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Archivo de Noviembre, 2009

Tiramisú con crujientes de café

Domingo, 22 Noviembre 2009

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Ingredientes

Crema de mascarpone: 200cc de nata líquida 33º mg, 60 gr de azúcar, 3 yemas de huevo, 1 tarrina de mascarpone,  2 hojas de gelatina.

Plancha de biscuit: 2 yemas de huevo, 15 gr de azúcar, 1 cucharada de agua caliente, 2 claras, 20 gr de azúcar y un pellizco de sal, 35 gr de harina, 20 gr de maicena, un pellizco de impulsor.

Crujientes de café: 50 gr de azúcar lustre, 1 cucharada de café soluble, 70 gr de sirope a 30º*, 35 gr de clara de huevo, 50 gr de harina.

Otros ingredientes: 200 cc de café fuerte + amaretto al 50%, cacaco en polvo.

* poner la misma cantidad en peso de agua y de azúcar y llevar a ebullición, apagar el fuego cuando el azúcar esté completamente disuelto.

Preparación

El día anterior, preparar la crema: hervir la nata con el azúcar y, en plena ebullición, verter encima de las yemas y remover enérgicamente para que queden pasteurizadas; añadir la gelatina hidratada y cuando la crema esté tibia, integrar el mascarpone removiendo hasta conseguir una crema fina; colar y reservar en la nevera de 12-24 horas.

Blanquear los huevos con el azúcar y el agua caliente. Montar a punto de nieve las clara con el azúcar y la sal e integrarlas delicadamente a las yemas alternando con las harinas. Pasarlo a una manga y escudillar en una silpat o papel parafinado, una plancha redonda de 24-26cm.; hornear a 200º 6-8 m., retirar y dejar enfriar.

Diluir  el café con una cucharada del sirope caliente y añadirle el resto. En un bol, poner el azúcar y la mezcla de café y sirope, mezclar y añadir la clara de huevo removiendo, finalmente añadir la harina. Verter en una manga con boquilla pequeña y escudillar enrejados encima de una silpat muy ligeramente untada. Con el resto de la pasta hacer bastoncitos. Hornear 4-6m a 200º.

Pasadas 12-24 horas montar la crema de mascarpone con el batidor eléctrico. Untar un aro de 20cm con un poco de aceite y empolvarlo con azúcar lustre. Troquelar una pieza de biscuit de la medida del aro y dejar los recortes para el interior.

Disponer el aro encima encima de una base plana forrada con film, colocar la mitad de la crema, encima colocar armoniosamente los retales del biscuit empapados en la mezcla de café-licor, empolvar con cacao en polvo, seguir con el resto de la crema y acabar con la plancha redonda empapada en café. Pasarlo al congelador 1 hora aproximadamente. Desmoldar con el bizcocho hacia abajo y dejando la crema arriba y empolvarla con cacao en polvo, decorar con los crujientes de café.

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Fuente: Escola de cuina gormand

Paletilla de cordero o cabrito con peras

Martes, 10 Noviembre 2009

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Ingredientes

1-2 paletillas de cordero o 4 de cabrito

1 diente de ajo

el zumo de 1 limón

4 peras conference

1/2 l de aceite

250 cc de vino blanco

250 cc de agua mineral

Salsa

Huesos de cordero

100 gr de cebolla laminada

1 zanahoria laminada

1/2 puerro laminado

1 ramito compuesto por: tomillo, laurel, perejil y dos bolas de pimienta de jamaica

1 tomate sin semillas a trozos

3 dientes de ajo

100 cc de moscatel

750 cc de agua

maizena instantánea

Preparación

Pelar las peras, reunir las pieles en un cazo, añadir el zumo del limón y reducir al fuego a 1/4 parte; retirar, añadir el aceite y dejar enfriar.

Refregar las paletillas con ajo, condimentarlas con pimienta y marinar durante 12-20 horas con la preparación anterior girándolas de vez en cuando.

Escurrir las paletillas de la marinada y colar el jugo; condimentarlas, regarlas con un poco de aceite y hornear a 220º unos 15m; añadir el jugo reservado, el vino y el agua y continuar la cocción al horno a 160º girándolas de vez en cuando unos 40-50m o hasta que tengan buen color y la carne esté bien tierna. Reservar.

Partir las peras de arriba a abajo, retirar el corazón y dorarlas en una sartén con aceite a fuego medio por todos lados hasta que cojan buen color; empolvarlas con un poco de azúcar, caramelizarlas, retirarlas y reservar.

Prepara las salsa sofriendo con color los huesos y las verduras, desglasar con el moscatel, reducirlo del todo, incorporar el ramito y el agua, tapar y cocer lentamente 40m; colar, desgrasar y darle densidad con la maizena. Comprovar el punto de sal y reservar.

Para servir, napar el fondo de una bandeja con salsa, disponer las paletillas encima, decorar con las peras laminadas y el resto de la salsa a parte. Servir muy caliente.

Fuente: Escola de cuina Gormand.

Bacalao con pisto y salsa de olivas negras

Domingo, 1 Noviembre 2009

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Ingredientes

4 lomos de bacalao de unos 150 gr

200 gr de berenjena sin pelar

150 gr de calabacín sin pelar

200 gr de cebolla

2 tomates rojos

1 pimiento verde pequeño

3 dientes de ajo

1 ramita de tomillo

100 cc de agua

50 gr de olivas negras de aragón

perejil picado

aceite de oliva

unas gotas de zumo de limón

Preparación

Cortar la berenjena, el calabacín y la cebolla a daditos; blanquear los tomates, retirar la piel y las semillas y cortarlos a cuadritos; cortar igualmente el pimiento verde y picar los ajos. Poner unas cucharadas de aceite y los ajos en una sartén amplia y dar unas vueltas, añadir la cebolla, el pimiento, el calabacín y la berenjena y saltearlo a fuego vivo sin dejar de mover; bajar el fuego, tapar y continuar la cocción 10 m, añadir el tomate y el tomillo y cocer 4 minutos destapado; verter el agua y continuar la cocción 5 m. mas. Condimentar y reservar en una fuente para horno.

Deshuesar las olivas y picarlas; emulsionar ligeramente el aceite y el zumo de limón, añadir las olivas y el perejil picado y reservar.

Poner una sarten al fuego y sellar el bacalao por tandas, primero la parte de la piel, girarlo y 2 minutos mas. Colocarlo encima del pisto.

Hornear el conjunto 8-10 m a 180º. Servir en el plato un poco de pisto, colocar encima el bacalao y regar con la vinagreta de olivas negras.

Fuente: Escola de cuina Gormand.