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Archivo de Septiembre, 2008

La cocina francesa, ¿patrimonio de la humanidad?

Jueves, 25 Septiembre 2008

Mientras los líderes del mundo se reúnen en la ONU para dar el pésame a la economía global, los funcionarios gastronómicos enviados por Sarkozy aprovechan la confusión reinante para reclamar una gloria intangible: que la cocina francesa sea declarada por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad.

Con todo el respeto que nos merece la tradición culinaria gala, el reclamo sabe a pataleta, que no tiene más objeto que reivindicar la grandeur extraviada. Porque, ya se sabe, la gastronomía francesa ha perdido el liderazgo mundial desde que Ferran Adrià y los suyos rompieron los moldes y se situaron en el escenario culinario como líderes de la vanguardia.

Jean-Claude Ribaut –crítico de Le Monde–, el chef Guy Savoy y el historiador Jean-Robert Petite son las cabezas visibles de esta avanzadilla encomendada por Monsieur Sarkozy –a quien, por cierto, los asuntos del comer le interesan más bien poco– para dar lustre patrimonial a las salsas harinosas, el brioche de St Genis y demás joyas de la mesa francesa. Nada que objetar, aunque las aspiraciones de los franceses tengan un intenso tufillo comercial: no son otra cosa que una maniobra desesperada para atajar el declive de la hegemonía gastronómica de ese país. Lo que acarrea sin duda una crisis en el sector hostelero.

Desde luego, no nos vale el argumento de la riqueza de la tradición gastronómica francesa. Porque si la UNESCO la glorifica, debería hacer lo mismo con la cocina italiana –con una mayor diversidad culinaria que la francesa–, la española o la mexicana (a la que ya se le denegó este honor hace unos años).

Los que de verdad amamos la cocina francesa esperamos que la iniciativa no llegue a buen puerto, porque como bien dice François Simon, crítico gastronómico de Le Figaro, nada más contraproducente que otorgar a la restauración la categoría de actividad cultural. Los chef franceses –como los españoles– ya tienen el ego lo suficientemente hinchado como para que encima la UNESCO los nombre protectores del patrimonio del planeta. Que el Dios Baco nos pille confesados. Y comidos.     

Un restaurante intrépido… e inexistente

Lunes, 22 Septiembre 2008

Hace unas semanas, reseñaba en este blog la importancia del premio Award of Excellence, que entrega la prestigiosa revista estadounidense Wine Spectator y que este año recayó en siete españoles, entre 4.129 locales seleccionados en 14 países y 16 estados de EEUU.

Pues bien, en los últimos días se supo que uno de los restaurantes galardonados con este premio en Italia, L’Osteria L’Intrepido de Milán, no existe: es un invento del escritor de vinos Robin Goldstein, quien colgó en la web la supuesta carta del intrépido local –nunca mejor dicho– y pagó los 250 dólares que la revista exige a los establecimientos que quieren competir. Lo mejor de todo es que Goldstein fue aún más lejos: la carta de vinos del restaurante fantasma incluye los vinos peor valorados por Wine Spectator en los últimos 20 años. La intención de este catador no era otra que la de poner en entredicho la fiabilidad de los premios gastronómicos. Y vaya si lo ha conseguido. Tanto como para que Wine Spectator se viera obligada a explicar el desaguisado: “No visitamos cada uno de los restaurantes que se presentan a nuestros premios. Nos comprometemos a evaluar la carta de vinos, asumiendo que esa bodega existe”.

Lo que no explica la revista es por qué siempre ha asegurado que para entregar sus Award of Excellence contempla, además de la carta de vinos, otros factores, como la armonía con el menú, la calidad de los vinos ofertados, la variedad, procedencia, selección y presentación de los mismos. ¿Cómo es posible analizar todo esto sin visitar el establecimiento?

Pues sí, mister Goldstein, los premios gastronómicos han quedado en entredicho.

El premio de las mujeres

Jueves, 18 Septiembre 2008

Tenía que ser en Pamplona, capital de un reino de matriarcas que cocinan como diosas, donde se han instaurado los premios Eva, los primeros dedicados a las mujeres del mundo de la gastronomía y el vino. Un contrapunto en un universo generalmente dominado por los hombres, por desgracia.

De allí la importancia de los galardones que se entregan hoy en el palacio de congresos Baluarte de la capital navarra y que corresponden a la tercera edición de estos premios internacionales, promovidos por la Asociación de Mujeres Empresarias y Directivas de Navarra.

Este año, las distinciones se han repartido por el ancho mundo: el premio a la Cocinera del Año es para Valeria Piccini, del restaurante Caino, en la villa medieval de Manciano (Piamonte, Italia); el de Periodista Gastronómica, para la jerezana Paz Ivison, una de las mejores firmas de la gastronomía española; el de Mujer del Vino, para la portuguesa Teresa Cadaval, que representa la quinta generación de mujeres al frente de la bodega familiar Casa Cadaval, en el Ribatejo; el de Empresaria Gastronómica, para la catalana Rosa María Esteva, propietaria del Grupo Tragaluz, con una docena de establecimientos punteros en Barcelona (el hotel Omm y los restaurantes Tragaluz, Principal y El Japonés, entre otros); el de Tendencias, para la argentina Elisabeth Checa, editora del web site de elgourmet.com y presentadora de un programa de vinos en el canal temático de televisión de la misma empresa; finalmente, el premio a Una Vida Gastronómica distingue la trayectoria de las hermanas Paquita y Lolita Rexach, del restaurante Hispania de Arenys de Mar (Caldetes, Barcelona), fundado por sus padres en 1952.

Todos ellos, sin duda, premios merecidísimos.

India en Lavapiés

Viernes, 12 Septiembre 2008

No existe en Madrid fenómeno de restauración igualable al boom de locales dedicados las cocinas de India y Pakistán que se está viviendo en los últimos dos años en el otrora castizo barrio de Lavapiés. El epicentro del fenómeno, desde luego, no es casual: Lavapiés es hoy un auténtico crisol de razas, que conviven con más armonía de la que algunos querrían: senegaleses, ecuatorianos, gitanos, bangladesíes… En todo caso, lo que está claro es que los indios y pakistaníes se han apoderado del aroma del barrio, con sus tiendas de delicatessen remotas que embriagan al paseante con notas de cardamomo, clavo y cúrcuma y le tientan con enormes sacos de arroz basmati, botes de pickles picantes y ghee, la mantequilla clarificada que de vez en cuando conviene ofrecer a los dioses. Como fondo musical, el machacante y sensual ritmo del banghra.

Estas tiendas surten, deduzco, a los innumerables restaurantes de cocina india que han aparecido en las últimas temporadas por todo el barrio, aunque especialmente en el eje que forman las calles Ave María y Lavapiés. Aunque resulta imposible realizar un mapa exacto de la restauración de este espontáneo Little India, ya que cambia cada día, para disfrutar de esta generosa oferta gastronómica conviene tener en cuenta algunos detalles.

El primero, es que casi todos estos restaurantes están cortados con el mismo molde: decoración colorida, precios muy asequibles y larguísimas cartas donde se abunda especialmente en la oferta de currys y tandooris. Lo segundo, es que conviene compartir los platillos y acompañar las comidas con cerveza, ya que la selección de vinos que hacen los indios no tiene ni pies ni cabeza. Personalmente, busco en estos locales la cerveza Tiger, popular en Malasia y Singapur.

Dicho esto, aporto algunas sugerencias: el mejor del barrio probablemente sea Bombay Palace (c/Ave María, 26; tel.: 34 914 685 258), con un magnífico curry vindaloo de pollo –con hierbas y generoso picante– y sag gosht, de cordero y espinacas. Para acompañar, arroz basmati con frutas y finos y crocantes nan, el pan indio. Otra buena alternativa es Calcuta (c/Lavapiés, 48; tel.: 91 530 66 76), con un sabroso menú vegetariano que incluye ricas samosas –las empanadillas indias– y un delicioso curry de espinacas. Finalmente, ya fuera de Little India, aunque sin alejarse del barrio, conviene visitar Indian Aroma (c/Ventura de la Vega, 6; tel.: 91 369 23 33) y pedir el prawnpuri (gambas especiadas servidas en una galleta), butter chicken (pollo con almendras, mantequilla y especias) o el curry chana masala (de garbanzos, aderezados con especias suaves).

Para viajar sin salir del centro de Madrid.

Las mejores mesas españolas (para beber)

Sbado, 6 Septiembre 2008

No todo el mundo elige el restaurante por lo que se sirve en los platos, por el ambiente o por el precio. Algunos también tenemos en cuenta especialmente el asunto líquido: nos gusta seleccionar los restaurantes por su carta de vinos. Finalmente, no hay nada más triste que acompañar un buen plato con un vino mediocre.

Por suerte, los enómanos empedernidos no estamos solos. La revista Wine Spectatorbiblia de la prensa vinícola estadounidense– publica en su número del mes de agosto una Dining Guide donde destaca los restaurantes del mundo que mejor tratan el vino. Entre un total de 4.129 locales seleccionados en 14 países y 16 estados de EEUU, hay siete españoles. 

El único de los españoles que obtiene la máxima calificación (el Best of Award of Excellence) es el cacereño Atrio, lo cual no es una novedad: el restaurante extremeño se mantiene en la cima desde el año 2003, con una selección de 2.750 marcas y una bodega de 38.500 botellas. En cambio, sí hay novedades en la segunda categoría, donde aparecen Adolfo (Toledo), con 1.950 referencias; Baby Beef Rubaiyat (Madrid), con 1.040; El Bohío (Illescas, Toledo), con 960; Lágrimas Negras (Madrid), con 715 y El Olivo (Deia, Mallorca), con 400.

Además del número de vinos, los críticos de Wine Spectator también observan otros factores: la armonía con el menú, la calidad de los vinos ofertados en la carta, la variedad, procedencia, selección y presentación de los mismos.

Culto por las vísceras… de pescado

Martes, 2 Septiembre 2008

Desde hace un tiempo, aquellas partes de la anatomía piscícola que antes acababan en el cubo de la basura –o en el buche de algún gato- se han convertido en codiciadas delicatessen: hígado, corazón, tripas, sangre, ojos… la casquería de pescado se está convirtiendo en un objeto de culto para aquellos comensales que buscan texturas insólitas y el sabor marino más intenso.

Y no estamos hablando aquí de los muy conocidos y apreciados callos de bacalao –que no son callos, sino trozos de la vejiga natatoria del gadus murua–; lo que aquí queremos descubrir al lector es la nueva pasión visceral que afecta a una buena parte de los chef españoles y que les lleva a presentar en su carta bocados tan insólitos como la médula del atún, el hígado del salmonete o las huevas de caballa (macho), como si fueran los bocados más refinados.

Marcos Morán, chef del Casa Gerardo de Prendes (Asturias), es el gurú del trash cooking marino, tema en el que centró su intervención en el último congreso Madrid Fusión. Moran es un precursor, que hace unos años comenzó a analizar la fina textura del hígado del salmonete (“el hígado con su salmonete”, se llamó el plato, invirtiendo el orden de los factores), para concluir con una larga lista de platos entrañables: corazón de bonito con su ventresca, sangre de salmón, entrañas de jurel… e incluso una mantequilla de sardina.

Pero Morán no es el único cocinero apasionado por casquería marinera. En Sicilia, como en la costa gaditana, es tradición emplear el corazón, las huevas y el hígado del enorme túnido que circunda puntualmente las aguas del estrecho de Gibraltar. De allí que no sorprenda encontrar en El Campero, de Barbate, sabrosos platos elaborados con estas vísceras. Otros locos por las interioridades de los peces son los japoneses: en los mercados nipones no es raro encontrar hígados, vejigas natatorias y ojos expuestos como un delicioso manjar. De esa tradición procede la habilidad del chef Hiriki, del Shunka barcelonés, para presentar a sus clientes el estómago de diferentes especies –lubina, mero, dorada…– e incluso el semen de caballa, ligeramente escaldado y servido frío, con varias salsas. 

Entre los chef españoles la lista sigue… Joaquín Felipe, chef del Europa Decó madrileño, lleva varios años investigando en torno a las posibilidades del corazón, el hígado y la piel de la cola -que Felipe denomina “chicharrones”- de este pez. Y el veterano Juan Mari Arzak también se apunta a la tendencia, trabajando la piel del rape, las espinas del atún y el hígado, el corazón y demás interioridades de diversas especies. Su último descubrimiento es el ojo del besugo, que contiene una gelatina que puede utilizarse en mayonesas y otras salsas. También explota las posibilidades de los ojos Ángel León, chef de A Poniente (Puerto de Santa María), que ya ha empleado el humor vítreo de borriquetes, urtas y corvinas para hacer emulsiones. Incluso, hasta Ferran Adrià ofreció en el menú de El Bulli de la temporada 2007 un plato de médula de atún en tempura, un alarde técnico sobre los deshechos de un pescado del que todo se aprovecha. Es como el cerdo, pero en el mar. ¿Apetecen unas manitas de atún?