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Archivo de Enero, 2009

Un cocido de leyenda

Mircoles, 28 Enero 2009

No sólo de esferificaciones vive el hombre, por increíble que parezca. Por ejemplo, los habitantes de la villa de Lalín, en Pontevedra, se meten bastante a menudo entre pecho y espalda un cocido que ha ganado fama en toda Galicia y se ha convertido, casi, en uno de los símbolos del pueblo.

El plato en cuestión es un contundente catálogo de las maravillas de la despensa gallega: garbanzos, grelos, patatas y lacón –principalmente–, además de cacheira, chorizos y ternera. Lo que manda, en cualquier caso, es la carne del cerdo autóctono gallego, en diversos cortes donde no falta la cartilaginosa oreja, un bocado que sin duda despierta pasiones encontradas.

El famoso cocido de Lalín ha dado lugar a una festividad popular: el Mes del Cocido, que ha cumplido este año su 41º aniversario. El festival proteico se extiende entre el 15 de enero y el 15 de febrero; valga el dato por si algún lector de este blog, harto de sushi y espumas, se aventura a Pontevedra en busca de una experiencia gastronómica auténtica.

Pero lo mejor es que este año no hace falta viajar a Galicia. En Madrid también hay una “pequeña feria” del cocido de Lalín. Dura sólo una semana (desde ayer hasta el 3 de febrero) y garantiza una restauración tan contundente y generosa que invita a abandonar la vida urbanita para echarse al monte a talar árboles. La cita es en los restaurantes del grupo Combarro: Combarro (Reina Mercedes, 12. Tel. 91 554 77 84) y Sanxenxo (Ortega y Gasset, 40. Tel. 91 577 82 72). A ver quién se atreve.     

Madrid Fusión no sabe a crisis

Jueves, 22 Enero 2009

Esta vez, los agoreros del Apocalipsis tendrán que taparse la boca, porque Madrid Fusión 09, la cumbre gastronómica del año de la crisis, ha sido un éxito a la altura de las ediciones anteriores de este evento que se ha convertido en la cita más importante de la vanguardia culinaria internacional.

Como cada año, pleno en la reserva de stands, muchos de los cuales son puestos fijos para algunos expositores. Y por los pasillos, cientos de congresistas desplazándose entre uno y otro escenario para asistir a alguna de las ponencias o debates del programa.

La VII Cumbre Madrid Fusión, que concluye hoy, ha estado protagonizada en gran parte por la cocina mexicana, que llegó con una delegación de cinco chef (Patricia Quintana, Mónica Patiño, Bricio Domínguez, Ricardo Muñoz y Enrique Olvera), capaces de demostrar que el futuro culinario de un país puede pasar por la reflexión sobre sus ricas tradiciones.

Pero no fueron los mexicanos los únicos en dar color a esta cumbre. Hubo muchas otras intervenciones interesantes, como las de Rodrigo de la Calle –chef del restaurante que lleva su nombre, sito en Aranjuez y que fue premiado por la crítica como “revelación” del año- y el agricultor Santiago Ors, que presentaron la insólita riqueza de los viveros del desierto y el concepto de gastrobotánica; la del gaditano Ángel León, que mostró las posibilidades gastronómicas del plancton marino; la de los neoyorquinos de origen asiático Sotohiro Kosugi y David Chang, que lideran la tendencia de la alta gastronomía en pequeñas raciones en los Estados Unidos; o la de Javier de las Muelas, que revolucionó el escenario central del Palacio de Congresos con sus cócteles de tercera generación: frappés (dry martinis macerados e infusionados con diversos productos), dry & tonics (cocktails que flotaban sobre una tónica helada), spoon martinis (para comer con cuchara), smoothies (cócteles nutritivos, a base de frutas y verduras) y microvegetales (con ingredientes exóticos y sabores sorprendentes).

Como siempre, también se desarrollaron conferencias monográficas y catas e interesantes catas de vinos, promovidas por el ICEX. Probablemente, el punto más flojo fue el momento del debate, tan esperado, sobre la cocina molecular, que enfrentó a Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz, Harlod McGee y Davide Cassi. Más que un debate, la histórica reunión pareció integrar con armonía a un coro que cantaba la misma canción. Faltó, esta vez, la opinión disonante. Pero esto no ha restado interés a una cumbre que, por séptimo año consecutivo, revalidó su liderazgo como epicentro de la reflexión y muestrario de avances técnicos de la vanguardia culinaria. ¿Crisis? ¿Quién dijo crisis?

El jerez se bebe con zuecos

Viernes, 16 Enero 2009

Los holandeses son expertos en vinos de Jerez. Al menos, dos de ellos: el cocinero Jarno Eggen y la sumiller Cindy Borger, del restaurante De Lindenhof, que acaban de consagrarse ganadores de la 3º Copa Jerez, la competición internacional gastronómica de maridaje con vinos de Jerez, cuya final tuvo lugar en Jerez de la Frontera el día de ayer, 15 de enero.

La iniciativa es una de las más importantes de cuantas está desarrollando el Consejo Regulador de las D.O. Jerez-Xerés-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, junto a Fedejerez, para difundir la cultura de sus vinos por el mundo y buscar nuevas alternativas para potenciar su consumo, en un momento en el que estos históricos generosos –la más preciada joya de la viticultura española– sufren el desinterés de una buena parte de los consumidores (en España, especialmente) y el inmovilismo de las bodegas para dinamizar el mercado.

El equipo holandés superó al resto de los finalistas (España, Dinamarca, Alemania, Estados Unidos, Gran Bretaña y Bélgica, aunque este último no se presentó debido a un problema con el transporte de las materias primas) con un menú integrado por una lubina con piel crujiente, vinagreta de soja madurada en madera, jamón de pata negra y pequeñas aceitunas, maridado con el fino Gutiérrez Colosía; costillas de cerdo con melón, foie gras y patatas suflé, acompañado con palo cortado Apóstoles VORS de González Byass; y un postre de crema de curry al  marsala y extracto de café, puré de ciruelas, yogur de limón, arroz caramelizado y speculass crujientes, maridado con moscatel Goyesco, de Delgado Zuleta. Aunque, en honor a la verdad, hay que decir que algunos de los platos del resto de los concursantes –como el helado al aroma de bota de vino de Jerez con ilusión de tierra, del chef danés Jacob Mielcke Hansen– han tenido un nivel superior al de los holandeses, pero estos probablemente han sido los más regulares en el balance general.

El jurado, integrado por Juli Soler, director de El Bulli; Josep Roca, sumiller del Celler de Can Roca; Kazuyoshi Kogai, presidente de la Asociación Japonesa e Internacional de Sumilleres; Michael Franz, periodistas de la revista Winereview Online; y Pierre Fonteyne, presidente de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Bélgica, decidió también premiar al restaurante barcelonés Embat –que representaba a España– por el “mejor maridaje individual” (Mar y montaña de vieira con papada, acompañada con manzanilla San León), al holandés Jarno Eggen como “mejor chef” y a Roger Kugler, del restaurante Suba de Nueva York, como “mejor sumiller”.

Los británicos Vicky Leight Smith (cocinera) y Shaun Collins (sumiller) no se llevaron ningún premio pero dieron la nota de color como representantes del British Army Culinary Arts Team. Sí, del Equipo de las Artes Culinarias del Ejército Británico. Ambos son militares, claro. ¿Un sumiller en el ejército? ¿Y eso cómo se marida?

Vodkas varietales… ¡de patatas!

Lunes, 12 Enero 2009

En una visita a la región de Skåne, en el sur de Suecia, quien firma estas líneas se vio en el compromiso de visitar una granja especializada en el cultivo de patatas. Y aunque pueda parecer absurdo viajar a Escandinavia para presenciar como se cultiva este tubérculo −de origen sudamericano, ¡vaya paradoja!− en tan extremas latitudes, el asunto tiene su explicación: las patatas que crecen en las fértiles praderas del cabo Bjäre, cerca de Helsingborg, tienen enorme y merecida fama en toda Suecia, sobre todo las nypotatis (las patatas nuevas), que llegan al mercado a finales de la primavera. Y a precios de escándalo, todo hay que decirlo.

Allí estaba pues, este cronista, en la granja de Anders Hugosson, contemplando estupefacto como incluso la madre del granjero −ya octogenaria− se afanaba en participar de la cosecha, cuando fue invitado a catar los vodkas que se elaboran a partir de las patatas de esta propiedad y otras del entorno. Se trata de una gama de aguardientes que se comercializa desde el año 2004 bajo la marca Karlsson’s y que se diferencia de todos los otros destilados elaborados a partir de este tubérculo porque aporta dos novedades: son vodkas de añada y monovarietales; es decir, elaborados a partir de una sola variedad de patata procedente de una misma cosecha.

Habituado a catar vinos elaborados con diferentes variedades uva, el que esto firma suponía hasta ese momento que la patata ejercía, en la destilación de los vodkas, el papel de una materia prima bastante neutra, que además iba perdiendo sus características organolépticas a medida que el aguardiente era sometido a múltiples destilaciones, en busca, justamente, de una mayor calidad, pero también de un carácter neutro. Hasta tal punto que es difícil diferenciar si han sido elaborados a partir de cereales, uvas o patatas. Pero aquella experiencia con Karlsson’s le cambió radicalmente la perspectiva: la percepción de los vodkas de esta casa era radicalmente distinta cuando se pasaba de una variedad de patata a otra y de allí a un blended (mezcla).

En toda su gama, los vodkas Karlsson’s se diferencian mucho de lo que ofrece actualmente el mercado de los vodkas de gama Premium, porque si la tendencia general se orienta hacia los aguardientes muy neutros y refinados, la casa sueca apuesta por un estilo mucho más expresivo, que podría semejarse incluso al de las buenas grapas. Aquellos elaborados con diferentes variedades de patatas −solist y gammel svensk röd− tienen un perfil muy distinto, al igual que el blended, bautizado Gold. Por lo general, no huelen a destilado puro, con las habituales notas de alcohol de farmacia y resultan organolépticamente más complejos. Son fieles a los aromas de las patatas crudas (si es que somos capaces de recordar a qué huele el tubérculo en su estado natural). En cuanto a las diferencias, puede decirse que los Karlsson’s monovarietales −¿o monopatatales?− son adecuados para tomar solos, mientras que el tercero −el Gold− es perfecto para combinar en un cóctel como el dry martini.

Quien quiera experimentarlos, ya no tendrá que viajar hasta Suecia porque los vodkas de Karlsson’s ya están disponibles en el mercado español, distribuidos por Amer Gourmet, siempre a la vanguardia en la búsqueda de destilados excepcionales.    

¿Un single malt con acento murciano?

Mircoles, 7 Enero 2009

Aunque suene a desvarío, es exactamente lo que ha conseguido elaborar la destilería Benromach, la más pequeña de la prestigiosa –en términos etílicos, al menos– región escocesa de Speyside. El whisky en cuestión se llama Benromach Monastrell Wood Finish, lo que pistas de su peculiar elaboración: en lugar de concluir su crianza en barricas de bourbon o jerez –lo más habitual en los grandes maltas– este Benromach acabó de afinarse en barricas que durante ocho años albergaron el delicioso vino dulce que elaboran las bodegas Castaño de Yecla (Murcia) a partir de uvas de la variedad monastrell, autóctona del Levante español y que también se conoce en Francia como mourvèdre.

El resultado es un single malt de color más oscuro que lo habitual, con tono cobrizo, aromas complejos de fruta madura, especias tostadas y cierto matiz lácteo y una boca cálida y envolvente.  Sin duda un destilado original, que sabrán valorar los amantes de los maltas más singulares. Y que antecede a otra rara gema que la misma destilería presentará en breve, también con acento español: el Benromach afinado en barricas de El Picón 2004, el tinto estrella de la bodega riojana Pago de los Capellanes.

Con estas iniciativas, se abre un nuevo abanico para la degustación de los maltas. ¡Tres olés por los escoceses!