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Archivo de Diciembre, 2008

La vanguardia del pintxo, en comic

Domingo, 28 Diciembre 2008

Quienes hayan tenido la suerte de hacerse con un sitio en la concurrida barra de A Fuego Negro (c/ 31 de Agosto, 31; San Sebastián; tel: 650 13 53 73) –a fuerza de codazos, ¿cómo si no?– coincidirán con este autor gastrofílico en que el local sito en la parte vieja de San Sebastián es la mayor expresión de la contemporaneidad del pincho. Allí se sirven inventos tales como la supergilda –soberbia versión del ensartado de guindilla, anchoa y aceitunas–, el bloody mary amarillo, el tigretón de mejillón o la txiki-huerta en tempura, todos ellos geniales ejemplos de la mejor gastronomía en miniatura, con un toque muy personal donde no faltan el humor, el ingenio y el virtuosismo.

Desde hace unos meses, los madrileños pueden disfrutar también de estos pintxos estratosféricos en la sucursal capitalina de A Fuego Negro, que se llama Kulto al Plato (c/ Serrano Jover, 1; Madrid; tel: 91 758 59 46) y ofrece otra perspectiva, como un txikiteo menos asiduo y comidas algo más formales, donde se puede gozar de un menú de degustación de estas geniales miniaturas por sólo 25 euros. No hay que perdérselo.

Además, a los cada vez más numerosos forofos del fuegonegrismo llega ahora un compendio de recetas y filosofía de sus mentores –Edorta Lamo, Iñigo Cojo y Amaia García– en forma de libro: A Fuego Negro. Pintxos y viñetas (Ed. Everest). Dado el peculiar sentir de sus autores, no podía tratarse de un libro de recetas al uso; así, la obra incorpora el comic –con expresivos dibujos de Bruno Hidalgo– como innovador lenguaje para narrar la historia de esta casa, el nacimiento de algunos de sus pinchos más emblemáticos y explicar la forma y razón de diversas recetas.

Como colofón, el libro presenta un capítulo con las ideas más atrevidas –e impracticables, en algún caso– concebidas por este trío de gastrónomos irredentos y el chef Xabi Gutiérrez (responsable de I+D de Arzak, nada menos): papel de melocotón, tizas comestibles, cápsulas de txangurro… Un libro tan fascinante como rompedor, sin dudas.    

La cerveza de El Bulli

Lunes, 22 Diciembre 2008

Hace ya bastante tiempo que Ferran Adrià vive obsesionado con una idea: “¿Por qué cuando vas a un restaurante hay un montón de vinos para elegir y tan sólo una o dos cervezas?”. Desde luego, así planteada, la diferencia que existe normalmente entre la oferta de las dos bebidas resulta agraviante para el amante de las cervezas. Y sólo justificable con el argumento más socorrido: mientras que el vino es la bebida más acorde para acompañar una comida, la cerveza resulta apenas un refrescante sostén para los aperitivos. Pero esta excusa resulta a todas luces superficial y muy rebatible: hay en el mundo grandes cervezas –y de una gran diversidad, además– que bien pueden adecuarse al asunto gastronómico, tanto como hay vinos que apenas soportan un plato a su lado.

Más allá de estas apreciaciones, tan generalistas, volvemos a Adrià para aplaudirle (sí, una vez más), porque lejos de quedarse en el debate y la reflexión, también en el quid cervecero se ha puesto manos a la obra para dar a luz una cerveza apta para la mesa y el mantel. El invento, desarrollado junto a su socio Juli Soler y los sumilleres de El Bulli (Ferran Centelles y David Seijas) para la empresa Estrella Damm, lleva ya unos meses en el mercado hostelero. No es una novedad, pero vale la pena mencionarlo en este blog porque rara vez los gastrónomos hablamos de cervezas y en este caso es de justicia recomendar a los lectores que la prueben: es un coupage especial de maltas de cebada y trigo, aromatizado con regaliz, cilantro y piel de naranja, y ha experimentado una segunda fermentación en la botella (¡como los champagnes!) antes de salir de la bodega. Todo ello resulta en una cerveza de aspecto algo turbio, aromas complejos, especiados y florales, y una boca cremosa, fresca y ligeramente dulzona.

Se llama Inedit y es, sin dudas, una cerveza especial. ¿Un placer inédito? Sí, pues eso.  

La cata del siglo XX llega al cine

Mircoles, 10 Diciembre 2008

El mundo del vino parece estar convirtiéndose, cada vez más, en objeto de interés cinematográfico. Tras el éxito del documental Mondovino -la diatriba del polémico Jonathan Nossiter contra los vinos globalizados- y la esperpéntica road movie Entre copas -que a punto estuvo de arañar algún Oscar y disparó las ventas de los pinot noir californianos-, llega ahora Bottle Shock, película argumental basada en un hecho real: la histórica cata que tuvo lugar en el hotel Intercontinental de París y en la que los emergentes vinos californianos se impusieron a los prestigiosos franceses.

El filme, que se estrenó el pasado mes de agosto en los Estados Unidos y tuvo una buena acogida en el festival Sundance, cumbre del cine independiente, está dirigido por Randall Millar y protagonizada por Bill Pullman y Alan Rickman. También con aires de road movie -fue rodada en los viñedos de Sonoma y Napa, además del Château Montelena-, Bottle Shock no está exenta de cierta polémica. Steven Spurrier, el británico afincado en Francia que fue el auténtico ideólogo de la famosa cata, no está precisamente de acuerdo con el modo en que se narran los hechos en la película. “Apenas hay una gota de verdad y muchísimas mentiras”, declaró a la revista Decanter, donde anticipó que planea llevar a los productores de Bottle Shock a los tribunales. Seguramente, no le ha gustado la interpretación grotesca que de su persona hace el actor Alan Rickman.

Pero no todos los personajes relacionados con aquella cata tienen la misma opinión: Jim Barnett, antiguo propietario del Château Montelena -una de las bodegas catapultadas por la cata de París- está implicado en la producción del filme. Aunque también es verdad que Barnett ya había pensado abandonar el negocio vinícola cuando se redó la película, ya que poco después su estreno vendió su château a los propietarios de Clos d’Estournel, mítico domaine bordelés que fue uno de los damnificados por la cata de 1976. Paradojas del destino: los vencidos compran la casa de los vencedores.

Por desgracia, Bottle Shock aún no tiene distribuidor en España. Habrá que viajar -real o virtualmente- para conocer esta discutida versión del episodio que cambió la relación de poderes vinícolas, situando a los productores del Nuevo Mundo en un primerísimo plano.  

La cúspide de la ginebra

Mircoles, 3 Diciembre 2008

Varias veces nos hemos referido en este blog a la “guerra de la ginebras”: un fenómeno por el cual las destilerías compiten por ofrecer la versión más exquisita –o exótica– del clásico gin inventado por los ingleses a partir de complejas combinaciones de especias maceradas en un aguardiente de cereales.

El boom de las ginebras Premium nos ha traído en los últimos años bebidas tan exquisitas como la aromática Hendrick’s, la punzante Citadelle, la especiada Goa, la potente Ten de Tanqueray o la refinada The London Gin. Con la introducción de ingredientes más distintivos –como el pepino en Hendrick’s, las especias propias del curry en Goa o la semilla de baobab en la africana Whitney Neill– parecía que la oferta estaba cerrada. Pero no ha sido así: ahora llega el colmo de la sofisticación, con las ginebras añejas. Sí, lo han leído bien: ginebras de reserva, que suman a su rica expresión aromática el matiz propio de la crianza en barrica.

Este nuevo paso hacia la cúspide del mundo de las ginebras llega de la mano de Citadelle, la marca francesa que recupera la tradición del antiguo destilado de enebro que se desarrolló en Dunquerque en los siglos XVIII y XIX. Por lo visto, en aquellos tiempos era habitual envejecer la ginebra en barricas de roble. Pero la costumbre se perdió debido a los altos costes económicos que implicaba. Conscientes de que el gin Citadelle tiene la estructura y la intensidad suficiente para soportar la influencia del paso por una barrica, los responsables de esta destilería decidieron experimentar con el envejecimiento del destilado en diferentes tipos de barricas: “Hicimos algunas pruebas con barricas de bourbon, pero las desestimamos en favor de las de cognac y no porque sea en esta región en donde se produce  Citadelle, sino porque el cognac transmite a sus barricas notas muy delicadas mientras que el bourbon y otros destilados aportan notas mucho más pesadas y cargadas de vainilla”.

Finalmente, las barricas elegidas son aquellas que han albergado durante 15 o 20 años, un cognac joven de la zona del Grande Champagne. Son barricas pequeñas, de 270 litros, lo que garantiza un intercambio óptimo entre el carácter propio de la ginebra y la madera y el aire, los  elementos claves para un buen envejecimiento. El período de envejecimiento es de seis meses: “Hicimos pruebas con 3, 6 y 9 meses. Tres meses no eran suficientes para obtener lo que esperábamos y nueve eran demasiado. Los aportes de taninos hubieran sido excesivos para mantener la frescura y las delicadas características aromáticas de la ginebra”. Así es como ha nacido Citadelle Réserve, un finísimo destilado de color ligeramente ambarino, que se distingue por una leve nota avainillada. La producción es, como suele suceder con las cosas sublimes de esta vida, muy limitada: tan sólo 8.000 botellas que por el  momento se comercializan únicamente en España, Japón y los Estados Unidos.

Beberla sola, en dry martini o gin tonic (prescindiendo del limón, pepino o cualquier otro elemento que interfiera en su expresión más pura) es una experiencia memorable para los amantes de la ginebra.