo que allí se cuece.

Hace unos días, sin ir más lejos, concluyó en Mendoza –la capital vinícola de Argentina– la segunda edición del Masters of Food & Wine South America, que organiza la cadena hotelera Park Hyatt a parir de una iniciativa similar que viene realizándose en los Estados Unidos hace 21 años, con la participación de la prestigiosa revista Wine Spectator.

En pocas palabras, el master es un encuentro de carácter hedonista, en el que participan tanto las bodegas locales como una larga serie de cocineros internacionales –este año, estuvieron la española Montse Estruch y el francés Nicolas Le Bec–, que ofrecen clases magistrales y catas temáticas. Aunque acuden enólogos, sumilleres y demás profesionales del vino, el master está orientado a satisfacer la curiosidad de un público pudiente, que viaja exclusivamente a Mendoza para alojarse en un hotel de lujo –el mismo Park Hyatt– probar los mejores vinos argentinos y comer en las bodegas menús de grandes chef, con el imponente marco de los Andes.

No es, desde luego, un encuentro masivo que vaya a recuperar la cuantiosa inversión con los aportes de las bodegas y las cuotas de inscripción. Pero sí un evento en el que todos ganan: las bodegas dan a conocer sus vinos, Park Hyatt obtiene una importante repercusión mediática –superior a la que obtendría con publicidad– y los visitantes viven unos días de pleno disfrute. Y aunque se trata de una iniciativa privada, el gran ganador del master es el vino argentino, que prosigue su difusión convirtiendo a todos los participantes en desinteresados “embajadores” de las bondades vinícolas del país.

¿Por qué no se puede realizar una acción similar en España? Desde luego, un master como este tendría un eco muy distinto al de tantos salones, ferias y congresos vinícolas que tanto interesan a los expertos pero que aburren inevitablemente al bebedor de a pie. Al fin y al cabo, nadie necesita un magisterio en un asunto donde lo que vale es el placer.