El csic descubre cÓmo mejorar el sabor del vino sin transgÉnicos

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- Patenta dos cepas de levaduras que generan un aumento de la producción de glicerol natural MADRID, 13 (SERVIMEDIA) El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha patentado dos cepas de levaduras capaces de mejorar la composición y calidad del vino aumentando la producción de glicerol natural, sobreproducción que, hasta el momento, se había conseguido a partir de levaduras modificadas genéticamente.

Estas cepas, no transgénicas, ayudan a mejorar el sabor, el cuerpo y el aroma del vino, como han demostrado las pruebas realizadas a nivel industrial y el sistema de catas de Bodegas Murviedro, la empresa que ha realizado la patente junto con el CSIC.

En concreto, la levadura BM58 produce un aumento de la concentración de glicerol natural durante el proceso de fermentación de los vinos, por lo que se obtiene un caldo más suave.

El glicerol es un alcohol contribuye a mejorar el sabor y cuerpo final del vino, proporcionando dulzor tanto en vinos blancos, como en rosados y tintos y cuya sobreproducción se había conseguido, hasta el momento, a partir de levaduras modificadas genéticamente que incrementan las concentraciones de ácido acético a niveles inaceptables.

La otra levadura patentada, la BM60, genera también un aumento de la producción de glicerol y de aromas secundarios (aquellos que se producen durante la fermentación) en el caso de los vinos blancos, los rosados y los tintos jóvenes.

Esta cepa consigue, además, mantener estable el pH del vino, frente a otras levaduras que lo incrementan, con la consiguiente pérdida de frescura y estabilidad del vino con el paso del tiempo.

Estas levaduras han sido aisladas y seleccionadas a partir de fermentaciones naturales de vinos de las áreas de producción controlada Utiel-Requena, Valencia y Alicante.

La selección y la patente posterior de las levaduras han sido realizadas por el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (CSIC), en Burjassot (Valencia), y por la empresa Bodegas Murviedro.

(SERVIMEDIA) 13-MAY-2008 LLM/isp