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Polémica entre los chefs españoles por la cocina "pretenciosa"

20/05/2008 - 17:32

MADRID (Reuters) - El cocinero Santi Santamaría, cuyo restaurante tiene tres estrellas Michelin, ha creado un cisma entre los chefs españoles al calificar las creaciones vanguardistas que han revolucionado la cocina de "pretenciosas".

Restaurantes como 'El Bulli', en Gerona, el mejor del mundo según Restaurant Magazine, han pasado de técnicasculinarias tradicionales a creaciones de alta tecnología que crean sabores en espumas y geles.

La semana pasada, Santi Santamaría, un tradicionalista cuyo restaurante Can Fabes tiene tres estrellas, atacóduramente los platos de "papel con flores", como los que se hacen en 'El Bulli', y dijo que estaban más destinados aimpresionar a los comensales que a satisfacerles.

Santamaría calificó a los famosos chefs españoles de "pretenciosos" y dijo que el uso de sustancias químicas podíaponer en peligro la salud de sus clientes.

"¿Cómo puede ser que productos que no están recomendados para la salud se estén consumiendo en muchos de losrestaurantes más importantes del país?", dijo Santamaría en una intervención.

"Dan a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían", agregó.

Los cocineros aludidos difundieron el martes un comunicado acusando a Santamaría de envidia y de poner en peligrola reputación conseguida con mucho trabajo por los cocineros españoles.

"Echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años dehacer las cosas honestamente es, cuando menos, un atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propioscolegas", dijo el comunicado de Euro-Toques, una asociación integradas por 800 cocineros.

"Si además se hace sembrando la desconfianza por la utilización de productos de dudosa salubridad se está creandouna alarma social de consecuencias incalculables".

Los nuevos gelificantes y espesantes tienen todas la garantías legales y saludables, insistieron los cocineros.

La "Nueva Cocina" española ha sido imitada en todo el mundo, por la influencia de cocineros como Heston Blumenthalen Inglaterra. Ferrán Adrià, chef y propietario de 'El Bulli', es considerado el cocinero más influyente del mundo.

Santamaría se ensañó especialmente con Adrià, al que consideró un cocinero espectáculo.

"Tenemos un divorcio conceptual y ético sobre lo que se pone en un plato", dijo Santamaría.

Santamaría, que se define a sí mismo como un "cocinero artesano", prefiere la comida más saludable que lascreaciones de la Nueva Cocina.

El menú de Can Fabes tiene platos como cochinillo con langosta y cordero con higos, comparado con ofertas de ElBulli como "Nube tibia esférica de dashi con senderuelas al shiso morado, sésamo y yuzu" o "Nueces guisadas concapullos de margarita y espuma-aire de mantequilla avellana, al perfume de menta".

/Por Jason Webb/


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