Gastrofilia

Puede resultar una decisión arbitraria, pero lo cierto es que la coctelería tiene su día de celebración institucionalizado desde que el Museo Americano del Cóctel decidió, en el año 2006, instaurar el 13 de mayo como Día Internacional del Cóctel.

Aunque la verdad es que un sólo día para celebrar la existencia de las alquimias que tan felices nos hacen –¡aunque sea por un rato!– sabe a poco. Quizás por ello, el bar Ideal de Barcelona (c/Aribau, 89; tel.: 93 453 10 28), uno de los templos europeos consagrados a la coctelería, ha decidido ampliar las celebraciones hasta el próximo 13 de junio. Así, la jornada dedicada a esta materia no dura 24 horas, sino 720, lo cual ya es suficiente.

El eje central de las celebraciones del Ideal es una original propuesta de maridaje entre los cócteles clásicos del bar, creados por José María Gotarda –mejor barman español del año según Lo Mejor de la Gastronomía– y unos originales snacks concebidos para la ocasión por Christian Escribà, pastelero de la órbita de El Bulli que suele utilizar las técnicas ideadas por Ferran Adrià, como las esferificaciones, las gelatinas y los deshidratados. 

Esta tentadora oferta combina el Cosmopolitan –el cóctel más famoso del siglo XXI– con un bombón de labios de chocolate blanco y mandarina; un julep de menta –antecesor americano del mojito– con una galleta de tomate “Crutomat”; un clásico negroni –genial combinación de Campari, vermuth rojo y ginebra– con un “sable” de parmesano; el aristocrático Alexander –de ginebra y licor de cacao– con un bombón líquido de Baileys; una caipirinha –la bebida oficial de Brasil, según lo decidido por el Ministerio de Agricultura de ese país en 1985–; con un chocolate de fresa “lio” y yogurt en polvo; y una piña colada con un esférico de albaricoque.

Evidentemente, no recomendamos probarlo todo el mismo día. ¡Por suerte el Día Internacional del Cóctel dura un mes!

Parece que ya no nos vale con disfrutar de una copa de cava, sin más, o relajarnos acodados en la barra del bar, gin tonic en mano, como manda el dios Baco. En otro caso, ¿para que se iban a devanar los sesos aquellos que le buscan la quinta pata al gato transfigurando nuestras bebidas preferidas, volviendo sólido lo líquido y gaseoso lo espirituoso?

>La noticia de estas transfiguraciones nos llega por partida doble: por un lado, la prestigiosa casa Agustí Torelló Mata –una de las mejores del mundo del cava– acaba de presentar el revolucionario cava Solid, un espumoso “texturizado” –o más bien, gelatinoso– desarrollado junto a los hermanos Roca, el virtuoso trío que tantas alegrías ha dado a sus comensales desde El Celler de Can Roca de Girona. El cava en cuestión, que mantiene intacto su gas carbónico natural, no se bebe: se come. Se comercializa en dos versiones: el Solid Rosat, de variedad trepat y texturizado con frutos rojos frescos y liofilizados, y el Solid Gran Reserva, que ha sido modificado con el añadido de compota de manzana. Los padres del invento sugieren su empleo en una gran cantidad de platos, que van desde pescados (sardinas, atún) y mariscos (berberechos, almejas) hasta postres y coctelería.

>La otra bebida transfigurada de esta semana es la exquisita ginebra Hendrick’s, famosa por contener pepino y esencia de pétalos de rosa entre sus muchos ingredientes. Este fabuloso destilado es el protagonista de una excentricidad que sólo puede pasarle por la cabeza a un inglés: en estos días, quienes visiten la tienda Alcoholic Achitecture del barrio londinense de Newburgh Quarter, pueden vivir la experiencia de pasearse entre una gigantesca nube de ginebra.

>Bompass & Parr, los responsables de la gaseosa cosa, han empleado una técnica denominada blind light para llenar el local de una niebla alcohólica de Hendrick’s Gin, que los visitantes pueden sorber a través de unas pajitas. ¡Con lo sencillo y gratificante que es el gin tonic tradicional!

En una visita a la región de Skåne, en el sur de Suecia, quien firma estas líneas se vio en el compromiso de visitar una granja especializada en el cultivo de patatas. Y aunque pueda parecer absurdo viajar a Escandinavia para presenciar como se cultiva este tubérculo −de origen sudamericano, ¡vaya paradoja!− en tan extremas latitudes, el asunto tiene su explicación: las patatas que crecen en las fértiles praderas del cabo Bjäre, cerca de Helsingborg, tienen enorme y merecida fama en toda Suecia, sobre todo las nypotatis (las patatas nuevas), que llegan al mercado a finales de la primavera. Y a precios de escándalo, todo hay que decirlo.

Allí estaba pues, este cronista, en la granja de Anders Hugosson, contemplando estupefacto como incluso la madre del granjero −ya octogenaria− se afanaba en participar de la cosecha, cuando fue invitado a catar los vodkas que se elaboran a partir de las patatas de esta propiedad y otras del entorno. Se trata de una gama de aguardientes que se comercializa desde el año 2004 bajo la marca Karlsson’s y que se diferencia de todos los otros destilados elaborados a partir de este tubérculo porque aporta dos novedades: son vodkas de añada y monovarietales; es decir, elaborados a partir de una sola variedad de patata procedente de una misma cosecha.

Habituado a catar vinos elaborados con diferentes variedades uva, el que esto firma suponía hasta ese momento que la patata ejercía, en la destilación de los vodkas, el papel de una materia prima bastante neutra, que además iba perdiendo sus características organolépticas a medida que el aguardiente era sometido a múltiples destilaciones, en busca, justamente, de una mayor calidad, pero también de un carácter neutro. Hasta tal punto que es difícil diferenciar si han sido elaborados a partir de cereales, uvas o patatas. Pero aquella experiencia con Karlsson’s le cambió radicalmente la perspectiva: la percepción de los vodkas de esta casa era radicalmente distinta cuando se pasaba de una variedad de patata a otra y de allí a un blended (mezcla).

En toda su gama, los vodkas Karlsson’s se diferencian mucho de lo que ofrece actualmente el mercado de los vodkas de gama Premium, porque si la tendencia general se orienta hacia los aguardientes muy neutros y refinados, la casa sueca apuesta por un estilo mucho más expresivo, que podría semejarse incluso al de las buenas grapas. Aquellos elaborados con diferentes variedades de patatas −solist y gammel svensk röd− tienen un perfil muy distinto, al igual que el blended, bautizado Gold. Por lo general, no huelen a destilado puro, con las habituales notas de alcohol de farmacia y resultan organolépticamente más complejos. Son fieles a los aromas de las patatas crudas (si es que somos capaces de recordar a qué huele el tubérculo en su estado natural). En cuanto a las diferencias, puede decirse que los Karlsson’s monovarietales −¿o monopatatales?− son adecuados para tomar solos, mientras que el tercero −el Gold− es perfecto para combinar en un cóctel como el dry martini.

Quien quiera experimentarlos, ya no tendrá que viajar hasta Suecia porque los vodkas de Karlsson’s ya están disponibles en el mercado español, distribuidos por Amer Gourmet, siempre a la vanguardia en la búsqueda de destilados excepcionales.    

Aunque suene a desvarío, es exactamente lo que ha conseguido elaborar la destilería Benromach, la más pequeña de la prestigiosa –en términos etílicos, al menos– región escocesa de Speyside. El whisky en cuestión se llama Benromach Monastrell Wood Finish, lo que pistas de su peculiar elaboración: en lugar de concluir su crianza en barricas de bourbon o jerez –lo más habitual en los grandes maltas– este Benromach acabó de afinarse en barricas que durante ocho años albergaron el delicioso vino dulce que elaboran las bodegas Castaño de Yecla (Murcia) a partir de uvas de la variedad monastrell, autóctona del Levante español y que también se conoce en Francia como mourvèdre.

El resultado es un single malt de color más oscuro que lo habitual, con tono cobrizo, aromas complejos de fruta madura, especias tostadas y cierto matiz lácteo y una boca cálida y envolvente.  Sin duda un destilado original, que sabrán valorar los amantes de los maltas más singulares. Y que antecede a otra rara gema que la misma destilería presentará en breve, también con acento español: el Benromach afinado en barricas de El Picón 2004, el tinto estrella de la bodega riojana Pago de los Capellanes.

Con estas iniciativas, se abre un nuevo abanico para la degustación de los maltas. ¡Tres olés por los escoceses!  

Varias veces nos hemos referido en este blog a la “guerra de la ginebras”: un fenómeno por el cual las destilerías compiten por ofrecer la versión más exquisita –o exótica– del clásico gin inventado por los ingleses a partir de complejas combinaciones de especias maceradas en un aguardiente de cereales.

El boom de las ginebras Premium nos ha traído en los últimos años bebidas tan exquisitas como la aromática Hendrick’s, la punzante Citadelle, la especiada Goa, la potente Ten de Tanqueray o la refinada The London Gin. Con la introducción de ingredientes más distintivos –como el pepino en Hendrick’s, las especias propias del curry en Goa o la semilla de baobab en la africana Whitney Neill– parecía que la oferta estaba cerrada. Pero no ha sido así: ahora llega el colmo de la sofisticación, con las ginebras añejas. Sí, lo han leído bien: ginebras de reserva, que suman a su rica expresión aromática el matiz propio de la crianza en barrica.

Este nuevo paso hacia la cúspide del mundo de las ginebras llega de la mano de Citadelle, la marca francesa que recupera la tradición del antiguo destilado de enebro que se desarrolló en Dunquerque en los siglos XVIII y XIX. Por lo visto, en aquellos tiempos era habitual envejecer la ginebra en barricas de roble. Pero la costumbre se perdió debido a los altos costes económicos que implicaba. Conscientes de que el gin Citadelle tiene la estructura y la intensidad suficiente para soportar la influencia del paso por una barrica, los responsables de esta destilería decidieron experimentar con el envejecimiento del destilado en diferentes tipos de barricas: “Hicimos algunas pruebas con barricas de bourbon, pero las desestimamos en favor de las de cognac y no porque sea en esta región en donde se produce  Citadelle, sino porque el cognac transmite a sus barricas notas muy delicadas mientras que el bourbon y otros destilados aportan notas mucho más pesadas y cargadas de vainilla”.

Finalmente, las barricas elegidas son aquellas que han albergado durante 15 o 20 años, un cognac joven de la zona del Grande Champagne. Son barricas pequeñas, de 270 litros, lo que garantiza un intercambio óptimo entre el carácter propio de la ginebra y la madera y el aire, los  elementos claves para un buen envejecimiento. El período de envejecimiento es de seis meses: “Hicimos pruebas con 3, 6 y 9 meses. Tres meses no eran suficientes para obtener lo que esperábamos y nueve eran demasiado. Los aportes de taninos hubieran sido excesivos para mantener la frescura y las delicadas características aromáticas de la ginebra”. Así es como ha nacido Citadelle Réserve, un finísimo destilado de color ligeramente ambarino, que se distingue por una leve nota avainillada. La producción es, como suele suceder con las cosas sublimes de esta vida, muy limitada: tan sólo 8.000 botellas que por el  momento se comercializan únicamente en España, Japón y los Estados Unidos.

Beberla sola, en dry martini o gin tonic (prescindiendo del limón, pepino o cualquier otro elemento que interfiera en su expresión más pura) es una experiencia memorable para los amantes de la ginebra.   

En los últimos años, los aficionados al buen beber hemos visto como iba tomando forma el fenómeno de las ginebras premium. En poco tiempo, de un puñado de marcas mediocres que elaboraban mejunjes cabezones hemos pasado a una selección cada día más amplia de deliciosos destilados, cada uno de ellos con un sello personal: la exuberante ginebra francesa Citadelle –que en estos días presenta además una nueva versión Réserve, envejecida durante seis meses en barricas de cognac–, la insólita Hendrick’s –con su original matiz aromático de pepino y rosas–, la azulada y purista The London Gin, la especiada Goa –con recuerdos de curry–, la “africanizada” Whitney Neill –con semillas de baobab–, la exquisita Ten…

En fin, con tantas y tan buenas alternativas, los amantes del dry martini y demás cócteles ginebrinos hemos podido conocer por fin el cielo etílico. Pero, considerando que este destilado se bebe sobre todo en gin-tonic –el combinado de moda, sin dudas–, resultaba paradójico que con semejante oferta de ginebras, las opciones en el ámbito de las tónicas fueran tan limitadas: Schweppes, casi siempre, a veces Nordic Mist y poco más.  Demasiadas ginebras para tan pocas tónicas. Por suerte, la balanza comienza a equilibrarse.

Primero aplaudimos con alborozo la aparición de Fever Tree, que llegó a España de la mano de Ferran Adrià, nada menos. Se trata de una tónica elaborada con ingredientes totalmente naturales: quinina procedente de los árboles de la fiebre de Ruanda, azúcar de caña, agua mineral, ácido cítrico y ralladura de limón. Por supuesto, nada de dulcificantes o conservantes ratifícales. Con ella, los gin-tonics son más caros, pero se acercan mucho más a nuestra percepción sibarita del placer de la copa.

Y ahora llega la competencia: Q Tonic. Una tónica aún mas cara -¡los gin-tonic van a cotizar en bolsa!-, elaborada con quinina peruana y azúcar extraído del agave orgánico. Se presenta, además, como una alternativa más sana: la quinina favorece la circulación sanguínea y una buena digestión, mientras que el agave orgánico reemplaza mayoritariamente el HFCS (sirope de maíz), un edulcorante utilizado en la mayoría de las bebidas refrescantes y que potencia la obesidad.

¿Fever Tree o Q Tonic? Esa parece ser ahora la cuestión entre los puristas de gin-tonic. Aunque el que esto firma prefiere otra alternativa, que probó en el pub porteño Bangalore: tónica casera, elaborada simplemente con una buena soda y extracto de quinina adquirido en una farmacia. Esta idea, sin embargo, es poco viable en España, donde la quinina no se vende en farmacias, debido a su alto poder estimulante. ¿Será por eso que nos gusta tanto? 

Aprovechando la insufrible canícula, las distintas marcas de ginebra –sin duda, la bebida de moda– proponen las maneras más variopintas para consumir el precioso destilado imaginado por los británicos y adoptado en todo el mundo. Aunque cualquier excusa es buena para servirse un gin tonic bien frío –sobre todo, con este calor, ay– citamos aquí dos de las ideas más peregrinas de este ginebrero verano.

La primera es el la propuesta de The London Gin, que sugiere un set perfecto para llevarse un english brunch allí donde a uno se le antoje. “The Brunch by The London Gin” contiene todo lo necesario para el ambiguo tentempié que se toma en alguna hora indefinida entre el desayuno y el almuerzo (y que suplanta a ambos): quiche de brócoli con queso stilton; dos sándwiches –uno de roast beef, espinacas baby y crema de rábano picante y otro de salmón poché, crema de eneldo y rúcula fresca–, ensalada de patata con mayonesa, mostaza y perejil, nueces de Pecán caramelizadas con chocolate blanco y negro, bombones de chocolate y praliné; una english cookie rellena de mermelada de frutas del bosque; y, por supuesto, la botella de The London Gin y todos los artilugios e ingredientes necesarios para preparar el gin tonic: vasos, limas y tónicas. Este set está disponible, hasta fin de existencias y sólo en la península, a través de Norema Salinas Nuevo Catering (Tfno: 91 567 22 92) a un precio de 250 €, más gastos de envío.

Por otra parte, la ginebra Hendrick’s acaba de presentar, en una joint venture con la heladería Giangrossi, el helado Hendrick’s Gin & Tonic by Giangrossi, con una elaboración artesana cuyo principal mérito es el de conseguir que el alcohol de la ginebra se mantenga estable a bajas temperaturas. Los maestros de Giangrossi lo han conseguido, para gloria de la creciente legión de fans de esta ginebra caracterizada por su fino aroma a pepino. Eso sí: sólo se vende a mayores de 18 años, en las sucursales de esta heladería en Madrid.

El sibaritismo etílico está llegando en estos días a unas cotas inesperadas. Esta tendencia se nota sobre todo en el mundo de la ginebra, indiscutiblemente la bebida de moda, con novedades día a día más exquisitas en aquellas marcas que se apuntan a competir en excelsa categoría Premium.

La última en llegar –al menos, al mercado español– es Whitley Neill, creada por el destilador Johnny Neill con el objetivo de conjugar la tradición británica de la London gin con la esencia del continente donde nació su mujer: África.  Así, Neill ha conseguido un destilado que incluye hasta nueve especias botánicas diferentes, la más llamativa de las cuales es la que representa al continente negro: la semilla del árbol de baobab, considerado por los africanos como el “árbol de la vida” porque puede llegar a vivir unos tres mil años. Tampoco se trata de que los bebedores de Whitley Neill alcancen tal longevidad, pero al menos disfrutarán en su modesta existencia humana de una ginebra con un toque exótico, ligeramente cítrico, aportado por el baobab. Además, podrán dormir la mona tranquilos sabiendo que esta marca es políticamente correcta: destina el 5% de sus beneficios a la repoblación forestal de esta especie.

Además de baobab, Whitley Neill incorpora otros ingredientes igualmente exóticos, como grosella del Cabo o semillas de cilantro, y otros más habituales en las mezclas del London gin: bayas de enebro, cáscara de limón y naranja, raíz de angélica, corteza de canela y raíz de lirio. Con esta original composición, que redunda en un perfil aromático complejo, fragante, exótico, con matices picantes y metálicos, Whitley Neill se suma al grupo de ginebras más especiales, junto a la deliciosa Hendrick’s, la francesa y especiada Citadelle, la potente Tanqueray Ten y la azulada The London Gin.

El personaje necesita una presentación ya que, desgraciadamente, la coctelería no es en España un asunto de tanta repercusión mediática como el fútbol o la cocina: se llama Javier de la Muelas y es un empresario inquieto, fundador de bares tan míticos en Barcelona como son el Gimlet, Nick Habana o Casa Fernández, además de actual alma mater de Dry Martini, algo así como el Vaticano de la moderna coctelería barcelonesa.

Pero al señor De las Muelas no le vale con abrir bares y sentarse a ver cómo se ponen de moda. Tiene un espíritu creativo irreprimible, que le ha llevado a embarcarse en una aventura tan incierta como puede ser la renovación de la coctelería. Así, hace un par de años presentó la primera generación de sus peculiares “inventos”: los martinis frappés, elaborados a base de maceraciones y presentados sobre hielo granizado, lo que ha dado lugar a una serie de cócteles revolucionarios: el martini Wasabi –picante, como bien puede suponer cualquier forofo de la cocina nipona-, el Madrás –con curry-, el Fire on Ice –con guindilla-, etc.

Ahora, en sociedad con el grupo de restauración Paradis, Javier de la Muelas quiere llegar a una nueva generación de potenciales coctéfilos. Para ello ha pergeñado otra serie de sorprendentes mejunjes, como el Carnyvore –a base de pisco y semillas de pimienta de Sechuán, ¡que se sirve dentro de una flor carnívora!-, los cócteles Brûlées –con una capa de caramelo quemado-, los Meryngues –con textura de merengue- y los Gelatynes, que no son otra cosa que cócteles gelatinizados. Estas últimas tres categorías se engloban en lo que De las Muelas denomina Spoon Martinis, que se sirven en copa de martini pero se toman con cuchara.

Para rematar la originalidad de la propuesta, el mago de los martinis futuristas propone también una serie de maridajes que no dejan indiferente a nadie: martini de coco con curry de vieiras, martini clásico con canapé de anchoas, martini de chocolate con calamares… En todo caso, una experiencia que bien vale la pena probar.

Por iniciativa de Ten, la ginebra super premium de Tanqueray, la semana pasada se reunieron en Londres diez destacados bar tenders procedentes de otras tantas barras del mundo, con el objetivo de dar una vuelta de tuerca al cóctel más famoso de la historia: el dry martini. No se trataba, como algún incauto sugirió, de mejorar la receta de este clásico nacido quizás en el pueblo de Martínez, cerca de San Francisco, porque esta receta es en esencia tan sencilla como perfecta: sólo unas gotas de vermouth blanco –Martini o cualquier otro que se precie– para perfumar los hielos que enfriarán a la ginebra. Una vez en la copa –la misma de siempre, de forma cónica, que no debe ser demasiado grande para evitar que el líquido se caliente– la mágica alquimia se culmina con una aceituna o una viruta de piel de limón, según el gusto del usuario.

Los prodigiosos barmans reunidos en Londres no pretendían mejorar esta receta, sino aportar alguna novedad, un toque personal que pueda marcar la diferencia. Así, siempre con la deliciosa Ten como base, cada uno de estos profesionales de la coctelería fue desgranando sus secretos, vaso mezclador en mano. Los más osados fueron Philip Knott, del Setai Bar de Miami, que añadió una infusión de jengibre, clavo y un licor dulzón, Açai, elaborado con una fruta tropical; y la japonesa Yukiyo Kurihara, del hotel Mandarin Oriental del Tokio, que aportó un toque nipón con unas gotas de licor de yuzu, un cítrico de aquellas latitudes. Por su parte, el neoyorquino Brian Miller, que ejerce en el Death & Co con un look rompedor y espíritu bukowskiano, se desmarcó incorporando un ingrediente poco heterodoxo: unas gotas de Strega, el licor de hierbas italiano. Original fue también el milanés Luca Pirola (Tearose Café), que sedujo a las pituitarias más románticas añadiendo agua de rosas y un pétalo de la misma flor a su inspirado dry martini.

El único español de la cita, José María Gotarda –del Ideal de Barcelona- también triunfó con un toque typical spanish: unas gotas de Par, el vino oloroso aromatizado a la naranja. Sin embargo, debo reconocer que más allá del mérito que me merecen todas estas voluntariosas acrobacias cocteleras, prefiero las propuestas que no se alejan tanto del clásico dry martini. Como las del italiano Giuliano Morandin (que ejerce en el Dorchester londinense), el mexicano Admunsen Eguía (del bar W, en el DF) o –la mejor de todas– la del griego Yiannis Asiros (Galaxy Bar, Atenas), que tan sólo se desvía de la receta tradicional añadiendo una aceituna de la variedad kalamata. Símbolo de la paz y de la hospitalidad helena, según el propio barman argumenta. En todo caso, ha conseguido un dry martini casi tan perfecto como el original.