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“Coulant” de ternera con dos salsas y xips de alcachofa

Domingo, 31 Enero 2010

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Ingredientes:

  • 4 tournedos de solomillo
  • 100 gr de brie frio sin la piel (25 gr para cada uno)
  • 2 quesitos tipo caserio
  • sal y pimienta
  • 2 alcachofas

Salsa oscura:

  • 100 cc de Porto
  • 2 chalotas
  • 200 cc de fondo oscuro
  • 1 dado de mantequilla
  • sal y pimienta

Salsa de queso:

  • 50 gr de brie sin piel
  • 100 gr de vino blanco
  • 100 gr de nata líquida
  • sal y pimienta

Preparación:

Hacer un corte profundo en uno de los lados de la carne y embutir el brie y 1/2 quesito; cerrar con palillos.

Laminas muy fina la alcachofa y freirlas en abundante aceite hasta que queden crujientes.

Poner el brie y en vino en un cazo, dejar fundir el queso y reducir, añadir la nata caliente y mantener al baño maría hasta que la salsa tenga densidad; condimentar y reservar.

Poner en un cazo las chalotas y un poco de aceite al fuego y cuando estén transparentes, añadir el Porto, dejar reducir, colar, dar un poco de densidad y afinar con un poco de mantequilla.

Saltar por tandas la carne hasta que queden bien sellados, pasarlos al horno a 80º y mantenerlos en caliente hasta la hora de servirlos.

Para servir, disponer los tournedós en un plato caliente y decorar con las salsas y los xips de alcachofas.


Alcachofas con almejas

Lunes, 4 Mayo 2009

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INGREDIENTES:

  • 500 gr de almejas
  • 500 de fumet de pescado o agua
  • 1 cucharada de cebolla picada
  • 1.500 gr de alcachofas
  • 1 limón
  • harina
  • 200 gr de cebolla brunoise
  • 1 diente de ajo
  • 100 cc de vermouth blanco seco
  • sal y pimienta de cayena
  • 40 gr de jamón del pais
  • Picada: 1 ajo y 8 almendras

PREPARACIÓN

Lavar las almejas, pasarlas a un cazo con 500 cc de agua o fumet y una cucharada de cebolla picada, tapar, ponerlas al fuego e ir retirándolas a medida que se vayan abriendo. Reservarlas y colar el caldo.

Pulir y cortar las alcachofas en 4 trozos y ponerlas en un bol con con agua y zumo de limón.

Calentar el horno a 220º con la bandeja dentro y, una vez bien caliente, echar aceite y las alcachofas previamente escurridas y empolvadas con harina; retornar al horno y cocer 10 minutos por un lado, girarlas y seguir la cocción 10 m inutos más. Retirarlas, escurrir el aceite de la cocción dentro de una cazuela de fondo grueso y confitar, primero la cebolla con el ajo, incorporar una cucharada de harina, dar unas vueltas, seguidamente el vermouth y, una vez reducido a la mitad, las alcachofas y el fumet; condimentar, tapar y hornear a 180º durante 20-30m.

Mientras tanto, deshidratar el jamón en el microondas o en el horno, dejarlo enfriar y triturar.

Hacer la picada e incorporarla a la cazuela junto con las almejas unos 10m antes de finalizar la cocción. Empolvar con el jamón y servir.

Fuente: Escola de cuina Gormand