Blogs

Archivo de Junio, 2009

Pollo relleno de jamón dulce y queso con salsa de cerezas

Lunes, 8 Junio 2009

pollo-relleno.jpg

Fondo de pollo

Los huesos del pollo

1 cebolla, 1 zanahoria, 1 trozo de puerro, 1 tomate

150 cc de vino tinto o Porto

750 cc de agua

sal y pimienta de jamaica

Salsa de cerezas

250 gr de cerezas deshuesadas

50 gr de azúcar moreno

50 cc de zumo de naranja

1 cucharada de chalota picada muy pequeña

un trozo de guindilla picado

100 cc de Porto

sal

Ingredientes

Un pollo deshuesado de 1.500 gr aproximadamente

200 gr de jamón dulce cortado fino

200 gr de queso raclette

4 quesitos

pimienta de colores en polvo

sal

2 cucharadas de coñac + 1/2 tacita

1 cebolla a trozos

1 tomate a trozos

canela en rama

1 ramita de tomillo

Preparación

Aplanar el pollo con el rodillo, condimentarlo y regarlo con las 2 cucharadas de coñac. Poner a capas el queso y el jamón dulce. Cortar los quesitos a tiras y colocarlos en fila en un lateral.

relleno-pollo-1.jpg

Enrollarlo sobre si  y colocarlo en el centro del pollo, envolverlo como un redondo y cerrarlo con palillos.

relleno-poll-2.jpgpollo.jpg

Calentar aceite en una cazuela y rustir el pollo junto la cebolla y el tomate, añadir el coñac y, una vez evaporado, distribuir encima del pollo la rama de canela y el tomillo; hornear a 160º aire unos 50-60m, regándolo de vez en cuando con su jugo. Retirar y dejarlo enfriar con un peso ligero encima.

Rustir los huesos del pollo, añadir las verduras y darles color, añadir el vino, una vez reducido, los condimentos y el agua. Tapar y continuar la cocción a fuego lento 1 hora; colar, desgrasar, retornar al fuego, reducirla y dar densidad con fécula.

Reunir en un cazo los ingredientes de la salsa de cerezas, mezclar y cocer a fuego suave 10-15m o hasta que el jugo adquiera densidad. Reservar.

Para servir cortar el pollo a rodajas, colocarlo en una bandeja, y servirlos con las dos salsas.

Fuente: Escola de cuina Gormand

Gazpacho con espuma de anchoas

Mircoles, 3 Junio 2009

gazpacho1.jpg

Espuma de anchoas

250 cc de nata para montar

4 filetes de anchoas

Ingredientes

1.000 gr de tomates rojos

50 gr de cebolleta

1-2 cucharadas de vinagre de manzana

3 cucharadas de mayonesa

75 cc de aceite

sal y pimienta

Piñones tostados

Pan frito

Olivas negras

Preparación

Triturar fino los tomates, la cebolla y el vinagre; colar, retornar al vaso, comprobar la textura y añadir un poco de agua si hiciera falta, la mayonesa, sal y pimienta y continuar emulsionando añadiendo el aceite poco a poco. Reservar en frio.

Tostar los piñones, picar las olivas negras, freir el pan a daditos y reservar.

Poner un poco de nata a calentar junto las anchoas y mantener a fuego lento hasta que las anchoas de deshagan, colar, mezclar con el resto de la nata y mantener en frio unas horas, una vez muy fria montarla.

Para servir, llenar unas tazas o copas con el gazpacho, decorar con los piñones, las olivas y el pan frito, y acabar con una quenelle de nata de anchoas montada.

Fuente: Escola de cuina Gormand