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Paletilla de cordero o cabrito con peras

10 Noviembre 2009 por Ara Erenas

cabrito-con-peras.jpg

Ingredientes

1-2 paletillas de cordero o 4 de cabrito

1 diente de ajo

el zumo de 1 limón

4 peras conference

1/2 l de aceite

250 cc de vino blanco

250 cc de agua mineral

Salsa

Huesos de cordero

100 gr de cebolla laminada

1 zanahoria laminada

1/2 puerro laminado

1 ramito compuesto por: tomillo, laurel, perejil y dos bolas de pimienta de jamaica

1 tomate sin semillas a trozos

3 dientes de ajo

100 cc de moscatel

750 cc de agua

maizena instantánea

Preparación

Pelar las peras, reunir las pieles en un cazo, añadir el zumo del limón y reducir al fuego a 1/4 parte; retirar, añadir el aceite y dejar enfriar.

Refregar las paletillas con ajo, condimentarlas con pimienta y marinar durante 12-20 horas con la preparación anterior girándolas de vez en cuando.

Escurrir las paletillas de la marinada y colar el jugo; condimentarlas, regarlas con un poco de aceite y hornear a 220º unos 15m; añadir el jugo reservado, el vino y el agua y continuar la cocción al horno a 160º girándolas de vez en cuando unos 40-50m o hasta que tengan buen color y la carne esté bien tierna. Reservar.

Partir las peras de arriba a abajo, retirar el corazón y dorarlas en una sartén con aceite a fuego medio por todos lados hasta que cojan buen color; empolvarlas con un poco de azúcar, caramelizarlas, retirarlas y reservar.

Prepara las salsa sofriendo con color los huesos y las verduras, desglasar con el moscatel, reducirlo del todo, incorporar el ramito y el agua, tapar y cocer lentamente 40m; colar, desgrasar y darle densidad con la maizena. Comprovar el punto de sal y reservar.

Para servir, napar el fondo de una bandeja con salsa, disponer las paletillas encima, decorar con las peras laminadas y el resto de la salsa a parte. Servir muy caliente.

Fuente: Escola de cuina Gormand.

Bacalao con pisto y salsa de olivas negras

1 Noviembre 2009 por Ara Erenas

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Ingredientes

4 lomos de bacalao de unos 150 gr

200 gr de berenjena sin pelar

150 gr de calabacín sin pelar

200 gr de cebolla

2 tomates rojos

1 pimiento verde pequeño

3 dientes de ajo

1 ramita de tomillo

100 cc de agua

50 gr de olivas negras de aragón

perejil picado

aceite de oliva

unas gotas de zumo de limón

Preparación

Cortar la berenjena, el calabacín y la cebolla a daditos; blanquear los tomates, retirar la piel y las semillas y cortarlos a cuadritos; cortar igualmente el pimiento verde y picar los ajos. Poner unas cucharadas de aceite y los ajos en una sartén amplia y dar unas vueltas, añadir la cebolla, el pimiento, el calabacín y la berenjena y saltearlo a fuego vivo sin dejar de mover; bajar el fuego, tapar y continuar la cocción 10 m, añadir el tomate y el tomillo y cocer 4 minutos destapado; verter el agua y continuar la cocción 5 m. mas. Condimentar y reservar en una fuente para horno.

Deshuesar las olivas y picarlas; emulsionar ligeramente el aceite y el zumo de limón, añadir las olivas y el perejil picado y reservar.

Poner una sarten al fuego y sellar el bacalao por tandas, primero la parte de la piel, girarlo y 2 minutos mas. Colocarlo encima del pisto.

Hornear el conjunto 8-10 m a 180º. Servir en el plato un poco de pisto, colocar encima el bacalao y regar con la vinagreta de olivas negras.

Fuente: Escola de cuina Gormand.

Lassaña de setas, langostinos y puerros

25 Octubre 2009 por Ara Erenas

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Ingredientes:

4 láminas de lassanya de pasta fresca de 23×13cm. o 12 placas de pasta de lassaña seca.

250 gr de colas de langostinos

500 gr de mezcla de setas.

1 diente de ajo

400 gr de la parte blanca de puerro

1 dado de mantequilla

100 cc de nata

sal y pimienta de cayena.

1/2 litro de bechamel clarita.

Preparación

Pelar los langostinos y aliñarlos con un poco de aceite, sal y pimienta.

Limpiar las setas y laminarlas. Blaquear el puerro cortado en aros finos.

En una sartén amplia saltear los langostinos, retirarlos y cortarlos en trocitos no demasiado pequeños y reservar en un bol. En la misma sartén dar color al ajo con un poco de aceite, incorporar las setas y a fuego vivo saltearlas hasta que se consuma el agua de constitución; condimentar, incorporar la nata caliente y matener al fuego removiendo hasta que coja densidad; retirar quitar el ajo y mezclar con los langostinos.

Poner un poco de aceite y el dado de mantequilla en una sartén y confitar el puerro durante unso minutos sin dejar que coja color, condimentar, añadir a la mezcla anterior y mezclar.

Hacer una bechamel.

Hervir las placas de pasta. Colocar una fina capa de beixamel en una fuente para horno, colocar una lámina de pasta, una tercera parte del relleno y un chorrito de beixamel. Repetir la operación tres veces acabando con pasta. Cubrir con beixamel, espolvorear parmesano rallado y gratinar.

Fuente: Escola de cuina Gormand

Calamarcitos a la plancha con arroz

19 Octubre 2009 por Ara Erenas

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Ingredientes

12-16 calamarcitos según tamaño

1 diente de ajo picado y perejil

100 gr de champiñones

4 lonchas de bacon

240 gr de arroz

1 cucharada de aceite

20 gr. de mantequilla

100 gr de cebolleta picada.

Preparación

Limpiar los calamares y separar los tentáculos de las bolsas.

Cortar el bacon en tiritas finitas.

Poner en una sartén sin aceite el bacon y dorarlas hasta que esten crujientes; reservar y, en la misma sartén, saltear a fuego vivo los tentáculos, cortarlos a trocitos pequeños y devolverlos al fuego junto el bacon, añadir el ajo y perejil, dar unas vueltas y reservar.

Poner aceite en una cazuela plana y confitar la cebolleta y los chapiñones picados, añadir el arroz, darle unas vueltas y añadir el doble del volumen del arroz en agua, condimentar, tapar y hornear a 220º durante 18 minutos. Retirar, incorporar el sofrito anterior reservado, el aceite y la mantequilla y airearlo con dos tenedores. Pasarlo a un molde corona o flaneras individuales.

Hacer a la plancha los calamares. Desmoldar el arroz, y colocar los calamares alrededor y en el centro de la corona. Servir inmediatamente.

Albóndigas con salsa a la boloñesa y pasta de colores

12 Octubre 2009 por Ara Erenas

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Salsa

1 kg de tomates rojos

100 gr de cebolla

1 puerro

una punta de apio

2 dientes de ajo

1/2 hoja de laurel, una ramita de tomillo, perejil, 2 bolas de enebro.

100 cc de vino tinto

Ingredientes

300 gr de carne de ternera picada

100 gr de tocino de papada

30 gr de miga de pan seco

100 cc de leche

1 huevo

sal y pimienta

250 gr. de pasta (espirales, lazos, espaguetti, etc.)

Preparación

Cortar pequeña la cebolla, los ajos, el apio y el puerro y confitar hasta que tenga un poco de color. A continuación añadir los aromas envueltos en una gasa y el vino y dejarlo reducir del todo.

Hacer una salsa de tomate con un poco de aceite, sal, pimienta y azúcar. Cuando esté añadir al sofrito anterior y dejar que cueza junto unos 5 minutos mas. Retirar el ramillete de aromas y triturar el conjunto, si está demasiado denso, añadir un poco de agua. Comprabar la condimentación, dar un hervor y reservar.

Empapar el pan con la leche, escurrirlo y picarlo. Pasar a un bol las carnes picadas, el pan, el huevo, sal y pimienta. Mezclar bien, formar las albóndigas, enharinarlas, freirlas y pasarlas a la cazuela de la salsa, tapar y acabar la cocción en el horno a 180º durante 6 minutos.

Hervir la pasta y aliñarla con un poco de aceite.

Disponer las albóndigas y la salsa en una bandeja con la pasta alrededor. Servir caliente.

Fuente: Escola de cuina Gormand

Ensalada de patatas y bacalao

4 Octubre 2009 por Ara Erenas

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Ingredientes

4 patatas medianas

2 cucharadas de vino blanco

400 gr de bacala desmigado

4 tomates rojos

1 cucharada de cebolleta tierna cortada brunoise

7 cucharadas de aceite

1 1/2 cucharadas de vinagre de cava o manzana

3 huevos duros

escarola

cebollino picado

Preparación

Lavar muy bien las patatas, pincharlas superficialmente y pasarlas a una olla con agua fria y sal; cocerlas 25-30m según medida y variedad, retirarlas dejarlas enfriar hasta que se puedan pelar. Cortarlas a rodajas, disponerlas en forma de corona y aliñarlas con las dos cucharadas de vino, un hilito de aceite y una pizca de sal.

Disponer el bacalao en un recipiente con un poquito de aceite.

Emulsionar la vinagreta y añadir la cebolleta picada.

Blanquear los tomates, pelarlos, cortarlos a cuadritos sin la semillas.

Cocer los huevos y cortarlos a rodajas

Colocar un poco de escarola en el centro de la corona de patatas y los dados de tomate encima; repartir el bacalao encima de las patatas, aliñarlo todo con la vinagreta y el cebollino picado y, por último disponer el huevo duro alrededor. Servir a temperatura ambiente.

Fuente: Escola de cuina Gormand

Bacalao con cebolla confitada, setas y salsa de estragón

16 Septiembre 2009 por Ara Erenas

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INGREDIENTES

  • 4 trozos de bacalao desalado 150-180 gr
  • Aceite, sal y pimienta
  • 100 gr de setas cortadas a juliana
  • 300 gr de cebolla laminada
  • 50 cc de vino blanco
  • 30 gr de jamón cortado a tiritas
  • 2 tomates rojos
  • 4 patatas medianas
  • 1/2 hoja de laurel, el zumo de 1/2 limón, sal y aceite.

SALSA

  • 1 chalota picada
  • unas hojas de estragón
  • 60 cc de vinagre blanco
  • 2 yemas
  • 2 cucharadas de agua
  • 150-200 cc de aceite
  • hojas estragón picadas
  • 1 cucharada de zumo de limón (opcional)
  • agua, sal y pimienta

PREPARACIÓN

Poner abundante aceite en un cazo y confitar las cebollas a fuego medio hasta que cojan un poco de color (30m apox.), añadir el vino, dejarlo reducir del todo e incorporar el jamón, mantener al fuego unos 3m., comprobar el punt de sal, colar el exceso de aceite y reservar.

Partir los tomates por la mitad, condimentarlo, pasarlos por harina y freirlos en una sartén; retirarlos y empolvar con perejil picado y sal Maldon.

Cocer las patatas sin piel, con agua, aceite, sal, el laurel y el zumo de limón unos 25m, reservar en el agua.

Reducir a 2 cucharadas el vinagre con la chalota y el estragón, colar y enfriar. Poner las yemas en un recipiente junto el agua y el vinagre y cocer al baño Maria sin dejar de remover, ir añadiendo poco a poco el aceite hasta que quede una crema ligada. Condimentar, añadir un poco de zumo de limón si se quiere más ácido y el estragón picado.

Saltear las setas y reservar.

Con el aceite de confitar las cebollas marcar el pescado por la parte de la piel. Retirar y colocarlas con la piel hacia abajo en una bandeja de horno engrasada, repartir encima las setas y hornear a 150º unos 8-10m con un recipiente con agua en el horno.

Para servir colocar la cebolla confitada de lecho, encima el pescado, alrededor los tomates y las patatas escurridas. Napar con la salsa y gratinar unos minutos hasta que la salsa coja un poco de color.

Salmorejo

24 Julio 2009 por Ara Erenas

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Ingredientes:

1kg de tomates maduros

50-100 gr. pan blanco, según lo espeso que se quiera

2 dientes de ajo grandes

30g. de vinagre

1 cucharada de sal

100-150cc de aceite

4 huevos duros

4 lonchas de jamón serrano

Preparación

Triturar los tomates y el ajo en una batidora o robot de cocina junto con la sal. Colar y retornar el puré a la batidora. Añadir el pan y el vinagre y triturar hasta que quede un puré fino. Incorporar, con la batidora en marcha, el aceite poco a poco hasta que esté completamente emulsionado.

Guardarlo en un recipiente en la nevera hasta el momento de servir. Picar 1 huevo duro y 1 loncha de jamón por persona. Para servir colocar el salmorejo en un bol o plato y adornar con el huevo duro y el jamón.

Solomillo de cerdo Strogonoff

15 Julio 2009 por Ara Erenas

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Ingredientes

  • 1 solomillo de cerdo
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • 100 gr. champiñones
  • 1 copa de vino
  • 1 c.c. de mostaza a la antigua
  • Crema de leche
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Elaboración

Cortar el solomillo a tiras y dorar en sartén. Reservar.
En la misma sartén: rehogar la cebolla en juliana, añadir el ajo laminado y rehogar. Añadir los champiñones cortados en láminas, cocer todo junto hasta que las setas estén en su punto. Añadir las tiras de carne reservadas, el vino y una cucharada de mostaza- Reducir el vino a la mitad y añadir la crema de leche. Ligar la salsa.

Servir acompañado de arroz blanco.

Fuente: Escola de cuina Terra d’escudella 

Pollo relleno de jamón dulce y queso con salsa de cerezas

8 Junio 2009 por Ara Erenas

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Fondo de pollo

Los huesos del pollo

1 cebolla, 1 zanahoria, 1 trozo de puerro, 1 tomate

150 cc de vino tinto o Porto

750 cc de agua

sal y pimienta de jamaica

Salsa de cerezas

250 gr de cerezas deshuesadas

50 gr de azúcar moreno

50 cc de zumo de naranja

1 cucharada de chalota picada muy pequeña

un trozo de guindilla picado

100 cc de Porto

sal

Ingredientes

Un pollo deshuesado de 1.500 gr aproximadamente

200 gr de jamón dulce cortado fino

200 gr de queso raclette

4 quesitos

pimienta de colores en polvo

sal

2 cucharadas de coñac + 1/2 tacita

1 cebolla a trozos

1 tomate a trozos

canela en rama

1 ramita de tomillo

Preparación

Aplanar el pollo con el rodillo, condimentarlo y regarlo con las 2 cucharadas de coñac. Poner a capas el queso y el jamón dulce. Cortar los quesitos a tiras y colocarlos en fila en un lateral.

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Enrollarlo sobre si  y colocarlo en el centro del pollo, envolverlo como un redondo y cerrarlo con palillos.

relleno-poll-2.jpgpollo.jpg

Calentar aceite en una cazuela y rustir el pollo junto la cebolla y el tomate, añadir el coñac y, una vez evaporado, distribuir encima del pollo la rama de canela y el tomillo; hornear a 160º aire unos 50-60m, regándolo de vez en cuando con su jugo. Retirar y dejarlo enfriar con un peso ligero encima.

Rustir los huesos del pollo, añadir las verduras y darles color, añadir el vino, una vez reducido, los condimentos y el agua. Tapar y continuar la cocción a fuego lento 1 hora; colar, desgrasar, retornar al fuego, reducirla y dar densidad con fécula.

Reunir en un cazo los ingredientes de la salsa de cerezas, mezclar y cocer a fuego suave 10-15m o hasta que el jugo adquiera densidad. Reservar.

Para servir cortar el pollo a rodajas, colocarlo en una bandeja, y servirlos con las dos salsas.

Fuente: Escola de cuina Gormand