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Archivo de Febrero, 2009

Se acaba el sueño de Senzone

Jueves, 26 Febrero 2009

La noticia ha caído como una bomba en los círculos gastronómicos de Madrid: el chef Paco Morales y la sumiller Rut Cotroneo abandonan el restaurante Senzone y se marchan con sus sartenes y decantadores al hotel Ferrero, propiedad del tenista del mismo nombre en la remota localidad de Bocairent (Valencia), cuyo restaurante gastronómico se llamará a partir de ahora Ferrero by Francisco Morales y Rut Cotroneo.

Amén del incómodo nombrecito del nuevo destino de la pareja, se trata de una noticia desoladora para la tribu de los gourmets capitalinos, ya que Senzone se había convertido en una de las direcciones más atractivas de la agenda gastronómica madrileña. A pesar de la modestia de sus instalaciones, el pequeño restaurante del hotel Hospes fue toda una revelación desde el día de su apertura. Morales, cocinero sensible de técnica depuradísima, llegó desde Mugaritz para emocionar a sus comensales con platos de delicado equilibrio y depurado concepto. Quedarán para siempre en nuestra memoria sus ostras tibias sobre arroz venere inflado, las cañaíllas con guisantes, kiwano y aceite de arbequina, esas tiras de calamar con judías verdes y macadamia… En cuanto a Rut, su pareja –de hecho y cohecho: están oficialmente casados–, se ocupó siempre de dar aún más altura a las comidas de Senzone, sugiriendo vinos poco convencionales y maridajes siempre excitantes. No por otra cosa, la Cotroneo es la sumiller española con más experiencia en las trincheras de la vanguardia: ha pasado por El Bulli, The Fat Duck y Mugaritz, nada menos.

La aventura de ambos en Senzone duró poco más de un año. Fue un sueño tan dulce como efímero. Qué remedio.

Habrá que seguir el rastro de la pareja en el hotel de Ferrero (Ctra. Ontiyent - Villena Km 16. Tel. 962 355 175), aunque a muchos nos quede trasmano.

Los premios más sabrosos de España

Viernes, 20 Febrero 2009

Un año más –como viene haciendo desde 1974– la Academia Española de Gastronomía ha dado a conocer sus premios anuales.

Del largo listado de galardones, sin duda los que más destacan son los que tienen categoría de “Nacionales”, que este año son seis: Mejor jefe de cocina, Mejor director de sala, Mejor sumiller, Mejor periodista gastronómico, Mejor publicación y un premio especial. Además de estos, existen los premios “Memoriales”, que reconocen la labor de bodegueros, científicos, artistas, empresarios y demás profesionales relacionados con el mundo de la gastronomía.

Este año, el premio al mejor cocinero recayó en Dani García (en la foto), el chef malagueño que ha dado un nuevo impulso a la cocina moderna andaluza, primero en el restaurante Tragabuches de Ronda y actualmente en el Calima marbellí. Desde luego, se trata de un reconocimiento merecidísimo. Actualmente, García es sin duda uno de los cocineros españoles más en forma. Bajo el ambigrama “cocinacontradición”, el chef asocia y enfrenta tradición y vanguardia. Algunos de sus últimos platos son el falso tomate raf relleno de pipirrana, el ajoblanco de coco, con un “ajonegro” asado, relleno de huevas de arenque y limón, la versión cristalizada de la tortilla de camarones y la libre interpretación de la moraga (la barbacoa playera malagueña).

Los otros premios de la Academia (que corresponden al año 2008) también están plenamente justificados. El galardón al Mejor sumiller es para una mujer, Manuela Romeralo, excelente profesional que se desempeña en el restaurante valenciano La Sucursal; el de Mejor director de sala, Abel Valverde, del Santceloni madrileño; el de Mejor labor periodística, para Cristina Jolonch (de La Vanguardia) y el de la Mejor publicación, para el chef Quique Dacosta (de El Poblet). El premio especial fue para Montagud Editores. Además, este año hubo un premio excepcional al Mejor sumiller, para premiar la trayectoria de Jesús Flores.

Entre los premios “Memoriales”, cabe destacar el galardón al mejor pastelero para Oriol Balaguer, el gran mago del chocolate.       

Vuelve a casa por… maki sushi

Domingo, 15 Febrero 2009

Nos lo temíamos: en tiempos de sabores globalizados, exotismos de andar por casa, fusiones y confusiones, cualquier bocado es posible. Lo que no podíamos prever es la capacidad de ¿inventiva? ¿osadía? ¿desfachatez? de la empresa jamonera Navidul a la hora de capitalizar el auge de las cocinas orientales. Sí, lo habéis leído bien: Navidul.

La misma compañía que hace unos cuantos años popularizó el slogan “vuelve a casa por Navidul” nos sorprende ahora promocionando nada menos que un maki sushi. Sí, el popular rollo japonés, que se prepara a base de arroz con verduras, carnes o pescados y que se envuelve en alga nori. Pero, claro, el maki de Navidul no lleva alga, sino… ¡jamón ibérico! Está relleno, además de arroz, con melocotón y tomate y se puede mojar en la tradicional mezcla de salsa de soja y wasabi o, ya que estamos, en ¡aceite de oliva!

El primer maki sushi ibérico de la historia –cuya foto encabeza este texto y ha sido bautizado maki Navidul para aprovechar el tirón de la vuelta a casa y, de paso, la esponsorización– ha visto la luz en el restaurante Silk & Soya, que se presenta a sí mismo como “multicultural”. Quien se atreva a probarlo, puede acudir –con kimono y montera, para estar a la altura de la fusión cultural– a la Avda. de la Ermita s/n, esquina Avda. Olímpica, salida 16 de la N-I.; tel.: 91 662 03 15. Que vaya preparado, porque el genio creativo de Silk & Soya ha pergeñado otros platos con Navidul.

El humor negrísimo de Mugaritz

Domingo, 8 Febrero 2009

Decididamente, Andoni Luis Aduriz es un personaje poliédrico, de facetas insospechadas. Desde luego, se equivoca quien sólo ve en él la imagen que reflejan los medios, la de un cocinero virtuoso con una sensibilidad exacerbada, capaz de concebir platos equilibrados, de una exquisitez tan cabal como sutil, tan naturales que ni siquiera se nota en ellas el virtuosismo con el que aplica las técnicas vanguardistas. Engaña, también, su talante de niño bueno y su inquietud propia, a veces, de un científico, y otras, de filósofo.

Porque Aduriz es todo esto y mucho más. Al menos, es lo que salta a la vista con la publicación del libro Los “bajos” de la alta cocina, que hoy llega al conocimiento público con el subtítulo de “un ensayo crítico-patético sobre la alta cocina creado por Álvarez Rabo pero por culpa de Andoni Luis Aduriz, para la celebración del 10º aniversario del restaurante Mugaritz”.

La obra en cuestión descoloca desde su propio formato: es un libro de viñetas, que narra pequeños episodios donde asoma el humor más negro. Con la complicidad de Aduriz, Álvarez Rabo da un tremendo repaso al mundo de la alta gastronomía y no deja títere con cabeza. De hecho, no se salva ni siquiera el propio Aduriz, que aparece en los diferentes capítulos como un pretencioso conferenciante al que le escriben los discursos, un empresario lleno de dudas y un cocinero chapucero. Si los dibujos apelan al grotesco, las historias son desternillantes. En una de ellas, el propio Ferran Adrià –prologuista del libro– pierde una pierna e indica que le cautericen la herida con nitrógeno líquido. En otra, aparece la figura del crítico gastronómico, que se presenta en Mugaritz advirtiendo que tiene “menos hambre que la Kate Moss”. También hay un varapalo para las recetas vanguardistas, con una lubina “más viva que un promotor inmobiliario” como víctima propiciatoria. Al final de la compleja preparación el infortunado pez llega al plato “con su centro vital sin cocer, de modo que nos la vamos comiendo mientras da coletazos”.

Imposible concebir un humor más negro para describir un mundo con tanto maniqueísmo como el de la gastronomía. Vale la pena echar un vistazo al libro, para soltar la carcajada y enterrar de una buena vez las ideas preconcebidas acerca de la personalidad de Andoni Luis Aduriz.      

Disco, el vino de la noche

Domingo, 1 Febrero 2009

Uno de los eternos lamentos de los bodegueros españoles es la falta de querencia que demuestra la juventud vernácula por el vino. Y no se trata simplemente de un asunto sentimental: si las inmensas huestes de imberbes que se gastan su paga –o mísero salario de mileuristas– en botellón o cubata se pasaran a la degustación del vino, las cuentas saldrían mucho mejor.

No obstante la coincidencia de todos los implicados en este castigado sector, son pocos aquellos que han movido ficha para que las cosas cambien. De allí la novedad que representa la iniciativa de las bodegas Conde –responsables de los premiadísimos vinos Neo, en la Ribera del Duero–, que acaban de sacar al mercado un tinto llamado Disco y que nace con vocación noctámbula, para ocupar un lugar en la barra de los bares de copas y discotecas.

Los propietarios de esta bodega –que también son jóvenes, pero al mismo tiempo irredentos bebedores de vino– han tomado nota de lo que sucede en otras latitudes para concebir este tinto joven, monovarietal de uva tinta del país, que apenas pasa 4 meses por barricas para mantener la frescura y el carácter propio de la fruta. En síntesis, un tinto joven y desenfadado para gente de la misma calaña.

El diseño de la etiqueta y cápsula –atención a los surcos del vinilo allí reproducidos– y el precio de la botella (6,95 euros), son coherentes con el concepto de este flamante Disco 2007, que además de distribuirse en bares y discotecas se vende al público exclusivamente en las tiendas de Lavinia. Para darlo a conocer, la bodega promueve una gira protagonizada por los grupos OVNI, Yani Como –liderado por Javier Ajenjo, socio de la bodega– y Lori Meyers, que ya pasó por Madrid (Joy Eslava) y Barcelona (Sala Apolo) y continuará haciendo escalas por el resto de la geografía española a lo largo del 2009.

¡Larga vida al rock and roll! ¡Y al vino tinto!