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El regreso de Sergi Arola: el laureado cocinero inaugura un restaurante en Madrid

Federico Oldenburg
6/03/2008 - 18:52

Sergi Arola es un cocinero tan talentoso como controvertido. Hiperactivo y a menudo seducido por las veleidades mediáticas, es capaz de ofrecer propuestas gastronómicas de gran solidez, aunque también de empañar sus logros profesionales con la actitud soberbia propia de un rock star. De ahí que en los últimos años haya tenido que cargar con una reputación que no hace justicia a su valía profesional.

Porque quienes le juzgan a la ligera -sin más fundamento que haberle visto en la caja tonta- se olvidan de que fue Arola quien revolucionó la cocina madrileña, con La Broche, esbozando los primeros conceptos de modernidad culinaria que se vieron en la ciudad. Luego llegó la consagración, con la mudanza a los salones de un hotel de lujo, la bendición de Michelin -dos estrellas-, la diversificación empresarial -con la Paninoteca d'E y los restaurantes en el Museo Reina Sofía y el hotel Arts de Barcelona-, los libros, la televisión...

En toda esta trayectoria, Arola ha mostrado solidez profesional, marcada por un espíritu inquieto que le lleva a combinar las tradiciones culinarias de su Cataluña natal con otras traídas de cualquier parte del globo. Su cocina ha sido siempre fresca, variada y con toque de humor.

La nueva aventura

El nomre del nuevo establecimiento es Sergi Arola Gastro y está ubicado en el barrio de Chamberí, en Madrid. En un espacio más modesto, Arola abre el abanico de alternativas: un cocktail bar dirigido por un talentoso barman argentino, Diego Cabrera, un comedor estrecho para 28 cubiertos y un privado con vistas a la cocina. En las mesas se ofrecen menús cerrados, acordes a diferentes necesidades, con precios que oscilan entre los 85 y 145 euros. El Gastro es el más largo, con clásicos de la cocina de Arola, el Ejecutivo está concebido para una comida más rápida, y el Amantes del queso propone un exhaustivo periplo por este producto.

Es en el menú gastronómico donde mejor se evidencian las intenciones del chef, con aperitivos sorprendentes -muy bueno el caramelo de gin tonic-, y siete platos de raciones mínimas y calidad fluctuante. Así, unos delicados pulpitos salteados con ajo y perejil y una deliciosa escudella de hígado de pato conviven con una lengua de ternera mal asociada a una aceituna de Campo Real y unos espárragos con excelente punto pero acosados por una vinagreta muy ácida.

Esta irregularidad, probablemente debida a la falta de rodaje de un restaurante recién inaugurado, no se nota en los deliciosos postres, como la esfera de chocolate que se derrite ante los ojos para desvelar un oculto tesoro de mousse de azafrán y jengibre. La carta de vinos es excelente y resalta con la presencia de Daniel Póveda, un magnífico sumiller.


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