Gastrofilia

Los escoceses, a menudo tan chauvinistas, estarán que trinan con la decisión que ha tomado la prestigiosa revista The Whisky Magazine, que ha otorgado el premio al mejor whisky del año 2008 al single malt Nikka Yoichi de 20 años, elaborado en… ¡Japón!

Sin embargo, y a pesar de para muchos occidentales la calidad del whisky japonés es un asunto aún por descubrir, hay que decir que la obsesión nipona por reproducir el aguardiente de las Highlands tiene larga data: en el año 1918, Masataka Taketsuru –considerado “el padre” del whisky japonés– viajó a Escocia para aprender los secretos de la destilación de la malta. Y desde luego que se llevó de vuelta a Japón algunos trucos infalibles para obtener el mejor whisky (además de una mujer escocesa, Rita Cowan). Inauguró su propia destilería en 1939 y no faltó tiempo para que los propios escoceses le preguntaran cómo lo estaba haciendo tan bien.

Desde entonces, los whiskys de la casa Nikka Yoichi son un secreto a voces entre los grandes aficionados. Y ya habían obtenido algún premio de importancia: en el 2002, también The Whisky Magazine consagró el Nikka Yoichi de 10 años como el mejor single malt en su categoría. Rob Allason, editor de la publicación especializada, no se sorprende, ya que “Hokkaido, al igual que las tierras altas escocesas, tiene un clima extremo, con veranos calurosos e inviernos muy fríos. Sus aguas son muy puras y la técnica de destilación, muy avanzada”.

Los japoneses ya se están probando la falda de cuadros para reinar en Edimburgo: otro de sus whiskys, el Hibiki 17 años de la destilería Suntory también se acaba de llevar el premio al mejor blended del mundo.

Basta con dejarse caer por alguna barra con cierto charme –ya sea como escaparate de guapos y famosos o por la calidad de lo que allí se sirve- para comprobar que la ginebra es la reina de la noche española. El gin tonic se ha convertido en la copa nuestra de cada día (de cada noche, de momento, al menos mientras conservemos lo poco que queda de cordura), y las ginebras Premium han desplazado, por fortuna, a los brebajes industriales de calidad sospechosa y origen incierto.

El reinado del gin tonic no sorprende porque, a ciencia cierta, no hay mejor aliado que este combinado para una tarde de calor o una noche loca. Habría que añadir, también, que tampoco hay un cóctel que iguale la excelencia del dry martini.

En los dos casos, el ingrediente fundamental es este destilado mestizo, inventado por los holandeses y perfeccionado por los ingleses a partir de las especias y hierbas que llegaban al puerto de Londres en los siglos XVII y XIX.
Con estos antecedentes, la ginebra no es, desde luego, una novedad en nuestro horizonte etílico. Pero lo que si es noticia es que hoy este sutil combinado de hierbas, esencias y raíces vive un nuevo momento de esplendor con una serie de marcas que están revolucionando el mercado para imponer la mejor calidad. Unas reivindican las fórmulas más tradicionales (como la francesa Citadelle o la azulada The London Gin); otras, un nuevo ingrediente que se convierte en una revelación para el paladar (como la escocesa Hendrick’s, que incorpora pepino y pétalos de rosa); y también las hay que cuadran la cuadratura del círculo perfeccionado las técnicas de destilación (como la Ten, la versión excelsa de Tanqueray).

En cualquier caso, la oferta es riquísima y cada vez más amplia. Todo un festival para los amantes del intenso aroma del enebro y las noches locas. Sobre todo, si se combina estos elixires con la tónica más natural, Fever Tree, pura quinina y casi nada de azúcar.Los adoradores del gin tonic están de enhorabuena porque, además, hace unos meses ha abierto en Madrid el Bristol Bar (Almirante, 20, tel. 91 522 45 68), un local especializado que ofrece una carta con más de ochenta ginebras, con todo tipo de rarezas: ginebras rojizas maceradas con azafrán, otras añejas, una ecológica… Todo un campo para investigar y disfrutar.

Decía Manuel Vázquez Montalbán, con razón, que “los cócteles son un asunto tan urbano como los taxis y la novela negra, los tres soportes culturales que hacen tolerable a la ciudad”.
En efecto, nada más reconfortante que un buen cóctel, porque une las diferentes culturas de la bebida y del calor humano al servicio del sabor.

Hay que decir que la coctelería es como una ciencia exacta: una alquimia en la que el buen hacedor −el barman− dosifica con sabiduría unos cuantos ingredientes para obtener un resultado que a los que estamos al otro lado de la barra, más que exacto, nos resulta mágico.

En busca de esa perfección líquida, los hombres han venido mezclando y combinando los distintos destilados con zumos, agua, azúcar y otros mejunjes desde finales del siglo XIX. Así, durante las décadas del años ‘20 y ’30 −y a causa de la prohibición que impuso la “ley seca”− en los Estados Unidos la gente destilaba sus propios alcoholes y necesitaba mezclarlos con refrescos y zumos para mejorar su sabor.

Tras la Segunda Guerra Mundial, la coctelería se convirtió en una pasión que ha ido ganando adeptos en todo el mundo, consagrando algunos cócteles que hoy se consideran universales: dry martini, bloody mary, mojito, daiquiri, cuba libre…Hoy, tras décadas de oscuridad, esta saludable costumbre parece regresar, aún tímidamente, pero con paso firme. Prueba de ello es el flamante cóctel bar del Arola Gastro –el nuevo restaurante de Sergi Arola- donde ejerce el inspirado barman Diego Carrasco (Zurbano, 31, tel.: 91 310 21 69). O el atractivo shooter’s menú que acaba de presentar el local de moda de Madrid, Ramsés (Plaza de la Independencia, 4, tel.: 91 435 95 66): una lista de chupitos de diseño que incluye mezclas tan sugerentes como el killer paradis (midori, zumo de arándanos, vodka, passoa) o el irritados way (tequila, zumo de naranja, canela). Por no hablar del clásico de la nueva coctelería española, el bar barcelonés Dry Martini, (Aribau, 162, tel.: 93 217 50 80) donde Javier de las Muelas presenta la última revolución de la coctelería: la evolución del dry martini, con martinis de wasabi, especias o chocolate.