"Ahora toca servir el mejor cocido, como dios manda"

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El cocinero español Sergi Arola.

El más mediático de los discípulos de Ferran Adrià salta el charco. Sergi Arola lleva once años al pie del cañón, o de los fogones, para ser más precisos, desde que se instaló en Madrid con la ya mítica primera etapa de La Broche.

En estos momentos afronta el segundo año de su etapa en solitario, con el restaurante Arola Gastro como santo y seña, y dos proyectos internacionales: Arola, en el hotel Penha Longa de Sintra (Portugal) desde hace año y medio y a punto de abrir sus puertas el Arola Veintitrés, en el hotel Tivoli Sao Paulo-Mofarrej, en Brasil.

¿Por qué Brasil?

¿Por qué no? (risas) Lo que me ha llevado a Portugal primero y a Brasil ahora ha sido un cúmulo de circunstancias. Tengo buena relación con Tivoli, y con su director general, Alexandre Solleiro, a través del Banco Espirito Santo, con los que trabajo desde que abrí Arola Gastro. Cuando otras entidades con las que llevaba trabajando mucho tiempo, de esas que dicen hablemos, nos dieron la espalda, ellos apostaron por nosotros. Entonces no teníamos ni estrellas ni nada.

Después de Sintra ¿era quizá lógico cruzar el charco?

Brasil es el gran mercado latinoamericano. Para un latino como yo tiene más sentido abrir en Brasil que en China o en Japón, con todos mis respetos. Y he de decir, porque lo considero excepcional en los tiempos que corren, que tardamos menos de veinte días en llegar a un acuerdo. No va a ser el último proyecto que haré con Tivoli.

¿Falta iniciativa empresarial para dotar de más presencia internacional a la cocina española?

Estamos en pañales, tanto por parte de la percepción del comensal como por parte de la iniciativa de los propios cocineros. Es un contrasentido. Tenemos al mejor cocinero del mundo, que es Ferran Adrià, y sin embargo no tenemos a ningún cocinero capaz de generar una marca global. No es un Ducasse, no es un Nobu, no es un Robu- chon, no es un Jean-Georges.

La cocina francesa es grande porque en todos los lugares del mundo hay restaurantes de cocina francesa. No se trata de ser portada del The New York Times. Además de eso, se trata de batirse el cobre con los clientes. Sólo ha habido intentos, Carme Ruscalleda ha señalado el camino hacia Japón, Santi Santamaría a Oriente Medio...

¿Qué falta entonces?

Estamos hablando de marca, de Nobu, de L'Atelier, de Spice Market. Este último caso es muy singular. Jean-Georges llega a un acuerdo con Starbucks que adquiere un porcentaje de la marca y la desarrolla empresarialmente. No hay nada similar en España.

¿Hay que mirar a los cocineros, al inversor?

Hay una visión empresarial muy primaria, al menos en este ámbito. Tenemos una de las mejores empresas de telefonía del mundo, pero no sabemos hacer marcas globales de restaurantes. El problema acaba siendo que tampoco se valora esto como tal. No me sirve que una cadena de tapas, con todos mis respetos, se instale en Bielorrusia, si ésta no lleva una firma, un concepto. Cuando hablamos de Nobu, hablamos de embajadores.

¿Puede hablarse también de falta de apoyo institucional?

Cuando ves los apoyos que tiene la moda, que está bien que los tenga, o los del cine, en muchos casos para ni siquiera estrenar las películas, echas de menos que no las tenga un sector como el nuestro, con la aportación cultural y laboral que supone. Y no hablo como Sergi Arola, me hago eco de los cientos de chavales que en estos momentos difíciles intentan emprender. El coste de montar un restaurante como el mío es altísimo; el plan de negocio no lo firma un empresario en sus cabales. Lo hacemos nosotros porque estamos locos, es nuestra pasión.

¿Y es optimista, a pesar de la situación económica actual?

Yo sólo veo los brotes verdes en la Amazonia. Me duele esta situación como pequeño e insignificante empresario. Y las ayudas a las grandes multinacionales de la automoción, que tarde o temprano se van a ir pero que periódicamente chantajean a la administración para conseguir prebendas. Este país es de pequeña y mediana empresa y lo tenemos que hacer grande entre todos. No parece importar que se cierren muchas pequeñas que suman más que los 1.000 ó 3.000 trabajadores de la multinacional de turno.

¿Qué recomienda a las nuevas generaciones de cocineros?

Que se dejen de referencias fáciles y que busquen las suyas... Que no se limiten a ser copias. Y que trabajen. No hay mejor abanderado del sector primario de un país que un cocinero.

Y tras el 'boom' de la cocina española, ¿qué toca ahora?

Apostar por la calidad. Y eso no se llama 'nouvelle cuisine'. Se trata de satisfacer con el mejor cocido del mundo, servido como Dios manda, de hacer las mejores crêpes del mundo en un sitio de playa y de hacer la mejor cocina sofisticada del mundo.

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