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Archivo de Enero, 2010

“Coulant” de ternera con dos salsas y xips de alcachofa

Domingo, 31 Enero 2010

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Ingredientes:

  • 4 tournedos de solomillo
  • 100 gr de brie frio sin la piel (25 gr para cada uno)
  • 2 quesitos tipo caserio
  • sal y pimienta
  • 2 alcachofas

Salsa oscura:

  • 100 cc de Porto
  • 2 chalotas
  • 200 cc de fondo oscuro
  • 1 dado de mantequilla
  • sal y pimienta

Salsa de queso:

  • 50 gr de brie sin piel
  • 100 gr de vino blanco
  • 100 gr de nata líquida
  • sal y pimienta

Preparación:

Hacer un corte profundo en uno de los lados de la carne y embutir el brie y 1/2 quesito; cerrar con palillos.

Laminas muy fina la alcachofa y freirlas en abundante aceite hasta que queden crujientes.

Poner el brie y en vino en un cazo, dejar fundir el queso y reducir, añadir la nata caliente y mantener al baño maría hasta que la salsa tenga densidad; condimentar y reservar.

Poner en un cazo las chalotas y un poco de aceite al fuego y cuando estén transparentes, añadir el Porto, dejar reducir, colar, dar un poco de densidad y afinar con un poco de mantequilla.

Saltar por tandas la carne hasta que queden bien sellados, pasarlos al horno a 80º y mantenerlos en caliente hasta la hora de servirlos.

Para servir, disponer los tournedós en un plato caliente y decorar con las salsas y los xips de alcachofas.


MOUSSE DE PIÑA COLADA

Domingo, 17 Enero 2010

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Ingredientes:

  • 1 piña mediana
  • 400 cc de leche de coco
  • 100 gr de azúcar
  • 4 hojas de gelatina hidratadas
  • 4 cucharadas de ron blanco
  • 200 cc de nata montada
  • xips de coco: 100 gr de azúcar + coco rallado

Preparación

Retirar las hojas de la piña y reservar alguna para decorar.

Pelar la piña, cortarla en 4 de arriba a abajo y retirar la parte leñosa del centro. Pesar 350 gr, cortarla a cuadritos pequeños, ponerlos en un cazo, añadir la leche de coco y el azúcar y cocer poco a poco hasta que se redujese a la mitad. Retirar del fuego, añadir la gelatina hidratada y triturar hasta obtener un puré muy fino y colar. Pasar el puré a un bol rodeado de hielo, añadir el ron y dejar enfriar removiendo frecuentemente hasta que la crema empieza a cuajar. En este punto, añadir la nata montada y mezclar delicadamente. Colocarla en copas y enfriar unas horas en la nevera.

Estender el azúcar en una bandeja con papel sulfurizado procurando que quede una capa fina y hornear a 220º hasta que el azúcar caramelize; retirar, empolvar con coco rallado, una vez frío partirlo y guardarlo en un recipiente hermético.

Decorar la copa con las hojas de la piña y los xips de coco. collage-de-pinacolada2.jpg

Foie mi-cuit

Mircoles, 13 Enero 2010

foie2.jpgIngredientes:

  • 1 foie de 500-600 gr
  • 9 gr de sal fina (1 cucharadita)
  • 3 gr azúcar glass (1/2 cucharadita)
  • 2 gr de pimienta blanca
  • una punta de nuez moscada
  • 1 cucharadita de Porto o jerez seco
  • 1 cucharadita de coñac
  • Pimienta de colores
  • tostadas

PREPARACIÓN

Poner el hígado en un bol, cubrirlo de agua fría y unos cubitos y pasarlo a la nevera 18-24 horas para desangrarlo; retirarlo, secarlo y dejarlo a temperatura ambiente encima de un trapo 1,30 horas aproximadamente. A continuación, separar con cuidado los dos lóbulos y empezar por el pequeño: abrirlo de arriba a abajo y retirar cuidadosamente las dos venas principales y los nervios visibles. Repetir con la otra parte. Una vez finalizado, empolvar una bandeja con la mitad de la condimentación y licores, colocar encima el hígado extendido y acabar de aliñar con el resto de condimentos. Dejarlo tapado en la nevera unas horas.

Un buen rato antes de cocerlo se tiene que sacar de la nevera, dejar que coja temperatura ambiente y ponerlo al horno a 70º sin aire durante unos 10-15m o hasta que el hígado empiece a soltar un cordón de grasa alrededor. Retirar y, inmediatamente, pasarlo al congelador 5 m para bajar la temperatura. Retirar, reservar la grasa y enmoldarlo aún caliente dentro de círculos o molde tipo cake. Prensar ligeramente y mantener en frió al menos 24 horas o congelar.

Desmoldar el foie, cubrirlo con la misma grasa filtrada y decorar con pimienta de colores, unos copos de sal Maldon y unas tostaditas.

Aperitivos: Tartar de salmón fresco y aguacate - Tostas con miel, sobrasada y huevos de codorniz

Mircoles, 6 Enero 2010

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Tartar de salmón fresco y aguacate

  • 200 gr de salmón fresco
  • 1 aguacate
  • 1 cebolleta pequeña
  • salsa perrins
  • tabasco
  • ralladura de limón y el zumo.
  • cebollino
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta.

Picar a cuadritos muy pequeños, el salmón, la cebolleta y el aguacate. Añadir la ralladura de limón, zumo al gusto, el tabasco y la salsa perrins. Probar y rectificar, si es necesario, al gusto. Añadir el aceite, condimentar con sal y pimienta y decorar con cebollino picado.

Tostas con miel, sobrasada y huevo de codorniz

  • Pan de molde troquelado redondo
  • Miel
  • Sobrasada
  • 1 huevo de codorniz por tostada
  • sal maldon

Tostar el pan de molde y troquelar redondo. Poner un poco de miel, la sobrasada untada o cortada muy fina, el huevo frito encima y condimentar con sal maldon.