Maridajes y divorcios
Viernes, 27 Junio 2008Muchos de mis colegas expertos en vinos –empezando por el respetado José Peñín, nuestro crítico mayor– son contrarios a las teorías fundamentalistas del maridaje. Es decir, cuando un sumiller les impone una armonía vinícola-alimentaria cual bula papal, se suelen salir por la tangente. Y hacen bien.
Por mi parte, creo que hay algunas leyes del maridaje que conviene no saltarse. Sobre todo, en defensa del vino. Por ejemplo: no vale la pena abrir un venerable tinto de guarda con unos espárragos, o un carnoso tinto castellano con un brie, porque en la boca –queramos o no– se producen unas reacciones químicas desagradables a las que no podemos sobreponernos ni siquiera con la mejor voluntad. Sin embargo, esto tampoco significa que haya que aceptar el integrismo de las armonías vino-comida sin rechistar. Por otra parte, ¿de qué me vale que un sumiller me imponga acompañar la lubina con un sauvignon blanc de Rueda? Para obviedades, mejor me quedo en casa o elijo el vino yo solito.
Hay que decir, en cualquier caso, que el maridaje también puede resultar un apasionante deporte de aventura si se admite en el juego la curiosidad y la innovación. De ahí que una experiencia como la que ha promovido el Consejo Regulador de la D.O. Jerez-Xeres-Sherry hace unos días en el restaurante Kabuki Wellington de Madrid resultara tan gratificante. Los jerezanos invitaron a los comensales a maridar todas las especialidades japonesas de Ricardo Sanz (que tienen un toque cañí muy personal, todo hay que decirlo) con vinos generosos: un tiradito de pez limón con fino, un sashimi de toro (ventresca de atún rojo) con palo cortado… para acabar con una combinación clásica: chocolate y pedro ximénez.
Ahora bien, los entusiastas de los maridajes más arriesgados y reveladores tienen una cita obligada en el restaurante Moo, del hotel Omm barcelonés. Allí, el sumiller Roger Viusà (campeón europeo y flamante subcampeón mundial en la especialidad), invita a descubrir combinaciones inéditas y apasionantes: cerezas rellenas de foie gras con un oporto Noval Special Reserve –un ruby de nuevo cuño–, un “huevo de oro” con un Lustau Oloroso Abocado de 1989, unas múrgulas con crema con un delicioso blanco de garnacha del Empordà (Ctonia 2004, de Masia Serra)… Finalmente, para esto sí vale el maridaje: para transitar nuevas sendas del placer gastronómico.