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Bacalao con cebolla confitada, setas y salsa de estragón

Mircoles, 16 Septiembre 2009

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INGREDIENTES

  • 4 trozos de bacalao desalado 150-180 gr
  • Aceite, sal y pimienta
  • 100 gr de setas cortadas a juliana
  • 300 gr de cebolla laminada
  • 50 cc de vino blanco
  • 30 gr de jamón cortado a tiritas
  • 2 tomates rojos
  • 4 patatas medianas
  • 1/2 hoja de laurel, el zumo de 1/2 limón, sal y aceite.

SALSA

  • 1 chalota picada
  • unas hojas de estragón
  • 60 cc de vinagre blanco
  • 2 yemas
  • 2 cucharadas de agua
  • 150-200 cc de aceite
  • hojas estragón picadas
  • 1 cucharada de zumo de limón (opcional)
  • agua, sal y pimienta

PREPARACIÓN

Poner abundante aceite en un cazo y confitar las cebollas a fuego medio hasta que cojan un poco de color (30m apox.), añadir el vino, dejarlo reducir del todo e incorporar el jamón, mantener al fuego unos 3m., comprobar el punt de sal, colar el exceso de aceite y reservar.

Partir los tomates por la mitad, condimentarlo, pasarlos por harina y freirlos en una sartén; retirarlos y empolvar con perejil picado y sal Maldon.

Cocer las patatas sin piel, con agua, aceite, sal, el laurel y el zumo de limón unos 25m, reservar en el agua.

Reducir a 2 cucharadas el vinagre con la chalota y el estragón, colar y enfriar. Poner las yemas en un recipiente junto el agua y el vinagre y cocer al baño Maria sin dejar de remover, ir añadiendo poco a poco el aceite hasta que quede una crema ligada. Condimentar, añadir un poco de zumo de limón si se quiere más ácido y el estragón picado.

Saltear las setas y reservar.

Con el aceite de confitar las cebollas marcar el pescado por la parte de la piel. Retirar y colocarlas con la piel hacia abajo en una bandeja de horno engrasada, repartir encima las setas y hornear a 150º unos 8-10m con un recipiente con agua en el horno.

Para servir colocar la cebolla confitada de lecho, encima el pescado, alrededor los tomates y las patatas escurridas. Napar con la salsa y gratinar unos minutos hasta que la salsa coja un poco de color.

Risotto al parmesano

Mircoles, 4 Marzo 2009

risotto

INGREDIENTES para 4 personas:

250 gr de cebolla de pelada
20 gr de mantequilla
70 gr de aceite
50 gr de vino blanco
200 gr de arroz arborio
Caldo vegetal

200 gr de parmesano rallado

150 gr de parmesano para decorar

MODO DE ELABORACIÓN

Picar la cebolla muy pequeña. Calentar en una cazuela el aceite con la mantequilla, añadir la cebolla, cocinar removiendo hasta que la cebolla esté transparente.

Añadir el vino y dejar evaporar. Incorporar el arroz y darle unas vueltas para que se impregne de los sabores y seguidamente añadir un poco de caldo caliente y seguir removiendo. Este proceso es el más entretenido, el caldo hay que ir añadiéndolo a medida que el arroz  lo vaya pidiendo. La cocción del arroz durará aproximadamente  18m.

Una vez el arroz está al punto, apagar el fuego,  añadir un poco de mantequilla y el parmesano rallado y mezclar bien.

Decorar con el resto de parmesano cortado a lascas.