Gastrofilia

Muchos de mis colegas expertos en vinos –empezando por el respetado José Peñín, nuestro crítico mayor– son contrarios a las teorías fundamentalistas del maridaje. Es decir, cuando un sumiller les impone una armonía vinícola-alimentaria cual bula papal, se suelen salir por la tangente. Y hacen bien.  

Por mi parte, creo que hay algunas leyes del maridaje que conviene no saltarse. Sobre todo, en defensa del vino. Por ejemplo: no vale la pena abrir un venerable tinto de guarda con unos espárragos, o un carnoso tinto castellano con un brie, porque en la boca –queramos o no– se producen unas reacciones químicas desagradables a las que no podemos sobreponernos ni siquiera con la mejor voluntad. Sin embargo, esto tampoco significa que haya que aceptar el integrismo de las armonías vino-comida sin rechistar. Por otra parte, ¿de qué me vale que un sumiller me imponga acompañar la lubina con un sauvignon blanc de Rueda? Para obviedades, mejor me quedo en casa o elijo el vino yo solito. 

Hay que decir, en cualquier caso, que el maridaje también puede resultar un apasionante deporte de aventura si se admite en el juego la curiosidad y la innovación. De ahí que una experiencia como la que ha promovido el Consejo Regulador de la D.O. Jerez-Xeres-Sherry hace unos días en el restaurante Kabuki Wellington de Madrid resultara tan gratificante. Los jerezanos invitaron a los comensales a maridar todas las especialidades japonesas de Ricardo Sanz (que tienen un toque cañí muy personal, todo hay que decirlo) con vinos generosos: un tiradito de pez limón con fino, un sashimi de toro (ventresca de atún rojo) con palo cortado… para acabar con una combinación clásica: chocolate y pedro ximénez. 

Ahora bien, los entusiastas de los maridajes más arriesgados y reveladores tienen una cita obligada en el restaurante Moo, del hotel Omm barcelonés. Allí, el sumiller Roger Viusà (campeón europeo y flamante subcampeón mundial en la especialidad), invita a descubrir combinaciones inéditas y apasionantes: cerezas rellenas de foie gras con un oporto Noval Special Reserve –un ruby de nuevo cuño–, un “huevo de oro” con un Lustau Oloroso Abocado de 1989, unas múrgulas con crema con un delicioso blanco de garnacha del Empordà (Ctonia 2004, de Masia Serra)… Finalmente, para esto sí vale el maridaje: para transitar nuevas sendas del placer gastronómico.

¿Cuál será la tara que afecta al cerebro de los seres humanos como para tantos dediquen sus horas a batallas tan absurdas como la de las hamburguesas más caras? Porque no se trata tan sólo de un maniático que consagra sus esfuerzos a elaborar la versión más sublime de esta receta globalizada. Cada tanto, aparece un nuevo “genio” anunciando que ha conseguido parir un burguer más caro que el del vecino. El nuevo candidato al récord Guinness en esta especialidad –que existe, no es broma– es, para colmo, uno de esos templos del fast food donde los gourmets no entramos más que por los pies por delante: Burguer King. 

El responsable del invento es Mark Dowding, director de Desarrollo de Nuevos Proyectos e Innovación de esta casa, que ha ido sumando ingredientes lujosos entre pan y pan para subir la cotización de su hamburguesa hasta el tope. A saber: carne de ternera de raza Wagyu, trufas blancas, chalotas en tempura, jamón ibérico, vinagre balsámico de Módena, mayonesa de vino blanco, sal de roca rosa del Himalaya y azafrán iraní.

 Quien se acerque hasta el Burguer King de Gloucester Road, en el exclusivo barrio londinense de Kensington, podrá probar el engendro por el módico precio de 95 libras (120 euros). ¿Se imaginan ustedes pagar esta suma por comer en un burguer, sentados en esos incómodos bancos y envueltos en el inevitable aroma a fritura que reina en estos locales?

En este punto la hamburguesa de Dowding –llamada THE Burguer para disipar dudas– supera a la que hasta hoy ostenta el record de la hamburguesa más cara del mundo, la DB Double Truffle Burguer que prepara el chef Daniel Boulud en Nueva York. Claro que el local de Boulud nada tiene que ver con las instalaciones de una hamburguesería: es un restaurante de lujo.

Fuera de concurso queda, pues, la efímera reina española, una hamburguesa de Wagyu que preparaban en el desaparecido restaurante madrileño Estik y que llegó a ser más cara que la de Boulud. El cierre del Estik da una pista de la gracia que nos hacen en España este tipo de bromas.

 Pero si algún habitante de la península quiere reclamar su derecho a gastar 120 euros en un burguer, también tiene derecho al pataleo, llamando al teléfono gratuito que Burguer King ha dispuesto especialmente para ello: 900 800 385. Como estamos todos locos, igual hasta le hacen caso.

Por iniciativa de Ten, la ginebra super premium de Tanqueray, la semana pasada se reunieron en Londres diez destacados bar tenders procedentes de otras tantas barras del mundo, con el objetivo de dar una vuelta de tuerca al cóctel más famoso de la historia: el dry martini. No se trataba, como algún incauto sugirió, de mejorar la receta de este clásico nacido quizás en el pueblo de Martínez, cerca de San Francisco, porque esta receta es en esencia tan sencilla como perfecta: sólo unas gotas de vermouth blanco –Martini o cualquier otro que se precie– para perfumar los hielos que enfriarán a la ginebra. Una vez en la copa –la misma de siempre, de forma cónica, que no debe ser demasiado grande para evitar que el líquido se caliente– la mágica alquimia se culmina con una aceituna o una viruta de piel de limón, según el gusto del usuario.

Los prodigiosos barmans reunidos en Londres no pretendían mejorar esta receta, sino aportar alguna novedad, un toque personal que pueda marcar la diferencia. Así, siempre con la deliciosa Ten como base, cada uno de estos profesionales de la coctelería fue desgranando sus secretos, vaso mezclador en mano. Los más osados fueron Philip Knott, del Setai Bar de Miami, que añadió una infusión de jengibre, clavo y un licor dulzón, Açai, elaborado con una fruta tropical; y la japonesa Yukiyo Kurihara, del hotel Mandarin Oriental del Tokio, que aportó un toque nipón con unas gotas de licor de yuzu, un cítrico de aquellas latitudes. Por su parte, el neoyorquino Brian Miller, que ejerce en el Death & Co con un look rompedor y espíritu bukowskiano, se desmarcó incorporando un ingrediente poco heterodoxo: unas gotas de Strega, el licor de hierbas italiano. Original fue también el milanés Luca Pirola (Tearose Café), que sedujo a las pituitarias más románticas añadiendo agua de rosas y un pétalo de la misma flor a su inspirado dry martini.

El único español de la cita, José María Gotarda –del Ideal de Barcelona- también triunfó con un toque typical spanish: unas gotas de Par, el vino oloroso aromatizado a la naranja. Sin embargo, debo reconocer que más allá del mérito que me merecen todas estas voluntariosas acrobacias cocteleras, prefiero las propuestas que no se alejan tanto del clásico dry martini. Como las del italiano Giuliano Morandin (que ejerce en el Dorchester londinense), el mexicano Admunsen Eguía (del bar W, en el DF) o –la mejor de todas– la del griego Yiannis Asiros (Galaxy Bar, Atenas), que tan sólo se desvía de la receta tradicional añadiendo una aceituna de la variedad kalamata. Símbolo de la paz y de la hospitalidad helena, según el propio barman argumenta. En todo caso, ha conseguido un dry martini casi tan perfecto como el original.

En los últimos años, los carnívoros necesitamos buenos argumentos para mantener la fe. Además de la siempre insidiosa peste porcina y los sospechosísimos clones ovinos, el pánico ante pandemias recientes −como la de las vacas locas o la gripe aviar− nos ha hecho replantearnos seriamente nuestras costumbres alimenticias. ¿Qué nos queda, pues, si ya no se puede disfrutar sin angustias de un buen chuletón, una paletilla de cordero, un secreto de cerdo ibérico o incluso un vulgar pollo asado?

Sin hacer ascos a las siempre sabrosas verduras −siempre que no sean transgénicas−, la opción proteínica se decanta hacia las carnes de animales salvajes, que últimamente llegan a las cartas de restaurantes como si tal cosa. “¿Prefiere usted un bistec de ciervo o unas costillitas de gacela?” La pregunta −habitual en cualquier local que se apunte a las recientes tendencias culinarias− puede resultar más que sospechosa para cualquiera que tenga cierta sensibilidad conservacionista, pero no es este un asunto que vamos a tratar aquí, ya que preferimos centrarnos en  el tema gastronómico.  

Poco asiduo a los safaris, mi primera experiencia con carnes salvajes aconteció hace algunos años en una granja perdida en la enorme provincia francófona de Québec, en Canadá. Me recibieron allí unos señores con cara de malos perturbados como los que suelen aparecer en las películas de los hermanos Coen. Tras enseñarme las instalaciones, me ofrecieron un generoso almuerzo íntegramente concebido en torno a las carnes del bisonte: steack tartare, salchichas, solomillo asado… Nada muy sofisticado desde un punto de vista gastronómico, aunque sí lo suficientemente sabroso y tierno como para convencerme de las virtudes culinarias del enorme bicho que pasta en aquellos prados.

Allí también me enteré de que, aún en cautividad, el bisonte es un animal completamente salvaje, que ni siquiera permite la cercanía del cuidador. Son habituales las luchas de poder entre los machos de la manada y la única manera de sacrificarlos es disparándoles con un rifle en un punto equidistante entre los ojos. Hasta ese fatal momento, el bisonte ha crecido en la granja de la misma manera que lo hubiera hecho libre en la pradera: reproduciéndose, peleando, pastando y, sobre todo, desplazándose constantemente. Gracias a ello, la carne del bisonte es una de las menos grasosas (un promedio de 1,8 gramos por kilo, cuando la de un buey tiene 8,7 g/k y un pollo, 3 g/k). También tiene menos calorías (93, contra los 183 del buey y los 140 del pollo) y colesterol que las carnes de mayor consumo, y entre un 25% y un 30% más de proteínas. Otra de las ventajas que supone su explotación es que no resulta alérgica para aquellos que sufren reacciones cuando ingieren buey o ternera. Y, al tratarse de un animal silvestre, su carne no contiene hormonas, tratamientos químicos o medicinales. Estas características han hecho que, tanto en Canadá como en otros países la carne de bisonte sea muy apreciada.

Por suerte, ya no es preciso viajar hasta Québec para probarla: en el top fashion restaurante madrileño, Ramses, acaban de incorporar a la carta la carne de este gran mamífero americano. El chef Miguel Ángel Jiménez la prepara poco hecha, macerada en ginebra y especias. Probar para creer.

El próximo jueves 12 de junio tendrá lugar en Lavinia Madrid una de las citas más importantes en el calendario social del vino español: la entrega anual de los Premios Sibaritas. Conocidos como “los premios de la crítica”, son, en realidad, mucho más que ello, porque en el concurrido jurado de estos galardones figuran no sólo críticos, sino también distribuidores, sumilleres y demás expertos en el ramo.

Debido a este carácter multiprofesional, estos premios sirven para medir de alguna manera las tendencias que tienen lugar en el universo vinícola español. Así, por ejemplo, cuando el tinto Numanthia 1998 se hizo con el galardón del “vino del año” (en el 2000), muchos consumidores miraron por primera vez a la D.O. Toro, y cuando el blanco As Sortes 2005 consiguió su premio hace dos años, los expertos pudieron certificar la buena salud de la que gozan los blancos de este país.

Por eso es muy interesante observar el podio de los premiados este año, del todo inusual. El premio al “vino del año” ha caído en un generoso: La Bota de Fino Marchanudo Alto nº7, recuperado de las páginas del olvido por un grupo de intrépidos buscadores de tesoros en el intrincado mundo del los vinos jerezanos, el Equipo Navazos. En la categoría de “vino para la historia”, el ganador ha sido un dulce: Molino Real 2004, un moscatel malagueño que Telmo Rodríguez elabora al estilo de los desaparecidos mountain wines. Más allá de la incuestionable calidad de estos dos vinos, no deja de sorprender su elección por parte del jurado de Sibaritas, en un momento en el que los consumidores parecen haber dado la espalda a los generosos y no encontrar el tiempo necesario para disfrutar de los vinos dulces. Por ello, estos premios vienen a defender un terreno que parecía perdido para siempre para los vinos históricos que han hecho grande a la España vinícola.

Los galardones de esta edición se completan con un justificado premio a la “bodega del año” a Benjamín Romeo, viticultor riojano comprometido con la calidad y un estilo de vinos muy diferenciado, que busca una expresión auténtica de la tierra y las variedades. Es, también, el único bodeguero español que ha conseguido los míticos 100 puntos del equipo del gurú Robert Parker Jr., en dos añadas consecutivas de su tinto Contador, 2004 y 2005; y un premio a Jorge Ordóñez como “personaje del año” gracias a su labor como impulsor de los vinos españoles en el mercado de exportación más anhelado: los Estados Unidos.   

Aunque parezca lo contrario, algo se mueve en el vino español.