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Bacalao con pisto y salsa de olivas negras

Domingo, 1 Noviembre 2009

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Ingredientes

4 lomos de bacalao de unos 150 gr

200 gr de berenjena sin pelar

150 gr de calabacín sin pelar

200 gr de cebolla

2 tomates rojos

1 pimiento verde pequeño

3 dientes de ajo

1 ramita de tomillo

100 cc de agua

50 gr de olivas negras de aragón

perejil picado

aceite de oliva

unas gotas de zumo de limón

Preparación

Cortar la berenjena, el calabacín y la cebolla a daditos; blanquear los tomates, retirar la piel y las semillas y cortarlos a cuadritos; cortar igualmente el pimiento verde y picar los ajos. Poner unas cucharadas de aceite y los ajos en una sartén amplia y dar unas vueltas, añadir la cebolla, el pimiento, el calabacín y la berenjena y saltearlo a fuego vivo sin dejar de mover; bajar el fuego, tapar y continuar la cocción 10 m, añadir el tomate y el tomillo y cocer 4 minutos destapado; verter el agua y continuar la cocción 5 m. mas. Condimentar y reservar en una fuente para horno.

Deshuesar las olivas y picarlas; emulsionar ligeramente el aceite y el zumo de limón, añadir las olivas y el perejil picado y reservar.

Poner una sarten al fuego y sellar el bacalao por tandas, primero la parte de la piel, girarlo y 2 minutos mas. Colocarlo encima del pisto.

Hornear el conjunto 8-10 m a 180º. Servir en el plato un poco de pisto, colocar encima el bacalao y regar con la vinagreta de olivas negras.

Fuente: Escola de cuina Gormand.

Bacalao con cebolla confitada, setas y salsa de estragón

Mircoles, 16 Septiembre 2009

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INGREDIENTES

  • 4 trozos de bacalao desalado 150-180 gr
  • Aceite, sal y pimienta
  • 100 gr de setas cortadas a juliana
  • 300 gr de cebolla laminada
  • 50 cc de vino blanco
  • 30 gr de jamón cortado a tiritas
  • 2 tomates rojos
  • 4 patatas medianas
  • 1/2 hoja de laurel, el zumo de 1/2 limón, sal y aceite.

SALSA

  • 1 chalota picada
  • unas hojas de estragón
  • 60 cc de vinagre blanco
  • 2 yemas
  • 2 cucharadas de agua
  • 150-200 cc de aceite
  • hojas estragón picadas
  • 1 cucharada de zumo de limón (opcional)
  • agua, sal y pimienta

PREPARACIÓN

Poner abundante aceite en un cazo y confitar las cebollas a fuego medio hasta que cojan un poco de color (30m apox.), añadir el vino, dejarlo reducir del todo e incorporar el jamón, mantener al fuego unos 3m., comprobar el punt de sal, colar el exceso de aceite y reservar.

Partir los tomates por la mitad, condimentarlo, pasarlos por harina y freirlos en una sartén; retirarlos y empolvar con perejil picado y sal Maldon.

Cocer las patatas sin piel, con agua, aceite, sal, el laurel y el zumo de limón unos 25m, reservar en el agua.

Reducir a 2 cucharadas el vinagre con la chalota y el estragón, colar y enfriar. Poner las yemas en un recipiente junto el agua y el vinagre y cocer al baño Maria sin dejar de remover, ir añadiendo poco a poco el aceite hasta que quede una crema ligada. Condimentar, añadir un poco de zumo de limón si se quiere más ácido y el estragón picado.

Saltear las setas y reservar.

Con el aceite de confitar las cebollas marcar el pescado por la parte de la piel. Retirar y colocarlas con la piel hacia abajo en una bandeja de horno engrasada, repartir encima las setas y hornear a 150º unos 8-10m con un recipiente con agua en el horno.

Para servir colocar la cebolla confitada de lecho, encima el pescado, alrededor los tomates y las patatas escurridas. Napar con la salsa y gratinar unos minutos hasta que la salsa coja un poco de color.