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Archivo de la categoría ‘PESCADO’

Bacalao con pisto y salsa de olivas negras

Domingo, 1 Noviembre 2009

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Ingredientes

4 lomos de bacalao de unos 150 gr

200 gr de berenjena sin pelar

150 gr de calabacín sin pelar

200 gr de cebolla

2 tomates rojos

1 pimiento verde pequeño

3 dientes de ajo

1 ramita de tomillo

100 cc de agua

50 gr de olivas negras de aragón

perejil picado

aceite de oliva

unas gotas de zumo de limón

Preparación

Cortar la berenjena, el calabacín y la cebolla a daditos; blanquear los tomates, retirar la piel y las semillas y cortarlos a cuadritos; cortar igualmente el pimiento verde y picar los ajos. Poner unas cucharadas de aceite y los ajos en una sartén amplia y dar unas vueltas, añadir la cebolla, el pimiento, el calabacín y la berenjena y saltearlo a fuego vivo sin dejar de mover; bajar el fuego, tapar y continuar la cocción 10 m, añadir el tomate y el tomillo y cocer 4 minutos destapado; verter el agua y continuar la cocción 5 m. mas. Condimentar y reservar en una fuente para horno.

Deshuesar las olivas y picarlas; emulsionar ligeramente el aceite y el zumo de limón, añadir las olivas y el perejil picado y reservar.

Poner una sarten al fuego y sellar el bacalao por tandas, primero la parte de la piel, girarlo y 2 minutos mas. Colocarlo encima del pisto.

Hornear el conjunto 8-10 m a 180º. Servir en el plato un poco de pisto, colocar encima el bacalao y regar con la vinagreta de olivas negras.

Fuente: Escola de cuina Gormand.

Calamarcitos a la plancha con arroz

Lunes, 19 Octubre 2009

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Ingredientes

12-16 calamarcitos según tamaño

1 diente de ajo picado y perejil

100 gr de champiñones

4 lonchas de bacon

240 gr de arroz

1 cucharada de aceite

20 gr. de mantequilla

100 gr de cebolleta picada.

Preparación

Limpiar los calamares y separar los tentáculos de las bolsas.

Cortar el bacon en tiritas finitas.

Poner en una sartén sin aceite el bacon y dorarlas hasta que esten crujientes; reservar y, en la misma sartén, saltear a fuego vivo los tentáculos, cortarlos a trocitos pequeños y devolverlos al fuego junto el bacon, añadir el ajo y perejil, dar unas vueltas y reservar.

Poner aceite en una cazuela plana y confitar la cebolleta y los chapiñones picados, añadir el arroz, darle unas vueltas y añadir el doble del volumen del arroz en agua, condimentar, tapar y hornear a 220º durante 18 minutos. Retirar, incorporar el sofrito anterior reservado, el aceite y la mantequilla y airearlo con dos tenedores. Pasarlo a un molde corona o flaneras individuales.

Hacer a la plancha los calamares. Desmoldar el arroz, y colocar los calamares alrededor y en el centro de la corona. Servir inmediatamente.

Bacalao con cebolla confitada, setas y salsa de estragón

Mircoles, 16 Septiembre 2009

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INGREDIENTES

  • 4 trozos de bacalao desalado 150-180 gr
  • Aceite, sal y pimienta
  • 100 gr de setas cortadas a juliana
  • 300 gr de cebolla laminada
  • 50 cc de vino blanco
  • 30 gr de jamón cortado a tiritas
  • 2 tomates rojos
  • 4 patatas medianas
  • 1/2 hoja de laurel, el zumo de 1/2 limón, sal y aceite.

SALSA

  • 1 chalota picada
  • unas hojas de estragón
  • 60 cc de vinagre blanco
  • 2 yemas
  • 2 cucharadas de agua
  • 150-200 cc de aceite
  • hojas estragón picadas
  • 1 cucharada de zumo de limón (opcional)
  • agua, sal y pimienta

PREPARACIÓN

Poner abundante aceite en un cazo y confitar las cebollas a fuego medio hasta que cojan un poco de color (30m apox.), añadir el vino, dejarlo reducir del todo e incorporar el jamón, mantener al fuego unos 3m., comprobar el punt de sal, colar el exceso de aceite y reservar.

Partir los tomates por la mitad, condimentarlo, pasarlos por harina y freirlos en una sartén; retirarlos y empolvar con perejil picado y sal Maldon.

Cocer las patatas sin piel, con agua, aceite, sal, el laurel y el zumo de limón unos 25m, reservar en el agua.

Reducir a 2 cucharadas el vinagre con la chalota y el estragón, colar y enfriar. Poner las yemas en un recipiente junto el agua y el vinagre y cocer al baño Maria sin dejar de remover, ir añadiendo poco a poco el aceite hasta que quede una crema ligada. Condimentar, añadir un poco de zumo de limón si se quiere más ácido y el estragón picado.

Saltear las setas y reservar.

Con el aceite de confitar las cebollas marcar el pescado por la parte de la piel. Retirar y colocarlas con la piel hacia abajo en una bandeja de horno engrasada, repartir encima las setas y hornear a 150º unos 8-10m con un recipiente con agua en el horno.

Para servir colocar la cebolla confitada de lecho, encima el pescado, alrededor los tomates y las patatas escurridas. Napar con la salsa y gratinar unos minutos hasta que la salsa coja un poco de color.

Rollitos de lenguado con salsa de marisco

Sbado, 9 Mayo 2009

Ingredientes

2 lenguados grandes de 400 gr cada uno

200 gr. de almejas

250 gr de gambas rojas

8 colas de langostinos grandes

200 gr de cebolla brunoise

150 gr de tomates rojos

3 cucharadas de vermouth blanco seco

75 cc de nata líquida

120 gr de arroz negro o salvaje

Mantequilla

PREPARACIÓN

Primero separar los filetes del lenguado y hacer un fumet con las espinas, 1 chalota y 1/2 l de agua durante 25m a fuego lento, retirar colar y dejar enfriar.

Abrir las almejas con 50 cc de agua, retirarla justo cuando empiecen a abrirse y reservarlas cubiertas de fumet frio.

Saltas las gambas en cazo y retirarlas; en el mismo cazo sofreir la cebolla hasta que esté bien confitada, incorporar las cabezas de las gambas, presionar bien, regar con el vermouth, añadir el tomate, tapar y cocer lentamente 15m., incorporar 200 cc de fumet, cocer lentamente 15m. más, colar y reservar.

Pelar los langostinos.

Aplanar los filetes de lenguado, salpimentar y pintar con mantequilla pomada, colocar un langostino y envolver. Sujetar con un palillo. Pasar los rollitos de pescado a una bandeja ligeramente engrasada, verter un poco de salsa encima de cada rollito y hornear a 150º durante 12-14 m.

Añadir el jugo de cocción y la nata al resto de la salsa y retornar a fuego lento, darle densidad con mantequilla y maizena, añadir las almejas dejando algunas con las conchas para decorar. Colocar un fondo de salsa en una fuente o plato, disponer encima los rollitos de pescado, verter la salsa encima del pescado, decorar con las almejas, el arroz previamente hervido y salteado con mantequilla y las gambas salteadas.

Fuente: Escola de cuina Gormand.

Merluza con costra, patatas y salsa verde

Domingo, 15 Marzo 2009

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INGREDIENTES

1 merluza de 1.200 gr. aprox. en supremas
3 rebanadas de pan de pagés
1 diente de ajo
hojas de perejil
1-2 claras de huevo
600 gr. de patatas laminadas

SALSA

1 diente de ajo
perejil
10 gr de harina
50 cc de vermouth blanco seco
fumet
Cayena o guindilla y sal

FUMET

Las espinas de la merluza

700 gr. de agua.

PREPARACION

Picar el ajo y el perejil, añadir el pan ligeramente tostado y triturar hasta obtener un pan rallado fino.

Con las espinas y el agua, elaborara un fumet y colar.

Pelas las patatas, laminarlas, cubrirlas de aceite y confitarlas lentamente tapadas encima del fuego o al horno o en la freidora retirándolas cuando esté tiernas y casi sin color.

Condimentar la merluza, pasarla por la clara batida y, enseguida, por el pan rallado. Poner un poco de aceite en una sartén y, cuando coja temperatura, freir la merluza de manera que quede una costra dorada en la superficie y meloso por dentro. Reserver encima de papel absorvente.

Triturar muy bien ajo, perejil y la harina, añadir el vermouth y verter en un cazo con un fondo de aceite caliente fuera del fuego; cocerlo unos minutos removiendo y sin dejar de remover, ir añadiendo el fumet, dejar cocer unos minutos, condimentar y rectificar la densidad, tiene que quedar como una beixamel clarita.

Poner las patatas confitadas en una bandeja, encima los trozos de merluza y, alrededor la salsa.

Calentar el conjuto en el horno semi-cerrado durante unos minutos y servir.

Receta de Escola de cuina Gormand