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Archivo de la categoría ‘POSTRES’

MOUSSE DE PIÑA COLADA

Domingo, 17 Enero 2010

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Ingredientes:

  • 1 piña mediana
  • 400 cc de leche de coco
  • 100 gr de azúcar
  • 4 hojas de gelatina hidratadas
  • 4 cucharadas de ron blanco
  • 200 cc de nata montada
  • xips de coco: 100 gr de azúcar + coco rallado

Preparación

Retirar las hojas de la piña y reservar alguna para decorar.

Pelar la piña, cortarla en 4 de arriba a abajo y retirar la parte leñosa del centro. Pesar 350 gr, cortarla a cuadritos pequeños, ponerlos en un cazo, añadir la leche de coco y el azúcar y cocer poco a poco hasta que se redujese a la mitad. Retirar del fuego, añadir la gelatina hidratada y triturar hasta obtener un puré muy fino y colar. Pasar el puré a un bol rodeado de hielo, añadir el ron y dejar enfriar removiendo frecuentemente hasta que la crema empieza a cuajar. En este punto, añadir la nata montada y mezclar delicadamente. Colocarla en copas y enfriar unas horas en la nevera.

Estender el azúcar en una bandeja con papel sulfurizado procurando que quede una capa fina y hornear a 220º hasta que el azúcar caramelize; retirar, empolvar con coco rallado, una vez frío partirlo y guardarlo en un recipiente hermético.

Decorar la copa con las hojas de la piña y los xips de coco. collage-de-pinacolada2.jpg

Tiramisú con crujientes de café

Domingo, 22 Noviembre 2009

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Ingredientes

Crema de mascarpone: 200cc de nata líquida 33º mg, 60 gr de azúcar, 3 yemas de huevo, 1 tarrina de mascarpone,  2 hojas de gelatina.

Plancha de biscuit: 2 yemas de huevo, 15 gr de azúcar, 1 cucharada de agua caliente, 2 claras, 20 gr de azúcar y un pellizco de sal, 35 gr de harina, 20 gr de maicena, un pellizco de impulsor.

Crujientes de café: 50 gr de azúcar lustre, 1 cucharada de café soluble, 70 gr de sirope a 30º*, 35 gr de clara de huevo, 50 gr de harina.

Otros ingredientes: 200 cc de café fuerte + amaretto al 50%, cacaco en polvo.

* poner la misma cantidad en peso de agua y de azúcar y llevar a ebullición, apagar el fuego cuando el azúcar esté completamente disuelto.

Preparación

El día anterior, preparar la crema: hervir la nata con el azúcar y, en plena ebullición, verter encima de las yemas y remover enérgicamente para que queden pasteurizadas; añadir la gelatina hidratada y cuando la crema esté tibia, integrar el mascarpone removiendo hasta conseguir una crema fina; colar y reservar en la nevera de 12-24 horas.

Blanquear los huevos con el azúcar y el agua caliente. Montar a punto de nieve las clara con el azúcar y la sal e integrarlas delicadamente a las yemas alternando con las harinas. Pasarlo a una manga y escudillar en una silpat o papel parafinado, una plancha redonda de 24-26cm.; hornear a 200º 6-8 m., retirar y dejar enfriar.

Diluir  el café con una cucharada del sirope caliente y añadirle el resto. En un bol, poner el azúcar y la mezcla de café y sirope, mezclar y añadir la clara de huevo removiendo, finalmente añadir la harina. Verter en una manga con boquilla pequeña y escudillar enrejados encima de una silpat muy ligeramente untada. Con el resto de la pasta hacer bastoncitos. Hornear 4-6m a 200º.

Pasadas 12-24 horas montar la crema de mascarpone con el batidor eléctrico. Untar un aro de 20cm con un poco de aceite y empolvarlo con azúcar lustre. Troquelar una pieza de biscuit de la medida del aro y dejar los recortes para el interior.

Disponer el aro encima encima de una base plana forrada con film, colocar la mitad de la crema, encima colocar armoniosamente los retales del biscuit empapados en la mezcla de café-licor, empolvar con cacao en polvo, seguir con el resto de la crema y acabar con la plancha redonda empapada en café. Pasarlo al congelador 1 hora aproximadamente. Desmoldar con el bizcocho hacia abajo y dejando la crema arriba y empolvarla con cacao en polvo, decorar con los crujientes de café.

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Fuente: Escola de cuina gormand