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Archivo de Marzo, 2009

Plancton comestible, el último delirio gourmet

Jueves, 26 Marzo 2009

¿Vísceras de pescado? ¿Latas de atún vintage? ¿Carnes de animales exóticos? Ninguna de estas excentricidades gourmet puede superar el último y sabrosísimo invento que se presenta en el Salón de Gourmets de Madrid: plancton marino, sintetizado como ingrediente culinario.

Esta revolucionaria delicatessen, que se comercializará en breve bajo la marca Algae Mare, es el último concepto gastronómico pergeñado por Ángel León, chef propietario del restaurante gaditano A Poniente y uno de los cocineros españoles más talentosos e inquietos de la última hornada: a su iniciativa se debe también la utilización de los huesos de las aceitunas como fuente calórica para asar diversos productos y el empleo de “cofres” de arena procedente del fondo del mar para cocinar pescados en el horno. 

Obsesionado por llevar a la cocina los sabores más puros del mar, León ha trabajado durante tres años en este nuevo producto, experimentando con algas de la bahía de Cádiz hasta obtener este condimento pastoso, de color verde oscuro y sabor intensamente yodado. El novedoso fitoplancton apto para el consumo humano es un ingrediente versátil que además posee un alto poder nutritivo: contiene un 50% de proteínas, es rico en vitaminas y antioxidantes y atesora cien veces más Omega 3 que el aceite de oliva. ¡Y además no engorda! 

Comercializado por Productos Majuelo, Algae Mare llegará al mercado en frascos de 15, 70 y 150 gramos. Con esta novedad, ya no será necesario viajar hasta el Puerto de Santa María –donde se encuentra A Poniente (c/Puerto Escondido, 6, tel.: 956 851 870)– para darse un atracón de plancton digno de cachalotes.

Los vinos de las nubes

Mircoles, 11 Marzo 2009

En un momento en el que la calidad ha dejado de ser monopolio de las regiones vinícolas tradicionalmente más prestigiosas –eso es bueno– y los vinos del ancho mundo se parecen cada vez más –eso es malo–, aventurarse por un rincón del globo donde aún se puede descubrir en el fondo de la copa algo diferente es casi un milagro.

Justamente, es lo que me acaba de suceder en una visita a los valles Calchaquíes, en el remoto norte de Argentina. No es esta, desde luego, una región del todo accesible: para llegar hasta allí hay que volar a la ciudad de Salta –o San Miguel de Tucumán– y luego atreverse a recorrer interminables carreteras, muchas de ellas sin asfaltar, atravesando paisajes insólitos: desiertos casi lunares, pueblos fantasmas y montañas desnudas, sólo adornadas por los fuertes contrastes cromáticos que regalan las distintas composiciones minerales. Los viñedos plantados en estos valles son los más altos del mundo. Allí, los vinos anuncian en su etiqueta el récord de altitud, como si se una competición de salto con pértiga se tratase: 2200, 2380… ¡2700! La reinas de estos vinos de vértigo son la blanca torrontés –la uva estandarte de la viticultura salteña- y la tinta malbec, aunque también se puede encontrar parcelas cultivadas con cabernet sauvignon, tannat, syrah, petit verdot…

La viticultura no es nueva en la región: hay cepas plantadas en 1854. Lo que sí es reciente es la impresionante evolución de la calidad de los vinos y el desarrollo del enoturismo, lo que se refleja en una ruta del vino oficial y una serie de hoteles a cual más lujoso: Patios de Cafayate, Hacienda Molinos, Colomé… Sin duda, parte de este impulso procede de la inversión extranjera. El ubicuo Michel Rolland lleva más de veinte años apostando por el carácter de los vinos de altura (con su joint venture con la familia Etchart en el pago de Yacochuya) y el millonario suizo Donald Hess ha desembolsado unos cuantos puñados de dólares para dar lustre a su hacienda en Colomé, con el primer viñedo biodimámico certificado en la Argentina, un coqueto hotel boutique y un museo monográfico dedicado a la instalaciones lumínicas del artista James Turrel, que se inaugurará el próximo mes de abril.

Pero nada de esto tendrá sentido sin el tesoro de esos vinos tan característicos. Blancos exuberantes, frescos y aromáticos y tintos potentes y concentrados, con una madurez al borde del abismo y un encanto mineral y asilvestrado. Estos vinos nacidos en las nubes no sólo pulverizan récords de altitud, también de volumen alcohólico: Viñas de Dávalos 2007, el tinto estrella de la bodega más alta (Tacuil, 2597 m), malbec-cabernet sin crianza en madera, es un portento de complejas sensaciones (aromas de aceituna negra, tinta china, fruta roja) que atesora nada menos que 16,9º grados. Sólo se puede importar en Europa si se lo cataloga como vermouth.

Vale la pena probarlo, si surge la oportunidad. Lo mismo puede decirse de otros vinos de estos valles: los Yacochuya –el torrontés, sobre todo-, los tintos de Humanao, los vinos del sabio José L. Mounier, el malbec Gualiama que elabora el “Chavo” Figueroa en su microbodega de Cafayate… En definitiva, todo un milagro, señores: aún quedan raras maravillas por descubrir en este mundo atiborrado de vinos clónicos.         

Amar la verdejo, pensar en grande

Mircoles, 4 Marzo 2009

Siempre sospeché que estábamos cometiendo una tropelía abriendo las botellas de Belondrade y Lurton cuando acaban de llegar al mercado. Para ser honesto, el vino siempre me gustó, pero esa elegancia contenida –tan propia del savoir faire bordelés– muchas veces no compensaba el protagonismo que alcanza la madera, por mucho roble francés, batônage y demás mimos a los que somete Didier Belondrade a su famoso blanco de Rueda.

Mis sospechas se confirmaron la pasada noche del 26 de febrero, cuando con motivo del XV aniversario de la bodega, Belondrade y Lurton ofreció a un puñado de afortunados plumillas enológicos una cena con degustación de las últimas nueve añadas del vino en cuestión. La cita tuvo lugar en el Kabuki Wellington: todo un lujo.

Todos los vinos servidos, nacidos entre los años 2000 y 2007, procedían de botellas de formato doble magnum –o jeroboam–, salvo el más añejo (1999), fuera de programa, que llegó en botellas de 0,75 l. Esto, sin duda, favoreció a una lenta y armoniosa madurez de los vinos, que –como ya se sabe– envejecen mejor en los formatos más grandes.

Tengo que decir que la gozosa experiencia confirmó mi sospecha: este grande de Rueda, que descubrió al mundo el potencial de la variedad verdejo cuando se la trata con respeto, comienza a ofrecer lo mejor de sí tras más de cuatro años en la botella.  Así, debería estar penalizado descorchar un Belondrade & Lurton del 2007 o 2006 –son vinos aún por hacer, donde la presencia de la madera aún destaca en demasía–, mientras que el de la añada 2005 ofrece tanto placer que casi permite olvidar que, dentro de unos años, el vino estará mucho mejor. El B&L del 2004 se encuentra en el cenit de su evolución, y a partir de allí se suceden los tesoros: 2003, 2002 y 2001 son ya blancos para hacer historia: complejos, maduros, con una punta de aromas de hidrocarburos y una boca larga y exquisita, siempre con el final amargoso característico de la verdejo. El 2000 es un vino original, con un punto especiado. Y el 1999 ya encara su decadencia, aunque aún atesora un encanto decrépito.

Las reglas del mercado no favorecen a que la bodega retenga sus vinos durante más tiempo antes de comercializarlos; mientras que los aficionados aún muestran una tonta inclinación por los blancos de la añada más reciente. En casos como Belondrade y Lurton, habría que cambiar el chip.