Gastrofilia

Quizás las presentaciones sobren, porque G.H. Mumm es una de las casas de champagnes más conocidas en el mundo. Entre otras cosas, porque a ningún seguidor de la Fórmula Uno se le escapa que es el famoso Cordon Rouge de Mumm el champagne que se descorcha en todos los podios (aquellos que somos seguidores del vino, más que de los coches, solemos preguntarnos por qué demonios los paladines de la velocidad se echan todo el contenido del mágnum por encima, en vez de bebérselo, con la sed que tendrán…).

Esta permanente presencia en prime time de los televisores de todo el mundo seguramente mucho tendrá que ver con que el dichoso y generosamente derramado Cordon Rouge sea el tercer champagne más vendido del mundo, después del ubicuo Imperial de Moët & Chandon y el fashionable Brut amarillo de Veuve Clicquot.

Pero la historia de G.H. Mumm va mucho más allá del descorche deportivo. Y la calidad también, como he podido comprobar in situ hace unas semanas. La historia es larga (la casa se fundó en 1827, en Reims) y azarosa, con episodios de traiciones en el frente de batalla –durante la Segunda guerra mundial– y varios cambios de propietarios. Justamente, fue uno de los últimos dueños de esta maison (la multinacional Seagram) el que decidió, en 1985, enterrar la cuvée de prestige de Mumm, llamada René Lalou en homenaje a quien fuera presidente de la casa durante medio siglo. Incluso, los desaprensivos ejecutivos de Seagram vendieron la patente y molde de la hermosa botella facetada que caracterizaba a este champagne.

Hoy, con la compañía en manos de otra poderosa multinacional (Pernod Ricard), los responsables de Mumm han decidido recuperar esta añorada cuvée para competir en el la “liga de las estrellas” de los champagnes de prestigio, batiéndose con Krug, La Grande Dame de Veuve Cliquot y el ubicuo, también, Dom Pérignon, entre otras marcas. La cuvée recuperada se llama R. Lalou y está elaborada bajo un concepto distinto al de los otros grandes: se trata de una selección de las mejores uvas procedentes de pequeñas parcelas sitas en los doce Grands Crus propiedad de Mumm: La Croix de Cramant, Les Bionnes, Les Briquettes, Les Houles, Les Hannepés… siempre de una sola añada, que necesariamente debe ser excelente.

En la primera reedición de la cuvée Lalou, de la añada 1998, sólo siete de estas parcelas han dado la calidad exigida: Les Briquettes, Les Bionnes, La Croix de Cramant (todas plantadas con chardonnay) y Les Hannepés, Les Houles, Les Crupots y Les Rochelles (con Pinot Noir). El resultado es un champagne de ensueño, con carácter y cuerpo, potencia y frescura, más adecuado para comer que para disfrutar en el aperitivo. Llegará a España en el próximo mes de octubre. Sirva, pues, este escrito para mantener en guardia a los champanófilos más acérrimos.     

El sibaritismo etílico está llegando en estos días a unas cotas inesperadas. Esta tendencia se nota sobre todo en el mundo de la ginebra, indiscutiblemente la bebida de moda, con novedades día a día más exquisitas en aquellas marcas que se apuntan a competir en excelsa categoría Premium.

La última en llegar –al menos, al mercado español– es Whitley Neill, creada por el destilador Johnny Neill con el objetivo de conjugar la tradición británica de la London gin con la esencia del continente donde nació su mujer: África.  Así, Neill ha conseguido un destilado que incluye hasta nueve especias botánicas diferentes, la más llamativa de las cuales es la que representa al continente negro: la semilla del árbol de baobab, considerado por los africanos como el “árbol de la vida” porque puede llegar a vivir unos tres mil años. Tampoco se trata de que los bebedores de Whitley Neill alcancen tal longevidad, pero al menos disfrutarán en su modesta existencia humana de una ginebra con un toque exótico, ligeramente cítrico, aportado por el baobab. Además, podrán dormir la mona tranquilos sabiendo que esta marca es políticamente correcta: destina el 5% de sus beneficios a la repoblación forestal de esta especie.

Además de baobab, Whitley Neill incorpora otros ingredientes igualmente exóticos, como grosella del Cabo o semillas de cilantro, y otros más habituales en las mezclas del London gin: bayas de enebro, cáscara de limón y naranja, raíz de angélica, corteza de canela y raíz de lirio. Con esta original composición, que redunda en un perfil aromático complejo, fragante, exótico, con matices picantes y metálicos, Whitley Neill se suma al grupo de ginebras más especiales, junto a la deliciosa Hendrick’s, la francesa y especiada Citadelle, la potente Tanqueray Ten y la azulada The London Gin.

La anchoa es probablemente el habitante de las aguas marinas con mayores alteraciones de personalidad. Porque también se lo llama boquerón -que es lo mismo, pero diferente- o bocarte. Para colmo, en círculos académicos se lo conoce como engraulis encrasicholus y, en los arrabales, con el alias de sardineta, una denominación en el límite de la legalidad porque no hace más que confundir a la gente. En todo caso, cinco nombres para un solo pez son demasiados. De modo que nos quedamos con dos: boquerón, cuando su carne es fresca −vivo o recién pescado− y anchoa, cuando se ha sometido a los procesos que lo convierten en una preciada conserva. Aunque −qué remedio− en el Cantábrico siempre será anchoa: fresca, cruda, viva, macerada, frita, en aceite o salazón.

La gastronomía española debería rendir honores a este pequeño pez que tantas alegrías ofrece. Estilizado, de vientre plateado y carnes prietas, vive una existencia apacible durante el invierno, seguro y lejos de la voracidad humana a más de cien metros de profundidad. Pero en primavera, cuando tiene que reproducirse y desovar −débil es la carne, incluso la de los habitantes del mar− sube a la superficie formando tentadores bancos para los pescadores.

Para capturar al boquerón −o anchoa, elija usted− se utilizan técnicas tradicionales como la red de cerco, aunque hay también algún desalmado que emplea el arrastre, destruyendo el fondo marino. En el Cantábrico, paraíso natural de esta especie, achacan la escasez de anchoa –que ha llevado a la “parada biológica”, que prohíbe su pesca temporalmente– al empleo indiscriminado de esta técnica por parte de los pescadores franceses.

En cualquier caso, hay dos asuntos claves para que la anchoa sea el manjar que debe ser cuando ya se encuentra en la lata. Uno es la frescura con la que llega a puerto; el otro, el color de su carne: es mejor la blanca que la roja, tonalidad esta última habitual en las capturas de otoño, cuando los alevines hacen acopio de oxígeno antes de internarse en las profundidades para pasar el invierno.

Como quiera que se llame, es uno de los pescados azules más valorados, tanto por su versatilidad culinaria como por sus atributos nutritivos. Es rico en proteínas y en grasas insaturadas, además de contener hierro, sodio, fósforo, calcio y vitaminas A y B. Deberían venderlo en farmacias.

Si no se consume fresca, la anchoa puede conservarse en vinagreta, salazón o aceite. Las mejores latas proceden de las capturas que tienen lugar en los puertos de Cantabria −sobre todo en Santoña− o en la Costa Brava, precisamente en el puerto de L’Escala. El proceso para elaborar una anchoa en salazón −el manjar más valorado− es complejo y artesanal: el pescado se introduce en salmuera durante 24 horas, para que obtenga el grado óptimo de sal; posteriormente se descabeza y se coloca en los envases y se prensa durante varios días; finalmente, el envase se cierra para que la anchoa continúe madurando y pueda consumirse en un plazo aproximado de seis meses. Aunque hoy, en pleno furor de “latas de añada”, el sibarita más atento a las tendencias expuestas en los delis, descubre que han llegado al mercado unas anchoas, elaboradas por la conservera Ortiz, que han madurado en barril durante ocho meses, como si de un buen vino se tratase. Así que disfrute usted, amigo lector, de una buena anchoa, aunque no sea española (las croatas son de la misma especie) como del mejor manjar posible. Joven o de añada. En salazón o en aceite. 

Ya se sabe que España produce mucho más vino del que somos capaces de consumir (y exportar). De allí que las bodegas se esfuercen en encontrar cualquier argumento que sea válido para vender al menos una botella más. ¿Vinos bajos en alcohol? ¿Un blanco para mujeres? ¿Un carnoso tinto para el mercado homosexual? La baraja marketiniana se ha roto y cualquier idea puede ser viable si contribuye a alcanzar los sacrosantos objetivos comerciales.    

Los últimos en innovar en este sentido son los responsables de las centenarias Bodegas Bilbaínas, que no temen jugarse el prestigio jugando una carta cuantos menos sorprendente. Apoyándose en los estudios realizados por Adrian North –director de Departamento de Psicología Aplicada de la Universidad de Edimburgo– la bodegas riojanas acaban de presentar un tinto, Viña Zaco 2005, que marida bien con la música pop. Si, han oído bien: un vino que se disfruta mejor escuchando a Pet Shop Boys –por ejemplo– que atendiendo a los acordes de Vivaldi.

Parece un disparate, pero las investigaciones del señor North respaldan la teoría que asegura que los distintos géneros musicales estimulan diferentes zonas del cerebro, por lo que influirían decisivamente en la degustación de vinos y otras actividades sensoriales. Según este estudio, por ejemplo, los vinos elaborados a base de cabernet sauvignon armonizan mejor con el rock and roll, y los que incorporan syrah, con la ópera.

Más allá de su utilización para asuntos de marketing –como el lanzamiento de este Viña Zaco– esta teoría se antoja cuanto menos peligrosa, ya que a partir de ahora los sumilleres no sólo tendrán argumentos para endosarnos un vino determinado con nuestro plato favorito, sino que también querrán imponernos la melodía de fondo para el disfrute. En definitiva, una auténtica pesadilla. Si seguimos así, habrá que ir buscando el vino que maride con el Requiem de Mozart.

El personaje necesita una presentación ya que, desgraciadamente, la coctelería no es en España un asunto de tanta repercusión mediática como el fútbol o la cocina: se llama Javier de la Muelas y es un empresario inquieto, fundador de bares tan míticos en Barcelona como son el Gimlet, Nick Habana o Casa Fernández, además de actual alma mater de Dry Martini, algo así como el Vaticano de la moderna coctelería barcelonesa.

Pero al señor De las Muelas no le vale con abrir bares y sentarse a ver cómo se ponen de moda. Tiene un espíritu creativo irreprimible, que le ha llevado a embarcarse en una aventura tan incierta como puede ser la renovación de la coctelería. Así, hace un par de años presentó la primera generación de sus peculiares “inventos”: los martinis frappés, elaborados a base de maceraciones y presentados sobre hielo granizado, lo que ha dado lugar a una serie de cócteles revolucionarios: el martini Wasabi –picante, como bien puede suponer cualquier forofo de la cocina nipona-, el Madrás –con curry-, el Fire on Ice –con guindilla-, etc.

Ahora, en sociedad con el grupo de restauración Paradis, Javier de la Muelas quiere llegar a una nueva generación de potenciales coctéfilos. Para ello ha pergeñado otra serie de sorprendentes mejunjes, como el Carnyvore –a base de pisco y semillas de pimienta de Sechuán, ¡que se sirve dentro de una flor carnívora!-, los cócteles Brûlées –con una capa de caramelo quemado-, los Meryngues –con textura de merengue- y los Gelatynes, que no son otra cosa que cócteles gelatinizados. Estas últimas tres categorías se engloban en lo que De las Muelas denomina Spoon Martinis, que se sirven en copa de martini pero se toman con cuchara.

Para rematar la originalidad de la propuesta, el mago de los martinis futuristas propone también una serie de maridajes que no dejan indiferente a nadie: martini de coco con curry de vieiras, martini clásico con canapé de anchoas, martini de chocolate con calamares… En todo caso, una experiencia que bien vale la pena probar.

Sin duda, el calor tiene consecuencias imprevisibles en la manera de actuar de los humanos: con la canícula, algunos se ponen violentos, otros románticos y apasionados; también están los que en estos días toman decisiones disparatadas y no faltan los que se empecinan en embarcarse en proyectos de auténtica locura.

Este tipo de comportamientos provocados por las altas temperaturas es lo único que puede explicar algunas de las noticias que se han producido esta semana en la España gastronómica. La primera es la consagración de David Delfín –sí, el diseñador de moda– como… ¡cocinero! Algunos ya se habrán desayunado con la noticia, ya que el hotel Intercontinental de Madrid presentó el pasado 1 de julio, a bombo y platillo, el genial postre concebido por Delfín y el chef del hotel, José Luque: huevos fritos con patatas. Sí, en postre. Aunque se trata más bien de un trampantojo culinario: el huevo no es huevo (la “clara” es de gel de coco y la “yema” de mango líquido) y las patatas son, en realidad, trozos de yuca frita azucarada. El plato también lleva una ilusión de ketchup (coulis de frambuesa), otra de mayonesa (crema pastelera) y hasta mostaza (crema de melocotón). En síntesis: un engendro gastronómico de mucho cuidado. 

Probablemente, este postre con falsos huevos no sea tan repugnante como pinta en el papel (no he tenido el placer de probarlo, en honor a la verdad). Aunque, para huevos, los que tiene que tener Delfín para vestirse de cocinero y hacer el paripé delante de las cámaras. ¿Qué necesidad tiene? ¿Le va mal con la ropa? ¿O el diseño de moda es un campo demasiado pequeño para su medida de genio? Como digo, será el calor…

Y lo peor es que Delfín no es el único afectado: también hace un par de días los directivos de Coca-Cola presentaron un portal, comerbiencadadia.com, que tiene el singular propósito de guiar a los españoles por el mundo de la alimentación saludable.

No tengo autoridad para poner en entredicho las políticas de marketing de una empresa con la dimensión de Coca-Cola ni catadura papilaria como para juzgar a su emblemático refresco (que me encanta, como a otros tantos de miles de millones de personas), pero llama la atención que una marca que ha contribuido a crear varias generaciones de obesos nos diga ahora lo que tenemos que llevarnos a la boca. Que los señores de Coca-Cola se tomen una coca-cola bien fresquita –lo mejor para el calor que tanto afecta– y que se lo piensen.  

Era previsible que cualquier día de estos nos pusieran en la copa un vino light, que se denomina legalmente con el eufemismo de “vino de contenido alcohólico reducido”. Parece vino, sabe a vino, pero no es un vino a ciencia cierta: ha sido sometido a un proceso que permite reducir su grado alcohólico a menos de la mitad.

Esta genial idea comercial que pone los pelos de punta a enómanos más ortodoxos viene dando vueltas en las cabezas de muchos productores en los últimos años, sobre todo a raíz del éxito de la cerveza sin alcohol. En Francia, hace ya tres años que la empresa Lir desarrolló un sistema para reducir el grado alcohólico y atraer así a las huestes de bebedores que no beben debido a los efectos secundarios del preciado líquido.

En España, quienes han dado en la diana son los responsables de la bodega murciana Casa de la Ermita, que han invertido más de 2,5 millones de euros para obtener el Altos de la Ermita, un vino que apenas llega a los 6,5º de volumen alcohólico y que –todo hay que decirlo– sabe a vino de verdad. La bodega ha conseguido este monstruo tras una precisa investigación respaldada por los equipos de la Universidad de Murcia, la Universidad Politécnica de Cartagena y el Centro para el Desarrollo Tecnológico. La base del proceso se basa en controlar la madurez de la uva, para que esta no contenga el azúcar que aporta el grado alcohólico habitual en los vinos.

Ahora bien, ¿cómo hacen los padres de Altos de la Ermita para que el vino no tenga los desagradables matices vegetales propios de aquellos que se elaboran con la uva escasamente madurada? Vaya uno a saber… ¡Virguerías de enólogos!

Hay que decir, también, que no se trata del único vino light español que ha llegado al mercado en los últimos meses. Otro es el blanco 9 Sobresaliente, elaborado por las castellanas bodegas Valduero, que promociona sus escasos 9º de volumen alcohólico con frases como “las mismas kilocalorías que una manzana”. Aunque la palma se la lleva sin dudas Bodegas Torres, que acaba de presentar su Natureo, un blanco de moscatel elaborado en el Penedès, ¡con tan sólo 0,5º de alcohol! Prácticamente, un vino sin alcohol. Se elabora a partir del sistema conocido como Spinning Cone Column, que se basa en la destilación al vacío a baja temperatura que minimiza el riesgo de pérdida de componentes aromáticos.

No obstante, Torres no lanzará al mercado este vino con el respaldo de su marca, sino que testará primero el producto en gasolineras y áreas de servicio para estudiar su aceptación. Normal, claro, ya que en el caso de esta bodega el prestigio en juego es enorme.

Mientras tanto, desde Gastrofilia recomendamos a aquellos amantes del vino que busquen un bajo contenido alcohólico, que se inclinen más bien por aquellos vinos de producción tradicional que normalmente tienen un grado muy bajo, como los riesling del Rhin (algunos de los cuales apenas superan los 6º) o el refrescante Moscato d’Asti (entre 9º y 11º). Aquí, el famoso “contenido alcohólico reducido” es obra de la propia naturaleza, sin millones de inversión ni campañas de marketing de por medio.