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Rollitos de lenguado con salsa de marisco

Ingredientes

2 lenguados grandes de 400 gr cada uno

200 gr. de almejas

250 gr de gambas rojas

8 colas de langostinos grandes

200 gr de cebolla brunoise

150 gr de tomates rojos

3 cucharadas de vermouth blanco seco

75 cc de nata líquida

120 gr de arroz negro o salvaje

Mantequilla

PREPARACIÓN

Primero separar los filetes del lenguado y hacer un fumet con las espinas, 1 chalota y 1/2 l de agua durante 25m a fuego lento, retirar colar y dejar enfriar.

Abrir las almejas con 50 cc de agua, retirarla justo cuando empiecen a abrirse y reservarlas cubiertas de fumet frio.

Saltas las gambas en cazo y retirarlas; en el mismo cazo sofreir la cebolla hasta que esté bien confitada, incorporar las cabezas de las gambas, presionar bien, regar con el vermouth, añadir el tomate, tapar y cocer lentamente 15m., incorporar 200 cc de fumet, cocer lentamente 15m. más, colar y reservar.

Pelar los langostinos.

Aplanar los filetes de lenguado, salpimentar y pintar con mantequilla pomada, colocar un langostino y envolver. Sujetar con un palillo. Pasar los rollitos de pescado a una bandeja ligeramente engrasada, verter un poco de salsa encima de cada rollito y hornear a 150º durante 12-14 m.

Añadir el jugo de cocción y la nata al resto de la salsa y retornar a fuego lento, darle densidad con mantequilla y maizena, añadir las almejas dejando algunas con las conchas para decorar. Colocar un fondo de salsa en una fuente o plato, disponer encima los rollitos de pescado, verter la salsa encima del pescado, decorar con las almejas, el arroz previamente hervido y salteado con mantequilla y las gambas salteadas.

Fuente: Escola de cuina Gormand.

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