Alta cocina

Ingredientes:

• 4 tournedos de solomillo
• 100 gr de brie frio sin la piel (25 gr para cada uno)
• 2 quesitos tipo caserio
• sal y pimienta

• 2 alcachofas

Salsa oscura:

• 100 cc de Porto
• 2 chalotas
• 200 cc de fondo oscuro
• 1 dado de mantequilla
• sal y pimienta

Salsa de queso:

• 50 gr de brie sin piel
• 100 gr de vino blanco
• 100 gr de nata líquida
• sal y pimienta

Preparación:

Hacer un corte profundo en uno de los lados de la carne y embutir el brie y 1/2 quesito; cerrar con palillos.

Laminas muy fina la alcachofa y freirlas en abundante aceite hasta que queden crujientes.

Poner el brie y en vino en un cazo, dejar fundir el queso y reducir, añadir la nata caliente y mantener al baño maría hasta que la salsa tenga densidad; condimentar y reservar.

Poner en un cazo las chalotas y un poco de aceite al fuego y cuando estén transparentes, añadir el Porto, dejar reducir, colar, dar un poco de densidad y afinar con un poco de mantequilla.

Saltar por tandas la carne hasta que queden bien sellados, pasarlos al horno a 80º y mantenerlos en caliente hasta la hora de servirlos.

Para servir, disponer los tournedós en un plato caliente y decorar con las salsas y los xips de alcachofas.

Fondo de pollo

Los huesos del pollo

1 cebolla, 1 zanahoria, 1 trozo de puerro, 1 tomate

150 cc de vino tinto o Porto

750 cc de agua

sal y pimienta de jamaica

Salsa de cerezas

250 gr de cerezas deshuesadas

50 gr de azúcar moreno

50 cc de zumo de naranja

1 cucharada de chalota picada muy pequeña

un trozo de guindilla picado

100 cc de Porto

sal

Ingredientes

Un pollo deshuesado de 1.500 gr aproximadamente

200 gr de jamón dulce cortado fino

200 gr de queso raclette

4 quesitos

pimienta de colores en polvo

sal

2 cucharadas de coñac + 1/2 tacita

1 cebolla a trozos

1 tomate a trozos

canela en rama

1 ramita de tomillo

Preparación

Aplanar el pollo con el rodillo, condimentarlo y regarlo con las 2 cucharadas de coñac. Poner a capas el queso y el jamón dulce. Cortar los quesitos a tiras y colocarlos en fila en un lateral.

Enrollarlo sobre si  y colocarlo en el centro del pollo, envolverlo como un redondo y cerrarlo con palillos.

Calentar aceite en una cazuela y rustir el pollo junto la cebolla y el tomate, añadir el coñac y, una vez evaporado, distribuir encima del pollo la rama de canela y el tomillo; hornear a 160º aire unos 50-60m, regándolo de vez en cuando con su jugo. Retirar y dejarlo enfriar con un peso ligero encima.

Rustir los huesos del pollo, añadir las verduras y darles color, añadir el vino, una vez reducido, los condimentos y el agua. Tapar y continuar la cocción a fuego lento 1 hora; colar, desgrasar, retornar al fuego, reducirla y dar densidad con fécula.

Reunir en un cazo los ingredientes de la salsa de cerezas, mezclar y cocer a fuego suave 10-15m o hasta que el jugo adquiera densidad. Reservar.

Para servir cortar el pollo a rodajas, colocarlo en una bandeja, y servirlos con las dos salsas.

Fuente: Escola de cuina Gormand