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Archivo de Febrero, 2010

Arroz caldoso con bogavante

Sbado, 20 Febrero 2010

arroz-con-bogavante-ac.jpgIngredientes para 4 personas:

  • 2 bogavantes de unos 400-500 gr
  • 350 gr. de arroz bomba
  • 1 cebolla mediana
  • 3 dientes de ajo
  • 90 gr de tomate triturado natural
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • sal y pimienta

Fumet:

  • 100 gr de aceite
  • 300 gr de gambas (se usaran las cabezas)

Preparación:

Hacer un fumet sofriendo las cabezas de las gambas en 100 gr de aceite, un vez haya desprendido toda la sustancia, añadir 1 litro de agua y cocer 30 m. Colar y reservar.

Separar el cuerpo de los bogavantes de las colas, partir las cabezas por la mitad, y las colas en dos trozos. Sofreírlos en una cazuela de fondo grueso hasta que adquieran un bonito color rojo, retirar y reservar. Añadir la cebolla y el ajo y sofreír lentamente. Incorporar el tomate, condimentar con sal y pimienta y una vez bien confitado el conjunto añadir la cucharadita de pimentón removiendo para evitar que se queme. Añadir el arroz, dejar que se impregne bien del sabor del conjunto, dar unas vueltas y añadir el fumet hirviendo y el bogavante. Comprobar la condimentación y dejar cocer a fuego medio de 13 a 15m.

Dejar reposar un par de minutos y servir inmediatamente.

Solomillo de cerdo con llenegas y chutney de naranja

Domingo, 7 Febrero 2010

 llamineres-altacocina.jpg

Ingredientes:

  • 1-2 solomillos de cerdo
  • un dado de mantequilla
  • 2 cucharadas de salsa perrins
  • 200-250 gr de llenegas laminadas

Salsa

  • 1 cebolla roja
  • 3 ajos
  • 50 gr de puerro
  • 2 tomates rojos
  • 1 ramillete compuesto
  • 50 cc de vino rancio
  • 500-750 cc de agua
  • sal y pimienta

Chutney de naranja

  • 75 gr de cebolla roja
  • 2 naranjas
  • 100 gr de higos secos
  • 100 cc de vinagre balsámico blanco
  • 50 gr de azúcar
  • 50 gr de azúcar moreno
  • 1 cucharadita de café de pimienta rosa

Preparación

Pulir la carne de grasa y pieles, cortar las puntas y reservarlas para la salsa.

Poner un fondo de aceite en un recipiente de fondo grueso y sellar la carne a fuego vivo hasta que adquiera buen color; condimentar, retirar, regarla con la salsa Perrins, poner dos daditos de mantequilla encima de cada solomillo y hornear a 100º durante 25m. Apagar el horno, dejarlos 5m más y después retirarlos, taparlos y dejar enfriar dentro del recipiente.

Rustir en un cazo los recortes de la carne, añadir las verduras laminadas y mantener al fuego hasta que adquiera buen color de rustido; regar con el vino, dejar evaporar, añadir el agua y el ramito; cocer lentamente durante 50-60m., colar y dar densidad con fécula instantánea.

Cortar los gajos de naranja y retirar la piel. Cortar las naranjas, los higos y la cebolla a daditos de 1/2cm. Reunir en un cazo todos los ingredientes del chutney, dar un hervor, bajar el fuego y dejar cocer lentamente unos 30m. Retirar y dejar enfriar.

Saltear las llenegas en una sartén caliente con un poco de aceite y dejar que se evapore el agua; condimentar, añadir un poco de salsa colada y dejar cocer unos minutos; incorporar el resto de la salsa y reservar.

Para servir, cortar la carne a filetes, colocar un poco de salsa, encima la carne, napar con la salsa con setas y una quenelles de chutney alrededor.