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Archivo de Agosto, 2008

¿Las pepitas no son fashion?

Jueves, 21 Agosto 2008

Bastante ruido está haciendo el lanzamiento comercial de la Sandía Fashion, que así se llama una nueva fruta dispuesta a acaparar los focos en fruterías y mercados. En el alumbramiento de esta cosa, llaman poderosamente la atención dos asuntos.

El primero, desde luego, es el nombre. ¿Por qué Sandía Fashion? ¿Es que acaso las pepitas no son fashion? Quién sabe… quizás lo que se lleve ahora es comer frutas despepitadas desde su más tierna infancia y sin posibilidades de procrearse. Pero lo más seguro es que a los señores que parieron esta sandía el término fashion les sonara vendedor e impactante, sin importar que el significado nada tenga que ver con la producción hortofrutícola. Lo peor de todo es que la palabreja les ha eclipsado de tal modo que incluso han bautizado así a la asociación de 17 empresas agrícolas que participan en la aventura: AGF, Asociación Grupo Fashion. Suena a vendedores de camisetas o gafas de sol, pero en realidad se ocupan de sandías. En fin, allá ellos.

El otro asunto que deja boquiabierto a este observador es la fascinación que tiene el personal por las frutas despepitadas. ¿De verdad resulta tan molesto encontrar una pepita en un bocado de rica fruta? ¿Tanto como para que los científicos se dediquen a manipular las semillas hasta conseguir una variedad incapaz de reproducirse? En este plan, ya podemos encargar que también se ocupen de concebir patatas sin piel, pollos exentos de plumas (y si son de cuatro patas, mejor, para evitar discusiones), merluzas desprovistas de espinas y políticos sin lengua. Eso si que es fashion.

¿De rosca o corcho?

Viernes, 15 Agosto 2008

Hasta hace poco, resultaba difícil imaginar a un sumiller desprovisto de su sacacorchos, desenroscando el tapón en una botella de vino. Pero está claro que las cosas han cambiado. Y aunque los españoles no seamos especialmente afectos a los cambios estéticos en el mundo del vino, basta observar lo que está sucediendo en otros mercados para hacerse una idea de lo que está por venir.

El cambio llega, sobre todo, de los países del denominado Nuevo Mundo vinícola. Por ejemplo, Nueva Zelanda, donde la mayor parte de las bodegas ya se ha decantado por la rosca: un 72% de las botellas ya lo llevan. Y en Australia, 390 millones de cuantas botellas se produjeron en el año 2007  llevaron este tipo de cierre. Pero lo más llamativo es que no se trata tan sólo de vinos de supermercado: bodegas del prestigio de Lindeman’s y Henschke también se han decantado por la rosca, incluso en sus vinos top, como el Grange o el Hill of Grace.

Los precursores de este tipo de tapón se encuentran, no obstante, en la vieja Europa. Como el bordelés Château Maucaillou, que experimentó la rosca en 1969.

En España, la presencia de tapones de rosca en vinos de calidad es aún minoritaria, aunque tampoco faltan ejemplos: Raimat, bodega catalana puntera en tecnología, ya lo ha adoptado para su blanco Chardonnay Viña 27. El problema, tanto en España como en el resto de los países productores tradicionales, es que esta innovación choca contra los intereses de los fabricantes de corcho, muy poderosos. Quienes apuestan por este sistema argumentan que se trata de un solución para resolver el lastre de los vinos “con sabor a corcho” −infectados con la bacteria del TCA, que afecta hasta a un 10% de las botellas taponadas con un corcho−; los detractores, contraatacan asegurando que se ha identificado alteradores del sistema endocrino en muestras de vino procedentes de botellas con tapones de rosca, lo cual significa que se relaciona este tipo de cierre con el cáncer. Cuidado, pues con la rosca mortífera.

De momento, el corcho gana. Las cifras publicadas por el Organización Mundial de la Viña y el Vino indican que en el año 2006 el mercado de los tapones de vino ascendía a un total de 19.530 millones de unidades: 13.111 millones eran de corcho natural, 2.850 millones, de corcho aglomerado, 2.330 millones, de corcho sintético y 1.240 millones, de tapón de rosca. Pero un estudio realizado por la consultoría Skalli & Rein, experta en temas vinícolas, demostró que un 73% de los consumidores considera que el tapón de rosca es “altamente fiable”. Los detractores, que tampoco faltan, sólo argumentan  razones estéticas. Aunque hay bodegueros que se niegan a utilizarlo porque creen que favorece la aparición de aromas molestos (de azufre, especialmente) en el vino.

En todo caso, parece que aún no ha llegado el tapón perfecto

Variaciones sobre la ginebra

Sbado, 9 Agosto 2008

Aprovechando la insufrible canícula, las distintas marcas de ginebra –sin duda, la bebida de moda– proponen las maneras más variopintas para consumir el precioso destilado imaginado por los británicos y adoptado en todo el mundo. Aunque cualquier excusa es buena para servirse un gin tonic bien frío –sobre todo, con este calor, ay– citamos aquí dos de las ideas más peregrinas de este ginebrero verano.

La primera es el la propuesta de The London Gin, que sugiere un set perfecto para llevarse un english brunch allí donde a uno se le antoje. “The Brunch by The London Gin” contiene todo lo necesario para el ambiguo tentempié que se toma en alguna hora indefinida entre el desayuno y el almuerzo (y que suplanta a ambos): quiche de brócoli con queso stilton; dos sándwiches –uno de roast beef, espinacas baby y crema de rábano picante y otro de salmón poché, crema de eneldo y rúcula fresca–, ensalada de patata con mayonesa, mostaza y perejil, nueces de Pecán caramelizadas con chocolate blanco y negro, bombones de chocolate y praliné; una english cookie rellena de mermelada de frutas del bosque; y, por supuesto, la botella de The London Gin y todos los artilugios e ingredientes necesarios para preparar el gin tonic: vasos, limas y tónicas. Este set está disponible, hasta fin de existencias y sólo en la península, a través de Norema Salinas Nuevo Catering (Tfno: 91 567 22 92) a un precio de 250 €, más gastos de envío.

Por otra parte, la ginebra Hendrick’s acaba de presentar, en una joint venture con la heladería Giangrossi, el helado Hendrick’s Gin & Tonic by Giangrossi, con una elaboración artesana cuyo principal mérito es el de conseguir que el alcohol de la ginebra se mantenga estable a bajas temperaturas. Los maestros de Giangrossi lo han conseguido, para gloria de la creciente legión de fans de esta ginebra caracterizada por su fino aroma a pepino. Eso sí: sólo se vende a mayores de 18 años, en las sucursales de esta heladería en Madrid.

A vueltas con las sopas frías

Martes, 5 Agosto 2008

Creada −o improvisada, vaya uno a saber− a partir de la circunstancias de cada tiempo y lugar, la sopa tiene un papel protagónico en la historia alimentaria de los pueblos. Pero por mucho que fuera un paso obligado en cualquier menú que se precie de la nobleza europea hasta finales del siglo XIX, hay que comprender que, en ciertas regiones del continente −como en toda la cuenca mediterránea−, aplicarse a la degustación de un plato tan caliente y nutritivo como un potaje, en pleno mes de agosto, puede resultar una experiencia traumática. De allí que el papel de la sopas frías sea fundamental en nuestra dieta.

El origen de las cremas y sopas frías es mucho menos cierto que el de las calientes, aunque se puede asignar culturalmente, por ejemplo, la invención del ajoblanco a los mozárabes, así como la del tsaziki −la crema fría de yogur, ajo y pepinos− a los griego-otomanos. El gazpacho, el más difundido de los frescos brebajes de esta guisa, tiene que ser necesariamente posterior, al menos tal como lo conocemos ahora, porque el tomate no llegó a España hasta después del regreso de Colón desde las Indias Occidentales.

En todo caso, ajoblanco y gazpacho integran, junto al salmorejo, la santísima trinidad de las sopas frías tradicionales españolas. Gracias al interés que ha despertado últimamente la gastronomía de este país allende nuestras fronteras, hoy ya no cabe sorprenderse si nos ponen un gazpacho en un bistrot posmoderno de Nueva York o un ajoblanco en vanguardista comedor de Copenhagen.

En los tiempos de volcánica creatividad en que vivimos, es es casi más difícil encontrar un gazpacho vulgar y corriente −como no sea en un sencillo restaurante de menú− que una sopa fría de alta inspiración. Las que proponen los chef de última generación combinan las preparaciones tradicionales con técnicas propias de un laboratorio e integran los ingredientes más diversos: calabaza, zanahoria, pepino, quesos, caviar, helados, lichis, piña, moluscos, bacalao…

Uno de los cocineros de creatividad más fértil a la hora de crear nuevas sopas frías es Dani García, titular del Calima marbellí (Hotel Meliá Don Pepe, c/José Meliá, s/n; tel.: 952 76 42 52), que recientemente ha propuesto desde un gazpacho de percebes y un ajoblanco helado de piñones hasta una porra antequerana con sardinas. Pero García no es el único al que le ha dado por las recetas líquidas extremadamente creativas. Ferran Adrià, por supuesto, firmó la temporada pasada en El Bulli (Cala Montjoi; Rosas, Girona; tel.: 972 150 457) una enigmática sopa fría, elaborada a base de piña verde. Y el otro gran maestro de la cocina de vanguardia, Joan Roca, del Celler de Can Roca (Carretera de Taialá, 40; tel.: 972 222 157), una sopa de piel de pepinos con helado de almendras tiernas. De relumbrón son también las recetas de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz (Aldura Aldea, 20, Caserío Otzazulueta; Rentería, Guipúzcoa; tel.: 943 518 343) −sopa helada de vegetales, quisquillas, hierbas y brotes de helecho− y del navarro Koldo Rodero (Restaurante Rodero, c/Emilio Arrieta, 3, Pamplona; tel.: 948 228 035): sopa fría de tomate y violetas con tuétanos de verduras, moluscos y gambas marinadas.

En la España interior la fiebre de las sopas vanguardistas también está a la orden del día desde que cocineros como Carmelo Bosque, de Lillas Pastia (Plaza de Navarra, 4, Huesca; tel.: 974 21 16 91), decidieron romper la baraja y ensayar nuevas técnicas. Hace un par de temporadas, este chef sorprendió a sus colegas presentando la microfiltración, gracias a la cual −separando los sólidos de los líquidos− se consigue un gazpacho totalmente transparente, pero con un intenso sabor, que el mismo Bosque sirve en botellas de champagne. Otro genio inspirado afincado en la meseta es Manolo de la Osa (c/Borreros, 49, Las Pedroñeras, Cuenca; tel.: 967 16 10 89), quien después de sorprender a medio mundo con una versión deconstruida (y fría) de la sopa de ajo castellana, ahora presenta una de calabaza, zanahoria y curry.

En definitiva, hay sopas frías casi para todos los gustos. Todas plenas de sabor y con un alto contenido de minerales, gracias lo cual son el aliado perfecto para los sofocones estivales.