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Salmorejo

Viernes, 24 Julio 2009

salmorejo.jpg

Ingredientes:

1kg de tomates maduros

50-100 gr. pan blanco, según lo espeso que se quiera

2 dientes de ajo grandes

30g. de vinagre

1 cucharada de sal

100-150cc de aceite

4 huevos duros

4 lonchas de jamón serrano

Preparación

Triturar los tomates y el ajo en una batidora o robot de cocina junto con la sal. Colar y retornar el puré a la batidora. Añadir el pan y el vinagre y triturar hasta que quede un puré fino. Incorporar, con la batidora en marcha, el aceite poco a poco hasta que esté completamente emulsionado.

Guardarlo en un recipiente en la nevera hasta el momento de servir. Picar 1 huevo duro y 1 loncha de jamón por persona. Para servir colocar el salmorejo en un bol o plato y adornar con el huevo duro y el jamón.

Gazpacho con espuma de anchoas

Mircoles, 3 Junio 2009

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Espuma de anchoas

250 cc de nata para montar

4 filetes de anchoas

Ingredientes

1.000 gr de tomates rojos

50 gr de cebolleta

1-2 cucharadas de vinagre de manzana

3 cucharadas de mayonesa

75 cc de aceite

sal y pimienta

Piñones tostados

Pan frito

Olivas negras

Preparación

Triturar fino los tomates, la cebolla y el vinagre; colar, retornar al vaso, comprobar la textura y añadir un poco de agua si hiciera falta, la mayonesa, sal y pimienta y continuar emulsionando añadiendo el aceite poco a poco. Reservar en frio.

Tostar los piñones, picar las olivas negras, freir el pan a daditos y reservar.

Poner un poco de nata a calentar junto las anchoas y mantener a fuego lento hasta que las anchoas de deshagan, colar, mezclar con el resto de la nata y mantener en frio unas horas, una vez muy fria montarla.

Para servir, llenar unas tazas o copas con el gazpacho, decorar con los piñones, las olivas y el pan frito, y acabar con una quenelle de nata de anchoas montada.

Fuente: Escola de cuina Gormand