Gastrofilia

Parece que ya no nos vale con disfrutar de una copa de cava, sin más, o relajarnos acodados en la barra del bar, gin tonic en mano, como manda el dios Baco. En otro caso, ¿para que se iban a devanar los sesos aquellos que le buscan la quinta pata al gato transfigurando nuestras bebidas preferidas, volviendo sólido lo líquido y gaseoso lo espirituoso?

>La noticia de estas transfiguraciones nos llega por partida doble: por un lado, la prestigiosa casa Agustí Torelló Mata –una de las mejores del mundo del cava– acaba de presentar el revolucionario cava Solid, un espumoso “texturizado” –o más bien, gelatinoso– desarrollado junto a los hermanos Roca, el virtuoso trío que tantas alegrías ha dado a sus comensales desde El Celler de Can Roca de Girona. El cava en cuestión, que mantiene intacto su gas carbónico natural, no se bebe: se come. Se comercializa en dos versiones: el Solid Rosat, de variedad trepat y texturizado con frutos rojos frescos y liofilizados, y el Solid Gran Reserva, que ha sido modificado con el añadido de compota de manzana. Los padres del invento sugieren su empleo en una gran cantidad de platos, que van desde pescados (sardinas, atún) y mariscos (berberechos, almejas) hasta postres y coctelería.

>La otra bebida transfigurada de esta semana es la exquisita ginebra Hendrick’s, famosa por contener pepino y esencia de pétalos de rosa entre sus muchos ingredientes. Este fabuloso destilado es el protagonista de una excentricidad que sólo puede pasarle por la cabeza a un inglés: en estos días, quienes visiten la tienda Alcoholic Achitecture del barrio londinense de Newburgh Quarter, pueden vivir la experiencia de pasearse entre una gigantesca nube de ginebra.

>Bompass & Parr, los responsables de la gaseosa cosa, han empleado una técnica denominada blind light para llenar el local de una niebla alcohólica de Hendrick’s Gin, que los visitantes pueden sorber a través de unas pajitas. ¡Con lo sencillo y gratificante que es el gin tonic tradicional!

Varias veces nos hemos referido en este blog a la “guerra de la ginebras”: un fenómeno por el cual las destilerías compiten por ofrecer la versión más exquisita –o exótica– del clásico gin inventado por los ingleses a partir de complejas combinaciones de especias maceradas en un aguardiente de cereales.

El boom de las ginebras Premium nos ha traído en los últimos años bebidas tan exquisitas como la aromática Hendrick’s, la punzante Citadelle, la especiada Goa, la potente Ten de Tanqueray o la refinada The London Gin. Con la introducción de ingredientes más distintivos –como el pepino en Hendrick’s, las especias propias del curry en Goa o la semilla de baobab en la africana Whitney Neill– parecía que la oferta estaba cerrada. Pero no ha sido así: ahora llega el colmo de la sofisticación, con las ginebras añejas. Sí, lo han leído bien: ginebras de reserva, que suman a su rica expresión aromática el matiz propio de la crianza en barrica.

Este nuevo paso hacia la cúspide del mundo de las ginebras llega de la mano de Citadelle, la marca francesa que recupera la tradición del antiguo destilado de enebro que se desarrolló en Dunquerque en los siglos XVIII y XIX. Por lo visto, en aquellos tiempos era habitual envejecer la ginebra en barricas de roble. Pero la costumbre se perdió debido a los altos costes económicos que implicaba. Conscientes de que el gin Citadelle tiene la estructura y la intensidad suficiente para soportar la influencia del paso por una barrica, los responsables de esta destilería decidieron experimentar con el envejecimiento del destilado en diferentes tipos de barricas: “Hicimos algunas pruebas con barricas de bourbon, pero las desestimamos en favor de las de cognac y no porque sea en esta región en donde se produce  Citadelle, sino porque el cognac transmite a sus barricas notas muy delicadas mientras que el bourbon y otros destilados aportan notas mucho más pesadas y cargadas de vainilla”.

Finalmente, las barricas elegidas son aquellas que han albergado durante 15 o 20 años, un cognac joven de la zona del Grande Champagne. Son barricas pequeñas, de 270 litros, lo que garantiza un intercambio óptimo entre el carácter propio de la ginebra y la madera y el aire, los  elementos claves para un buen envejecimiento. El período de envejecimiento es de seis meses: “Hicimos pruebas con 3, 6 y 9 meses. Tres meses no eran suficientes para obtener lo que esperábamos y nueve eran demasiado. Los aportes de taninos hubieran sido excesivos para mantener la frescura y las delicadas características aromáticas de la ginebra”. Así es como ha nacido Citadelle Réserve, un finísimo destilado de color ligeramente ambarino, que se distingue por una leve nota avainillada. La producción es, como suele suceder con las cosas sublimes de esta vida, muy limitada: tan sólo 8.000 botellas que por el  momento se comercializan únicamente en España, Japón y los Estados Unidos.

Beberla sola, en dry martini o gin tonic (prescindiendo del limón, pepino o cualquier otro elemento que interfiera en su expresión más pura) es una experiencia memorable para los amantes de la ginebra.   

Aprovechando la insufrible canícula, las distintas marcas de ginebra –sin duda, la bebida de moda– proponen las maneras más variopintas para consumir el precioso destilado imaginado por los británicos y adoptado en todo el mundo. Aunque cualquier excusa es buena para servirse un gin tonic bien frío –sobre todo, con este calor, ay– citamos aquí dos de las ideas más peregrinas de este ginebrero verano.

La primera es el la propuesta de The London Gin, que sugiere un set perfecto para llevarse un english brunch allí donde a uno se le antoje. “The Brunch by The London Gin” contiene todo lo necesario para el ambiguo tentempié que se toma en alguna hora indefinida entre el desayuno y el almuerzo (y que suplanta a ambos): quiche de brócoli con queso stilton; dos sándwiches –uno de roast beef, espinacas baby y crema de rábano picante y otro de salmón poché, crema de eneldo y rúcula fresca–, ensalada de patata con mayonesa, mostaza y perejil, nueces de Pecán caramelizadas con chocolate blanco y negro, bombones de chocolate y praliné; una english cookie rellena de mermelada de frutas del bosque; y, por supuesto, la botella de The London Gin y todos los artilugios e ingredientes necesarios para preparar el gin tonic: vasos, limas y tónicas. Este set está disponible, hasta fin de existencias y sólo en la península, a través de Norema Salinas Nuevo Catering (Tfno: 91 567 22 92) a un precio de 250 €, más gastos de envío.

Por otra parte, la ginebra Hendrick’s acaba de presentar, en una joint venture con la heladería Giangrossi, el helado Hendrick’s Gin & Tonic by Giangrossi, con una elaboración artesana cuyo principal mérito es el de conseguir que el alcohol de la ginebra se mantenga estable a bajas temperaturas. Los maestros de Giangrossi lo han conseguido, para gloria de la creciente legión de fans de esta ginebra caracterizada por su fino aroma a pepino. Eso sí: sólo se vende a mayores de 18 años, en las sucursales de esta heladería en Madrid.

El sibaritismo etílico está llegando en estos días a unas cotas inesperadas. Esta tendencia se nota sobre todo en el mundo de la ginebra, indiscutiblemente la bebida de moda, con novedades día a día más exquisitas en aquellas marcas que se apuntan a competir en excelsa categoría Premium.

La última en llegar –al menos, al mercado español– es Whitley Neill, creada por el destilador Johnny Neill con el objetivo de conjugar la tradición británica de la London gin con la esencia del continente donde nació su mujer: África.  Así, Neill ha conseguido un destilado que incluye hasta nueve especias botánicas diferentes, la más llamativa de las cuales es la que representa al continente negro: la semilla del árbol de baobab, considerado por los africanos como el “árbol de la vida” porque puede llegar a vivir unos tres mil años. Tampoco se trata de que los bebedores de Whitley Neill alcancen tal longevidad, pero al menos disfrutarán en su modesta existencia humana de una ginebra con un toque exótico, ligeramente cítrico, aportado por el baobab. Además, podrán dormir la mona tranquilos sabiendo que esta marca es políticamente correcta: destina el 5% de sus beneficios a la repoblación forestal de esta especie.

Además de baobab, Whitley Neill incorpora otros ingredientes igualmente exóticos, como grosella del Cabo o semillas de cilantro, y otros más habituales en las mezclas del London gin: bayas de enebro, cáscara de limón y naranja, raíz de angélica, corteza de canela y raíz de lirio. Con esta original composición, que redunda en un perfil aromático complejo, fragante, exótico, con matices picantes y metálicos, Whitley Neill se suma al grupo de ginebras más especiales, junto a la deliciosa Hendrick’s, la francesa y especiada Citadelle, la potente Tanqueray Ten y la azulada The London Gin.

Basta con dejarse caer por alguna barra con cierto charme –ya sea como escaparate de guapos y famosos o por la calidad de lo que allí se sirve- para comprobar que la ginebra es la reina de la noche española. El gin tonic se ha convertido en la copa nuestra de cada día (de cada noche, de momento, al menos mientras conservemos lo poco que queda de cordura), y las ginebras Premium han desplazado, por fortuna, a los brebajes industriales de calidad sospechosa y origen incierto.

El reinado del gin tonic no sorprende porque, a ciencia cierta, no hay mejor aliado que este combinado para una tarde de calor o una noche loca. Habría que añadir, también, que tampoco hay un cóctel que iguale la excelencia del dry martini.

En los dos casos, el ingrediente fundamental es este destilado mestizo, inventado por los holandeses y perfeccionado por los ingleses a partir de las especias y hierbas que llegaban al puerto de Londres en los siglos XVII y XIX.
Con estos antecedentes, la ginebra no es, desde luego, una novedad en nuestro horizonte etílico. Pero lo que si es noticia es que hoy este sutil combinado de hierbas, esencias y raíces vive un nuevo momento de esplendor con una serie de marcas que están revolucionando el mercado para imponer la mejor calidad. Unas reivindican las fórmulas más tradicionales (como la francesa Citadelle o la azulada The London Gin); otras, un nuevo ingrediente que se convierte en una revelación para el paladar (como la escocesa Hendrick’s, que incorpora pepino y pétalos de rosa); y también las hay que cuadran la cuadratura del círculo perfeccionado las técnicas de destilación (como la Ten, la versión excelsa de Tanqueray).

En cualquier caso, la oferta es riquísima y cada vez más amplia. Todo un festival para los amantes del intenso aroma del enebro y las noches locas. Sobre todo, si se combina estos elixires con la tónica más natural, Fever Tree, pura quinina y casi nada de azúcar.Los adoradores del gin tonic están de enhorabuena porque, además, hace unos meses ha abierto en Madrid el Bristol Bar (Almirante, 20, tel. 91 522 45 68), un local especializado que ofrece una carta con más de ochenta ginebras, con todo tipo de rarezas: ginebras rojizas maceradas con azafrán, otras añejas, una ecológica… Todo un campo para investigar y disfrutar.