Gastrofilia

La figura de Bernard Pivot, el periodista nacido en Lyon en 1935 y a quien L’Express llamó “el amigo público número uno”, quedará en los anales de la historia de la televisión por haber conseguido, con su programa Apostrophes, que durante 15 años entre tres y seis millones de franceses ignoraran los concursos, series, películas o telediarios para sentarse a ver una tertulia literaria. En 1990, Pivot dio el carpetazo al único idilio entre televisión y literatura del que se tiene noticia. “Cansado de leer 10 horas al día, me parece lo más honesto terminar con el programa”, declaró entonces.

Con semejante maratón de letras, podía suponerse que a Pivot no le quedaba tiempo para ninguna otra cosa. Pero no fue así: desde su juventud, Pivot ha venido desarrollando una intensa pasión por el vino, lo que le ha llevado a escribir el Diccionario del amante del vino (Paidós), cuya traducción al español se presenta el 30 de mayo en la tienda madrileña de Lavinia.

Desde la perspectiva del experto en estas lides, lo mejor que tiene el libro de Pivot es, justamente, que no está escrito por un experto, sino por un apasionado en la materia. A lo largo 350 páginas, el autor jamás se pierde en explicaciones técnicas o elucubraciones sobre asuntos intangibles. Cada una de las entradas de este peculiar diccionario resulta de trago fácil, porque está escrita desde la cercanía, con una concepción del vino como bien cultural. Pivot se entretiene en asuntos diversos: tan bien explica la figura de un personaje histórico como Jules Chauvet como se atreve a descifrar un concepto tan difuso como el de terroir, anuncia su pasión por algunas zonas productoras -Gaillac, Médoc, Châteauneuf-du-Pape- o incluso algunos productores en concreto -Krug, Veuve Clicquot, Chasse-Spleen- y, por supuesto, da un repaso a unas cuantas citas literarias, que aportan el bouquet necesario para que esta obra sea un libro de guarda.

Para la edición española, el enólogo Tomàs Cusiné ha preparado un anexo especial, quizás con el ánimo de paliar las escasas menciones que Pivot dedica a la España vinícola. No obstante, la deuda queda solventada con el apasionado párrafo que el autor dedica a los vinos de Jerez: “sólo un buen champagne puede competir como aperitivo con un jerez”. Pivot confiesa que jamás estuvo en la ciudad andaluza, capital de los vinos generosos; sin embargo, ha conseguido trasladarse hasta allí gracias a sus finos, manzanillas y olorosos. Es lo que tiene el vino y este autor bien lo sabe.

No me gustan las ferias ni los salones. Ni siquiera los que tienen como protagonista al vino. Por lo general, no me encuentro cómodo en estos encuentros de profesionales, donde siempre tengo la impresión de que me quieren vender algo que no he venido a comprar. Además, detesto ese ambiente característico de las ferias profesionales, donde se respira la necesidad de cerrar negocios y entablar relaciones provechosas.

Pero hay una feria a la que siempre regreso si tengo la ocasión: Vinoble, el salón de los vinos nobles, generosos, licorosos y dulces especiales. Tiene lugar cada dos años en Jerez de la Frontera y este año ha tocado, del 25 al 28 de mayo. Es la ocasión perfecta para probar los vinos más insólitos del planeta y comprobar, con cierto alivio, que en el universo vinícola no todo son tintos miméticos y blancos resultones, como los que estamos hartos de probar quienes ejercemos la cata con cierta regularidad.

En esta edición de Vinoble -la sexta, ya- hay auténticos tesoros entre 1200 vinos procedentes de 23 países que se han dado cita en Jerez: los sorprendentes vinos de hielo canadienses, los complejos y apasionantes riesling del Rin, los vinos australianos de podredumbre noble, los blancos de cosecha tardía de Chile y Argentina, los soberbios Sauternes y Tokajis –reyes de la dulzura vinícola-, los desconocidos dulces de Samos, Santorini y demás viñedos griegos… Y, por supuesto, los incomparables generosos del marco de Jerez, finos, amontillados, palo cortados, olorosos y demás vinos históricos que en Vinoble tienen la oportunidad de recuperar el terreno perdido y demostrar al mundo que son la auténtica joya de la viticultura española. 

Con este catálogo de maravillas vinícolas, tres días saben a poco para descubrir rarezas y regresar sobre vinos que no resisten comparación con aquello que consumimos a diario y llamamos vino. Vinoble es, por eso, un paréntesis en la ajetreada mediocridad, un territorio libre para aquellos que están dispuestos a prescindir de la dictadura del reloj y son capaces de disfrutar de los caprichos, excentricidades y genialidades de una panda de viticultores inconformistas que aún apuestan por la diferencia.    

El momento dulce que vive desde hace unos años la gastronomía española, reconocida como las más inspirada y desarrollada en todos los foros internacionales, acaba de tener un indigesto tropezón a causa de un cruce de declaraciones entre Santi Santamaría –el chef vernáculo que acumula más estrellas Michelin: nada menos que seis– y el colectivo Eurotoques, que reúne a los cocineros de mayor renombre.

El episodio que desencadenó esta “guerra de cucharas” fue la última aparición pública de Santamaría, que aprovechó el acto de entrega del Premio de Hoy a su libro La cocina al desnudo para lanzar una diatriba contra los cocineros de vanguardia. Les acusó de llenar los platos de gelificantes y productos de laboratorio y de presentar recetas que “nuestros padres no se habrían atrevido a darnos para comer”. El chef de Sant Celoni se acordó incluso de su colega Ferran Adrià, con quien aseguró tener “un divorcio ético”.

La respuesta del colectivo coquinario nacional no se hizo esperar y ayer mismo se difundió un comunicado de la asociación Eurotoques, firmada por 140 cocineros “estrellados” y muchos otros, en donde se considera que Santamaría “echa por tierra el prestigio ganado por la profesión (…) sembrando la desconfianza por la utilización de productos de dudosa salubridad”. En este documento, los firmantes aseguran que “no puede ser objeto de crítica que los cocineros añadan a sus conocimientos un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas. Y que además los compartan con generosidad con los demás, como se está haciendo en los últimos años. Negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible -porque sean otros nombres los que figuren en los titulares- es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia”.

Con el tenor que han adquirido los acontecimientos, parece claro que el debate entre Santamaría y los paladines de la vanguardia ha pasado a la lucha cuerpo a cuerpo.Aunque, en realidad, el ruido de cucharas afilándose viene de lejos: hace año y medio, en su presentación en Madrid Fusión, Santamaría ya aprovechó la atención mediática para abrir el tarro de las polémicas. Para colmo, consiguió ponerse el público en el bolsillo con frases campechanas y gestos propios de un actor: “Cuando voy a un restaurante y me sirven un huevo, no quiero saber por qué la clara es blanca y la yema, amarilla; ¡yo lo que quiero es comerme el puto huevo!”.

Lo peor de este debate que tiene como fondo el enfrentamiento entre tradición y vanguardia es que es falso, porque en la cocina la tradición pura no existe y la vanguardia no puede desarrollarse sin un punto de partida: precisamente, la tradición. Además, en un país con una riqueza y diversidad gastronómica como España pueden convivir diferentes concepciones de la cocina, como las que tienen Santamaría y Adrià, sin la necesidad de que haya enfrentamiento alguno.

La foto fija de la producción vinícola mundial no ofrece atisbo de dudas: se confirma la tendencia a la baja de los países europeos, mientras que el Nuevo Mundo continúa creciendo. Según los datos que ha hecho públicos la Organización Mundial de la Viña y el Vino (OIV), en el 2007 la producción de desplomó un 7% en todo el mundo. Esta merma se hace especialmente notable en los tres grandes países productores del Viejo Continente: Italia –que continúa siendo el líder mundial, a pesar de haber disminuido un 14,1%–, Francia (-13,1%) y España (-9,1%).

Esta tendencia guarda relación con la crisis que motivó la sobreproducción del 2004, un dato que, junto con la caída del consumo, llevó a la Comisión Europea a proponer el arranque de viñedos. Así, en el 2007 Europa perdió un total de 37.000 hectáreas de viñedo.

Estos datos contrastan con las noticias llegadas del Nuevo Mundo vinícola, donde la producción continúa en auge. La gran excepción es Australia, que ha vivido su particular annus horribilis a causa de la sequía y diversos problemas estructurales, hasta el punto de pasar de una producción de 14.298 millones de hectolitros en el 2006 a menos de 10.000 en el 2007. En el resto de los países del llamado Nuevo Mundo, el viento sopla a favor: Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda y Brasil han incrementado su producción vinícola, mientras que Chile y Argentina apenas la han disminuido, el primero a causa de la debilidad del dólar y el incierto futuro de sus exportaciones y el segundo debido al clima inestable que ha dañado los cultivos.

En todo caso, aunque la superficie mundial destinada al cultivo del viñedo continúa disminuyendo, el consumo no hace más que aumentar. El mejor síntoma para los productores es el incremento de las exportaciones (8,5% durante el pasado curso), especialmente las que tienen como objetivo nuevos mercados, tan populosos como China y Brasil. Italia, con un 21% de incremento en sus ventas al extranjero, es el líder en este terreno, seguida de Francia y España (17%).

El buen vino, qué duda cabe, aún tiene quien se lo beba.   

La desenfrenada carrera para presentar en el mercado el agua embotellada más exclusiva –y cara– acaba de vivir un nuevo capítulo, con la presentación del Agua de Loewe Edición Limitada, que nace de una joint venture entre la centenaria casa Solán de Cabras y la firma de moda propiedad del grupo LVMH, con motivo de la Exposición Universal que tendrá lugar en Zaragoza.

Aquellos bebedores acuíferos sensibles, habituados al sabor del agua de Solán de Cabras envasada en tetrabrick, no encontrarán mayores diferencias entre su agua mineral de cabecera y la que ha embotellado Loewe en un frasco igual que el de su colonia Agua de Loewe (aunque más grande, claro). De hecho, es el mismo agua que brota en el manantial de la serranía de Cuenca, conocida desde tiempos romanos por su pureza y propiedades curativas, sólo que a un precio ligeramente más picante: 110 euros.

Dicho esto, no es necesario aclarar que el Agua de Loewe Edición Limitada no es un agua para cada día, sino más bien un capricho de coleccionistas. Los mismos que caen rendidos ante los cristalitos de Swarovski que adornan las botellas de Bling H2O –el agua de las celebrities–, el exotismo de la 10 Thousand BC –procedente del glaciar de Haut Mountain, al norte de Vancouver– y 420 Volcanic Spring Water –que emerge de la fuente del volcán Tai Tepu, en Nueva Zelanda­– o la exclusividad de Finé –la favorita de la intelectualidad japonesa–, por citar sólo algunas de las aguas que están invadiendo el mercado de las delicatessen en los últimos tiempos y que han conseguido, por fin, que en la cuenta del restaurante paguemos más por el agua que por el vino.  

Los escoceses, a menudo tan chauvinistas, estarán que trinan con la decisión que ha tomado la prestigiosa revista The Whisky Magazine, que ha otorgado el premio al mejor whisky del año 2008 al single malt Nikka Yoichi de 20 años, elaborado en… ¡Japón!

Sin embargo, y a pesar de para muchos occidentales la calidad del whisky japonés es un asunto aún por descubrir, hay que decir que la obsesión nipona por reproducir el aguardiente de las Highlands tiene larga data: en el año 1918, Masataka Taketsuru –considerado “el padre” del whisky japonés– viajó a Escocia para aprender los secretos de la destilación de la malta. Y desde luego que se llevó de vuelta a Japón algunos trucos infalibles para obtener el mejor whisky (además de una mujer escocesa, Rita Cowan). Inauguró su propia destilería en 1939 y no faltó tiempo para que los propios escoceses le preguntaran cómo lo estaba haciendo tan bien.

Desde entonces, los whiskys de la casa Nikka Yoichi son un secreto a voces entre los grandes aficionados. Y ya habían obtenido algún premio de importancia: en el 2002, también The Whisky Magazine consagró el Nikka Yoichi de 10 años como el mejor single malt en su categoría. Rob Allason, editor de la publicación especializada, no se sorprende, ya que “Hokkaido, al igual que las tierras altas escocesas, tiene un clima extremo, con veranos calurosos e inviernos muy fríos. Sus aguas son muy puras y la técnica de destilación, muy avanzada”.

Los japoneses ya se están probando la falda de cuadros para reinar en Edimburgo: otro de sus whiskys, el Hibiki 17 años de la destilería Suntory también se acaba de llevar el premio al mejor blended del mundo.