Gastrofilia

El pasado jueves 27 de noviembre se presentó en la sede la Sociedad General de Autores de Madrid un libro que rompe con todos los esquemas de la habitual bibliografía culinaria vernácula: Recetas del rock and roll, en el que una larga serie de estrellas del rock español, además de algunos otros personajes de este peculiar mundillo –productores, periodistas, etc.– muestran su inusitada faceta gourmet y se animan a incluso a preparar una receta. La responsable de este original proyecto es Sara Iñiguez –alter ego de la rockera Rubia–, quien ha conseguido involucrar a la Fundación Autor para la publicación del libro, que presenta una maquetación e ilustraciones que recuerdan al alegre San Francisco de los años ‘70.

Reproduzco aquí el prólogo del libro, de mi puño y letra, para tentar a los lectores de este blog e invitarles a descubrir la cara oculta de la escena rockera:

SEXO, DROGAS Y PIMENTÓN

Qué duda cabe de que el universo rockero es uno de los más afectados por los estereotipos, los clichés y las perspectivas más tópicas. De allí que la mayoría de la gente se haya acostumbrado a aceptar al músico de rock and roll –¡que no digamos a las estrellas!– como un personaje caprichoso, inmaduro, promiscuo y enganchado a cualquier sustancia tóxica (cuando no a todas). Y lo peor de todo es que la culpa de esa visión tan superficial la tienen, en gran parte, los propios rockeros, que se han encargado de confirmar el cliché de “sexo, drogas y rock and roll” en cuanto han tenido la oportunidad.

Por eso este libro se antoja tan oportuno, como arma arrojadiza que impacta en la frente del pensamiento único para romper de una buena vez con las ideas preconcebidas. Sí, señores, los rockeros no sólo fornican, aturden al personal con sus marshalls y se ponen hasta las cejas: también comen. ¡Y hasta cocinan! Incluso, si tienen un interlocutor que les depare cierta confianza –como es nuestra autora, Sara Iñiguez– son capaces de recomendar una receta, ponerse el mandil y animarse a prepararla delante de la cámara! Pues sí, señores, los rockeros son humanos, tienen amigos a los cuales agasajar con una buena cena, se esmeran en el detalle… ¡Y hasta los hay gourmets!

Por eso hay que agradecer a Sara este libro desmitificador. Cuyo gran valor no sólo reside en la propuesta, sino en la realización, en el tono coloquial y casual de las entrevistas y las imágenes, que realzan el punto humano de los personajes (que, todo sea dicho, no son solamente músicos, los hay también representantes de otras esferas del quehacer rockanrolero: periodistas, editores, etc.).

Puestos a soñar, incluso podemos llegar a pensar que, a partir de Recetas del rock and roll, el rock vernáculo ya no olerá a camerino trasnochado, sino a frescas hierbas, especias y guisos suculentos. ¿Es mucho pedir?

En el mundo de las burbujas más exclusivas, cualquier detalle insólito puede convertirse en inesperada arma de marketing. El precio, por ejemplo: cuanto más caro, mejor. La imagen de la botella es también un asunto serio, así también como toda la parafernalia de diseño que se pueda establecer en torno a ella (la viuda de Clicquot es una experta en todo tipo de gadgets de diseño de color naranja, cómo no). Por fin, también puede ser un instrumento de manipulación marketiniana la relación de famosos consumidores de cada marca.

En estos tres asuntos –además de la calidad, que es casi lo de menos– se apoya el lanzamiento en España de Armand de Brignac, el “champagne de la estrellas”. Lo elabora la casa Cattier, una dignísima empresa champenoise sita en la Montagne de Reims, cuidando todos los detalles para obtener un espumoso sublime: selección de cepas de chardonnay, pinot noir y pinot meunier en los mejores crus, utilización exclusiva del primer mosto extraído del prensado, envejecimiento en cuevas situadas a más de 30 metros de profundidad, remuage manual durante un mes… Y por supuesto, una producción limitada a 40.000 botellas.

Hasta allí, nada que se salga del habitual modus operandi de las grandes casas de Champagne para sus cuvées de prestigio. Pero Jean-Jacques Cattier ha tenido la buena idea de embotellar su Armand de Brignac en una llamativa botella dorada, de cristal metalizado y con el logotipo y los textos grabados en relieve. El objeto en cuestión, de gusto discutible, causó rápidamente sensación en el ambiente de los artistas de hip-hop, que incluyeron la botella en los rodajes de sus video clips. El resultado fueron las ventas récord de las existencias de Armand de Brignac en los Estados Unidos, además de una larga relación de famosos que se apuntaron a encargar botellas para sus fiestas privadas: Tom Cruise, los Beckham, LeBron James, George Clooney, Justin Timberlake… Todos ellos, profesionales poco afectados por la crisis financiera internacional, a quienes no les importa pagar los más de 300 euros que cuesta cada brillante botella de este nuevo rey de la burbujas.

¡Viva el glamour y a beber que son dos días!

Un año más, el mundo de la gastronomía española se revuelve ofendido ante las calificaciones anunciadas ayer en la presentación de la edición 2009 de la Guía Michelin de España y Portugal.

No por repetida, la historia resulta menos dramática. Y la situación, cuanto menos paradójica: mientras el mundo se rinde ante la creatividad y dinamismo de la restauración española, los inspectores de Michelin continúan con su habitual racanería a la hora de otorgar sus famosas estrellas. Lo peor es el agravio comparativo: mientras las ciudades estadounidenses –Nueva York, Las Vegas– y otras grandes metrópolis que han estrenado edición de esta guía en los últimos años, como Tokio, se hinchan a estrellas, en España el cómputo desciende: en la Michelin 2009, son 11 las estrellas que se pierden: La Broche (en Madrid, que pierde las dos tras la salida de Sergi Arola), Zuberoa (en Oiartzun, que pierde una y se queda con otra), Caelis (Barcelona), L’Alezna (Caces, Asturias), El Mesón de Doña Filo (Colmenar de Arroyo, Madrid), Playa Club (A Coruña), Fagollaga (Hernani), La Cuina de Can Pipes (Mont-Ras, Girona), L’Esguard (Llavaneres, Barcelona), Toñi Vicente (Santiago de Compostela) y Hostal de Sant Salvador (La Vall de Bianya, Girona).

Entre los beneficiados con nuestras estrellas, destacan el mismo Arola (que recupera las dos perdidas por La Broche con su salida); Alboroque, el restaurante de Andrés Madrigal en Madrid; Manairó, en Barcelona; y el Riff del alemán Bernd Knoller en Valencia.

Se han ido al limbo, de momento, las esperadas terceras estrellas para el Celler de Can Roca y Mugaritz, dos de los mejores restaurantes europeos de la actualidad, además de la primera estrella para templos del placer como Kabuki o el restaurante del museo Guggenheim de Bilbao.

Más que lamentarse, quizás lo inteligente sea no esperar más de unos inspectores cortos de mira que, al fin y al cabo, trabajan para una compañía experta en neumáticos.      

En los últimos años, los aficionados al buen beber hemos visto como iba tomando forma el fenómeno de las ginebras premium. En poco tiempo, de un puñado de marcas mediocres que elaboraban mejunjes cabezones hemos pasado a una selección cada día más amplia de deliciosos destilados, cada uno de ellos con un sello personal: la exuberante ginebra francesa Citadelle –que en estos días presenta además una nueva versión Réserve, envejecida durante seis meses en barricas de cognac–, la insólita Hendrick’s –con su original matiz aromático de pepino y rosas–, la azulada y purista The London Gin, la especiada Goa –con recuerdos de curry–, la “africanizada” Whitney Neill –con semillas de baobab–, la exquisita Ten…

En fin, con tantas y tan buenas alternativas, los amantes del dry martini y demás cócteles ginebrinos hemos podido conocer por fin el cielo etílico. Pero, considerando que este destilado se bebe sobre todo en gin-tonic –el combinado de moda, sin dudas–, resultaba paradójico que con semejante oferta de ginebras, las opciones en el ámbito de las tónicas fueran tan limitadas: Schweppes, casi siempre, a veces Nordic Mist y poco más.  Demasiadas ginebras para tan pocas tónicas. Por suerte, la balanza comienza a equilibrarse.

Primero aplaudimos con alborozo la aparición de Fever Tree, que llegó a España de la mano de Ferran Adrià, nada menos. Se trata de una tónica elaborada con ingredientes totalmente naturales: quinina procedente de los árboles de la fiebre de Ruanda, azúcar de caña, agua mineral, ácido cítrico y ralladura de limón. Por supuesto, nada de dulcificantes o conservantes ratifícales. Con ella, los gin-tonics son más caros, pero se acercan mucho más a nuestra percepción sibarita del placer de la copa.

Y ahora llega la competencia: Q Tonic. Una tónica aún mas cara -¡los gin-tonic van a cotizar en bolsa!-, elaborada con quinina peruana y azúcar extraído del agave orgánico. Se presenta, además, como una alternativa más sana: la quinina favorece la circulación sanguínea y una buena digestión, mientras que el agave orgánico reemplaza mayoritariamente el HFCS (sirope de maíz), un edulcorante utilizado en la mayoría de las bebidas refrescantes y que potencia la obesidad.

¿Fever Tree o Q Tonic? Esa parece ser ahora la cuestión entre los puristas de gin-tonic. Aunque el que esto firma prefiere otra alternativa, que probó en el pub porteño Bangalore: tónica casera, elaborada simplemente con una buena soda y extracto de quinina adquirido en una farmacia. Esta idea, sin embargo, es poco viable en España, donde la quinina no se vende en farmacias, debido a su alto poder estimulante. ¿Será por eso que nos gusta tanto? 

Cuando los expertos europeos para la promoción del vino habían casi arrojado la toalla en su infructuoso empeño de convencer a los jóvenes para se inicien en el consumo de esta bebida, han llegado dos japoneses para ofrecer una mágica solución.

Se trata de los hermanos Tadashi y Yuko Agi, dos aficionados al vino que poseen una bodega de más de 3.000 botellas, de un valor tan importante que incluso están aseguradas contra terremotos y demás catástrofes naturales. Los hermanos han podido acceder a semejante tesoro gracias a su fructífero trabajo: son autores de manga, los cómic japoneses que hacen furor en todo el mundo. La última ocurrencia de los Agi ha sido crear Kami no Shizuki, una historia que se vertebra en torno al vino: el protagonista, Shisuku Kanzaki, descubre los placeres del vino al mismo tiempo que se enfrenta con su hermano, un siniestro sumiller, por el legado de la millonaria cava familiar.

El éxito de este manga ha redibujado la cultura del vino no sólo en Japón, sino también en otros países asiáticos, como China o Corea. Hasta el punto de que los vinos que aparecen en la serie se incorporan rápidamente a las cartas de los mejores restaurantes de esos países y disparan sus cifras de ventas. Pero lo que realmente ha sorprendido a los expertos europeos ha sido el eco extraordinario que ha tenido la publicación de este manga en Francia, donde ha comenzado a publicarse bajo el título de Les gouttes de Dieu. El efecto ha sido similar a de los países asiáticos: cada vino que menciona la serie multiplica sus ventas también en el mercado francés.

Parece mentira, pero los jóvenes franceses han comenzado a valorar sus tesoros vinícolas leyendo un cómic japonés.  

Hace poco más de un mes, un absurdo accidente de aviación nos arrebató para siempre al más talentoso intérprete de la suavignon blanc: Didier Dagueneau. Un viticultor excepcional desde cualquier perspectiva, por su exuberante personalidad, sus posturas radicales y cálido humanismo. Pero sobre todo, por sus maravillosos vinos: Silex y Pur Sang.

Dagueneau dirigía su propio domaine en Pouilly, en la ribera derecha del Loira, frente a Sancerre. Una comarca que para cualquier amante del vino representa la patria absoluta de la sauvignon blanc, con la que allí se elaboran los blancos fumé (“ahumados”). La riqueza aromática distingue a estos vinos de cualquier otro sauvignon del mundo, que los hay a montones. Porque si la gran mayoría abunda en matices de frutas exóticas –piña, maracuyá, etc.-– los Pouilly-Fumé transitan por un camino mucho más elevado, con una elegancia de carácter mineral, compleja y fascinante.

El barbado Dagueneau se consagró como el gran maestro en este tipo de vinos gracias a su gran dominio del trabajo en el viñedo, las vinificaciones y crianza. Su joya más preciada es el Silex, bautizado con el nombre de los suelos silicios habituales en Saint-Adelain y mitificado por los aficionados a los grandes blancos del mundo. La cuvée Pur Sang, en cambio, representa la expresión más pura de la sauvignon en esta parte del Loira: intenso y potente, con un carácter indomable. Vale la pena probar incluso su vino más modesto, Blanc de Pouilly, una buena alternativa para conocer el estilo de Dagueneau sin tener que someterse al perverso juego de los especuladores, que tras la desaparición del viticultor quieren hacerse de oro gracias a sus cuvées más emblemáticas.

Didier Dagueneau tenía tan sólo 54 años cuando se subió al fatídico utraligero. Aunque ya han pasado unas cuantas semanas desde el fatal accidente y la muerte de Dagueneau ya no es noticia, valgan estas líneas como un sincero homenaje a su talento.