Gastrofilia

Varias veces nos hemos referido en este blog a la “guerra de la ginebras”: un fenómeno por el cual las destilerías compiten por ofrecer la versión más exquisita –o exótica– del clásico gin inventado por los ingleses a partir de complejas combinaciones de especias maceradas en un aguardiente de cereales.

El boom de las ginebras Premium nos ha traído en los últimos años bebidas tan exquisitas como la aromática Hendrick’s, la punzante Citadelle, la especiada Goa, la potente Ten de Tanqueray o la refinada The London Gin. Con la introducción de ingredientes más distintivos –como el pepino en Hendrick’s, las especias propias del curry en Goa o la semilla de baobab en la africana Whitney Neill– parecía que la oferta estaba cerrada. Pero no ha sido así: ahora llega el colmo de la sofisticación, con las ginebras añejas. Sí, lo han leído bien: ginebras de reserva, que suman a su rica expresión aromática el matiz propio de la crianza en barrica.

Este nuevo paso hacia la cúspide del mundo de las ginebras llega de la mano de Citadelle, la marca francesa que recupera la tradición del antiguo destilado de enebro que se desarrolló en Dunquerque en los siglos XVIII y XIX. Por lo visto, en aquellos tiempos era habitual envejecer la ginebra en barricas de roble. Pero la costumbre se perdió debido a los altos costes económicos que implicaba. Conscientes de que el gin Citadelle tiene la estructura y la intensidad suficiente para soportar la influencia del paso por una barrica, los responsables de esta destilería decidieron experimentar con el envejecimiento del destilado en diferentes tipos de barricas: “Hicimos algunas pruebas con barricas de bourbon, pero las desestimamos en favor de las de cognac y no porque sea en esta región en donde se produce  Citadelle, sino porque el cognac transmite a sus barricas notas muy delicadas mientras que el bourbon y otros destilados aportan notas mucho más pesadas y cargadas de vainilla”.

Finalmente, las barricas elegidas son aquellas que han albergado durante 15 o 20 años, un cognac joven de la zona del Grande Champagne. Son barricas pequeñas, de 270 litros, lo que garantiza un intercambio óptimo entre el carácter propio de la ginebra y la madera y el aire, los  elementos claves para un buen envejecimiento. El período de envejecimiento es de seis meses: “Hicimos pruebas con 3, 6 y 9 meses. Tres meses no eran suficientes para obtener lo que esperábamos y nueve eran demasiado. Los aportes de taninos hubieran sido excesivos para mantener la frescura y las delicadas características aromáticas de la ginebra”. Así es como ha nacido Citadelle Réserve, un finísimo destilado de color ligeramente ambarino, que se distingue por una leve nota avainillada. La producción es, como suele suceder con las cosas sublimes de esta vida, muy limitada: tan sólo 8.000 botellas que por el  momento se comercializan únicamente en España, Japón y los Estados Unidos.

Beberla sola, en dry martini o gin tonic (prescindiendo del limón, pepino o cualquier otro elemento que interfiera en su expresión más pura) es una experiencia memorable para los amantes de la ginebra.   

Por iniciativa de Ten, la ginebra super premium de Tanqueray, la semana pasada se reunieron en Londres diez destacados bar tenders procedentes de otras tantas barras del mundo, con el objetivo de dar una vuelta de tuerca al cóctel más famoso de la historia: el dry martini. No se trataba, como algún incauto sugirió, de mejorar la receta de este clásico nacido quizás en el pueblo de Martínez, cerca de San Francisco, porque esta receta es en esencia tan sencilla como perfecta: sólo unas gotas de vermouth blanco –Martini o cualquier otro que se precie– para perfumar los hielos que enfriarán a la ginebra. Una vez en la copa –la misma de siempre, de forma cónica, que no debe ser demasiado grande para evitar que el líquido se caliente– la mágica alquimia se culmina con una aceituna o una viruta de piel de limón, según el gusto del usuario.

Los prodigiosos barmans reunidos en Londres no pretendían mejorar esta receta, sino aportar alguna novedad, un toque personal que pueda marcar la diferencia. Así, siempre con la deliciosa Ten como base, cada uno de estos profesionales de la coctelería fue desgranando sus secretos, vaso mezclador en mano. Los más osados fueron Philip Knott, del Setai Bar de Miami, que añadió una infusión de jengibre, clavo y un licor dulzón, Açai, elaborado con una fruta tropical; y la japonesa Yukiyo Kurihara, del hotel Mandarin Oriental del Tokio, que aportó un toque nipón con unas gotas de licor de yuzu, un cítrico de aquellas latitudes. Por su parte, el neoyorquino Brian Miller, que ejerce en el Death & Co con un look rompedor y espíritu bukowskiano, se desmarcó incorporando un ingrediente poco heterodoxo: unas gotas de Strega, el licor de hierbas italiano. Original fue también el milanés Luca Pirola (Tearose Café), que sedujo a las pituitarias más románticas añadiendo agua de rosas y un pétalo de la misma flor a su inspirado dry martini.

El único español de la cita, José María Gotarda –del Ideal de Barcelona- también triunfó con un toque typical spanish: unas gotas de Par, el vino oloroso aromatizado a la naranja. Sin embargo, debo reconocer que más allá del mérito que me merecen todas estas voluntariosas acrobacias cocteleras, prefiero las propuestas que no se alejan tanto del clásico dry martini. Como las del italiano Giuliano Morandin (que ejerce en el Dorchester londinense), el mexicano Admunsen Eguía (del bar W, en el DF) o –la mejor de todas– la del griego Yiannis Asiros (Galaxy Bar, Atenas), que tan sólo se desvía de la receta tradicional añadiendo una aceituna de la variedad kalamata. Símbolo de la paz y de la hospitalidad helena, según el propio barman argumenta. En todo caso, ha conseguido un dry martini casi tan perfecto como el original.

Basta con dejarse caer por alguna barra con cierto charme –ya sea como escaparate de guapos y famosos o por la calidad de lo que allí se sirve- para comprobar que la ginebra es la reina de la noche española. El gin tonic se ha convertido en la copa nuestra de cada día (de cada noche, de momento, al menos mientras conservemos lo poco que queda de cordura), y las ginebras Premium han desplazado, por fortuna, a los brebajes industriales de calidad sospechosa y origen incierto.

El reinado del gin tonic no sorprende porque, a ciencia cierta, no hay mejor aliado que este combinado para una tarde de calor o una noche loca. Habría que añadir, también, que tampoco hay un cóctel que iguale la excelencia del dry martini.

En los dos casos, el ingrediente fundamental es este destilado mestizo, inventado por los holandeses y perfeccionado por los ingleses a partir de las especias y hierbas que llegaban al puerto de Londres en los siglos XVII y XIX.
Con estos antecedentes, la ginebra no es, desde luego, una novedad en nuestro horizonte etílico. Pero lo que si es noticia es que hoy este sutil combinado de hierbas, esencias y raíces vive un nuevo momento de esplendor con una serie de marcas que están revolucionando el mercado para imponer la mejor calidad. Unas reivindican las fórmulas más tradicionales (como la francesa Citadelle o la azulada The London Gin); otras, un nuevo ingrediente que se convierte en una revelación para el paladar (como la escocesa Hendrick’s, que incorpora pepino y pétalos de rosa); y también las hay que cuadran la cuadratura del círculo perfeccionado las técnicas de destilación (como la Ten, la versión excelsa de Tanqueray).

En cualquier caso, la oferta es riquísima y cada vez más amplia. Todo un festival para los amantes del intenso aroma del enebro y las noches locas. Sobre todo, si se combina estos elixires con la tónica más natural, Fever Tree, pura quinina y casi nada de azúcar.Los adoradores del gin tonic están de enhorabuena porque, además, hace unos meses ha abierto en Madrid el Bristol Bar (Almirante, 20, tel. 91 522 45 68), un local especializado que ofrece una carta con más de ochenta ginebras, con todo tipo de rarezas: ginebras rojizas maceradas con azafrán, otras añejas, una ecológica… Todo un campo para investigar y disfrutar.