Blogs

Archivo de la categoría ‘CARNES’

Pollo con salsa de colmenillas

Lunes, 15 Marzo 2010

pollo-salsa-rabassoles.jpgIngredientes:

  • 1 pollo de unos 2,5 kg
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 cebollas a trozos
  • 75cc de moscatel
  • 75cc de coñac
  • 125cc de vino blanco
  • aceite o manteca de cerdo
  • sal y pimienta
  • 1 hoja de papel sulfurizado
  • maicena express

Salsa de colmenillas

  • 15 gr de colmenillas seques hidratadas
  • 50 cc de vino de Porto
  • 200 cc caldo suave
  • 200 cc de nata líquida

Preparación

Poner en una cazuela el aceite o manteca y la cabeza de ajos y rustir los trozos de pollo previamente condimentados y la cebolla. Cuando tenga buen color, añadir la mezcla de vinos, tapar con el papel sulfurizado mojado y pasarlo al horno a 160º aire o hasta que esté cocido, añadiendo un poco de caldo si hiciera falta.

Cuando el pollo esté tierno, destapar, poner los trozos con la piel hacia arriba y continuar la cocción unos 20m mas o hasta que el rustido esté dorado. Retirar el pollo del la cazuela, desengrasar el jugo de la cocción, añadir 500cc de caldo, llevar a ebullición, colar y darle densidad con un poco de maicena. Comprovar la condimentación y reservar.

Partir la colmenillas a rodajas y saltear en un cazo con un poco de mantequilla; añadir el Porto y dejar evaporar, añadir el caldo, mantener al fuego hasta que se evapore la mitad, añadir la nata caliente y continuar la cocción hasta que quede una crema. Condimentar y mantener en caliente.

Poner un fondo de salsa de rustido en una fuente, colocar el pollo y verter la salsa de colmenillas.

Solomillo de cerdo con llenegas y chutney de naranja

Domingo, 7 Febrero 2010

 llamineres-altacocina.jpg

Ingredientes:

  • 1-2 solomillos de cerdo
  • un dado de mantequilla
  • 2 cucharadas de salsa perrins
  • 200-250 gr de llenegas laminadas

Salsa

  • 1 cebolla roja
  • 3 ajos
  • 50 gr de puerro
  • 2 tomates rojos
  • 1 ramillete compuesto
  • 50 cc de vino rancio
  • 500-750 cc de agua
  • sal y pimienta

Chutney de naranja

  • 75 gr de cebolla roja
  • 2 naranjas
  • 100 gr de higos secos
  • 100 cc de vinagre balsámico blanco
  • 50 gr de azúcar
  • 50 gr de azúcar moreno
  • 1 cucharadita de café de pimienta rosa

Preparación

Pulir la carne de grasa y pieles, cortar las puntas y reservarlas para la salsa.

Poner un fondo de aceite en un recipiente de fondo grueso y sellar la carne a fuego vivo hasta que adquiera buen color; condimentar, retirar, regarla con la salsa Perrins, poner dos daditos de mantequilla encima de cada solomillo y hornear a 100º durante 25m. Apagar el horno, dejarlos 5m más y después retirarlos, taparlos y dejar enfriar dentro del recipiente.

Rustir en un cazo los recortes de la carne, añadir las verduras laminadas y mantener al fuego hasta que adquiera buen color de rustido; regar con el vino, dejar evaporar, añadir el agua y el ramito; cocer lentamente durante 50-60m., colar y dar densidad con fécula instantánea.

Cortar los gajos de naranja y retirar la piel. Cortar las naranjas, los higos y la cebolla a daditos de 1/2cm. Reunir en un cazo todos los ingredientes del chutney, dar un hervor, bajar el fuego y dejar cocer lentamente unos 30m. Retirar y dejar enfriar.

Saltear las llenegas en una sartén caliente con un poco de aceite y dejar que se evapore el agua; condimentar, añadir un poco de salsa colada y dejar cocer unos minutos; incorporar el resto de la salsa y reservar.

Para servir, cortar la carne a filetes, colocar un poco de salsa, encima la carne, napar con la salsa con setas y una quenelles de chutney alrededor.

“Coulant” de ternera con dos salsas y xips de alcachofa

Domingo, 31 Enero 2010

coulant.jpg

Ingredientes:

  • 4 tournedos de solomillo
  • 100 gr de brie frio sin la piel (25 gr para cada uno)
  • 2 quesitos tipo caserio
  • sal y pimienta
  • 2 alcachofas

Salsa oscura:

  • 100 cc de Porto
  • 2 chalotas
  • 200 cc de fondo oscuro
  • 1 dado de mantequilla
  • sal y pimienta

Salsa de queso:

  • 50 gr de brie sin piel
  • 100 gr de vino blanco
  • 100 gr de nata líquida
  • sal y pimienta

Preparación:

Hacer un corte profundo en uno de los lados de la carne y embutir el brie y 1/2 quesito; cerrar con palillos.

Laminas muy fina la alcachofa y freirlas en abundante aceite hasta que queden crujientes.

Poner el brie y en vino en un cazo, dejar fundir el queso y reducir, añadir la nata caliente y mantener al baño maría hasta que la salsa tenga densidad; condimentar y reservar.

Poner en un cazo las chalotas y un poco de aceite al fuego y cuando estén transparentes, añadir el Porto, dejar reducir, colar, dar un poco de densidad y afinar con un poco de mantequilla.

Saltar por tandas la carne hasta que queden bien sellados, pasarlos al horno a 80º y mantenerlos en caliente hasta la hora de servirlos.

Para servir, disponer los tournedós en un plato caliente y decorar con las salsas y los xips de alcachofas.


Paletilla de cordero o cabrito con peras

Martes, 10 Noviembre 2009

cabrito-con-peras.jpg

Ingredientes

1-2 paletillas de cordero o 4 de cabrito

1 diente de ajo

el zumo de 1 limón

4 peras conference

1/2 l de aceite

250 cc de vino blanco

250 cc de agua mineral

Salsa

Huesos de cordero

100 gr de cebolla laminada

1 zanahoria laminada

1/2 puerro laminado

1 ramito compuesto por: tomillo, laurel, perejil y dos bolas de pimienta de jamaica

1 tomate sin semillas a trozos

3 dientes de ajo

100 cc de moscatel

750 cc de agua

maizena instantánea

Preparación

Pelar las peras, reunir las pieles en un cazo, añadir el zumo del limón y reducir al fuego a 1/4 parte; retirar, añadir el aceite y dejar enfriar.

Refregar las paletillas con ajo, condimentarlas con pimienta y marinar durante 12-20 horas con la preparación anterior girándolas de vez en cuando.

Escurrir las paletillas de la marinada y colar el jugo; condimentarlas, regarlas con un poco de aceite y hornear a 220º unos 15m; añadir el jugo reservado, el vino y el agua y continuar la cocción al horno a 160º girándolas de vez en cuando unos 40-50m o hasta que tengan buen color y la carne esté bien tierna. Reservar.

Partir las peras de arriba a abajo, retirar el corazón y dorarlas en una sartén con aceite a fuego medio por todos lados hasta que cojan buen color; empolvarlas con un poco de azúcar, caramelizarlas, retirarlas y reservar.

Prepara las salsa sofriendo con color los huesos y las verduras, desglasar con el moscatel, reducirlo del todo, incorporar el ramito y el agua, tapar y cocer lentamente 40m; colar, desgrasar y darle densidad con la maizena. Comprovar el punto de sal y reservar.

Para servir, napar el fondo de una bandeja con salsa, disponer las paletillas encima, decorar con las peras laminadas y el resto de la salsa a parte. Servir muy caliente.

Fuente: Escola de cuina Gormand.

Albóndigas con salsa a la boloñesa y pasta de colores

Lunes, 12 Octubre 2009

albondigas.jpg

Salsa

1 kg de tomates rojos

100 gr de cebolla

1 puerro

una punta de apio

2 dientes de ajo

1/2 hoja de laurel, una ramita de tomillo, perejil, 2 bolas de enebro.

100 cc de vino tinto

Ingredientes

300 gr de carne de ternera picada

100 gr de tocino de papada

30 gr de miga de pan seco

100 cc de leche

1 huevo

sal y pimienta

250 gr. de pasta (espirales, lazos, espaguetti, etc.)

Preparación

Cortar pequeña la cebolla, los ajos, el apio y el puerro y confitar hasta que tenga un poco de color. A continuación añadir los aromas envueltos en una gasa y el vino y dejarlo reducir del todo.

Hacer una salsa de tomate con un poco de aceite, sal, pimienta y azúcar. Cuando esté añadir al sofrito anterior y dejar que cueza junto unos 5 minutos mas. Retirar el ramillete de aromas y triturar el conjunto, si está demasiado denso, añadir un poco de agua. Comprabar la condimentación, dar un hervor y reservar.

Empapar el pan con la leche, escurrirlo y picarlo. Pasar a un bol las carnes picadas, el pan, el huevo, sal y pimienta. Mezclar bien, formar las albóndigas, enharinarlas, freirlas y pasarlas a la cazuela de la salsa, tapar y acabar la cocción en el horno a 180º durante 6 minutos.

Hervir la pasta y aliñarla con un poco de aceite.

Disponer las albóndigas y la salsa en una bandeja con la pasta alrededor. Servir caliente.

Fuente: Escola de cuina Gormand

Solomillo de cerdo Strogonoff

Mircoles, 15 Julio 2009

solomillo.jpg

Ingredientes

  • 1 solomillo de cerdo
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • 100 gr. champiñones
  • 1 copa de vino
  • 1 c.c. de mostaza a la antigua
  • Crema de leche
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Elaboración

Cortar el solomillo a tiras y dorar en sartén. Reservar.
En la misma sartén: rehogar la cebolla en juliana, añadir el ajo laminado y rehogar. Añadir los champiñones cortados en láminas, cocer todo junto hasta que las setas estén en su punto. Añadir las tiras de carne reservadas, el vino y una cucharada de mostaza- Reducir el vino a la mitad y añadir la crema de leche. Ligar la salsa.

Servir acompañado de arroz blanco.

Fuente: Escola de cuina Terra d’escudella 

Pollo relleno de jamón dulce y queso con salsa de cerezas

Lunes, 8 Junio 2009

pollo-relleno.jpg

Fondo de pollo

Los huesos del pollo

1 cebolla, 1 zanahoria, 1 trozo de puerro, 1 tomate

150 cc de vino tinto o Porto

750 cc de agua

sal y pimienta de jamaica

Salsa de cerezas

250 gr de cerezas deshuesadas

50 gr de azúcar moreno

50 cc de zumo de naranja

1 cucharada de chalota picada muy pequeña

un trozo de guindilla picado

100 cc de Porto

sal

Ingredientes

Un pollo deshuesado de 1.500 gr aproximadamente

200 gr de jamón dulce cortado fino

200 gr de queso raclette

4 quesitos

pimienta de colores en polvo

sal

2 cucharadas de coñac + 1/2 tacita

1 cebolla a trozos

1 tomate a trozos

canela en rama

1 ramita de tomillo

Preparación

Aplanar el pollo con el rodillo, condimentarlo y regarlo con las 2 cucharadas de coñac. Poner a capas el queso y el jamón dulce. Cortar los quesitos a tiras y colocarlos en fila en un lateral.

relleno-pollo-1.jpg

Enrollarlo sobre si  y colocarlo en el centro del pollo, envolverlo como un redondo y cerrarlo con palillos.

relleno-poll-2.jpgpollo.jpg

Calentar aceite en una cazuela y rustir el pollo junto la cebolla y el tomate, añadir el coñac y, una vez evaporado, distribuir encima del pollo la rama de canela y el tomillo; hornear a 160º aire unos 50-60m, regándolo de vez en cuando con su jugo. Retirar y dejarlo enfriar con un peso ligero encima.

Rustir los huesos del pollo, añadir las verduras y darles color, añadir el vino, una vez reducido, los condimentos y el agua. Tapar y continuar la cocción a fuego lento 1 hora; colar, desgrasar, retornar al fuego, reducirla y dar densidad con fécula.

Reunir en un cazo los ingredientes de la salsa de cerezas, mezclar y cocer a fuego suave 10-15m o hasta que el jugo adquiera densidad. Reservar.

Para servir cortar el pollo a rodajas, colocarlo en una bandeja, y servirlos con las dos salsas.

Fuente: Escola de cuina Gormand

Redondo de carne picada encamisada con hojaldre

Lunes, 9 Marzo 2009

plato

INGREDIENTES para 4 personas:

200 gr de cebolla brunoise.
1 diente de ajo picado
3 cucharadas de copos finos de avena
3 lonchas de bacon ahumado frito y cortado a tiritas
2 huevos
250 gr de carne de cerdo picada
250 gr de carne de ternera picada
1 pimiento de piquillo brunoise
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de café de mostaza
3 huevos duros
sal y pimienta
coñac y pan rallado
500 gr de hojaldre estirado (30×40 cm)
huevo batido

SALSA

1 cebolla brunoise
1 diente de ajo picado
150 gr de champiñones laminados
75 cc de Oporto
250 cc de caldo
50 gr de nata líquida
25 gr de mantequilla

MODO DE ELABORACIÓN

Sofreír sin color la cebolla y el ajo y dejar enfriar. Amalgamar en un bol siguiendo este orden: la cebolla, la avena, el bacon ahumado, los 2 huevos, la carne, el pimiento, la mostaza y el perejil. Condimentar y reservar en frío.

Disponer el hojaldre encina de papel siliconado, empolvar la parte central (10×30 cm) con pan rallado y encima colocar la mitad de la carne y los huevos en fila y partidos por la mitad de arriba a abajo;

tapar con el resto de la carne

.

y empolvar con pan rallado. Cortar la pasta alrededor a tiras de 3 cm y cruzarlas encima de la carne para que quede bien envuelta. Pintar con huevo batido y dejar reposar un poco en la nevera. Hornear a 220º durante 45 m. aproximadamente.

Sofreír la cebolla y el ajo, añadir los champiñones y mantener al fuego hasta que pierdan en agua; verter el vino y una vez reducido, incorporar el caldo, tapar y mantener en ebullición unos 5m. Triturar, colar, retornar al cazo, añadir la nata y la mantequilla y mantener al fuego al baño María unos minutos.

Servir el tronco tibio con la salsa caliente aparte.

Receta de Escola de cuina Gormand