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Archivo de Abril, 2009

Bebidas transfiguradas

Jueves, 30 Abril 2009

Parece que ya no nos vale con disfrutar de una copa de cava, sin más, o relajarnos acodados en la barra del bar, gin tonic en mano, como manda el dios Baco. En otro caso, ¿para que se iban a devanar los sesos aquellos que le buscan la quinta pata al gato transfigurando nuestras bebidas preferidas, volviendo sólido lo líquido y gaseoso lo espirituoso?

>La noticia de estas transfiguraciones nos llega por partida doble: por un lado, la prestigiosa casa Agustí Torelló Mata –una de las mejores del mundo del cava– acaba de presentar el revolucionario cava Solid, un espumoso “texturizado” –o más bien, gelatinoso– desarrollado junto a los hermanos Roca, el virtuoso trío que tantas alegrías ha dado a sus comensales desde El Celler de Can Roca de Girona. El cava en cuestión, que mantiene intacto su gas carbónico natural, no se bebe: se come. Se comercializa en dos versiones: el Solid Rosat, de variedad trepat y texturizado con frutos rojos frescos y liofilizados, y el Solid Gran Reserva, que ha sido modificado con el añadido de compota de manzana. Los padres del invento sugieren su empleo en una gran cantidad de platos, que van desde pescados (sardinas, atún) y mariscos (berberechos, almejas) hasta postres y coctelería.

>La otra bebida transfigurada de esta semana es la exquisita ginebra Hendrick’s, famosa por contener pepino y esencia de pétalos de rosa entre sus muchos ingredientes. Este fabuloso destilado es el protagonista de una excentricidad que sólo puede pasarle por la cabeza a un inglés: en estos días, quienes visiten la tienda Alcoholic Achitecture del barrio londinense de Newburgh Quarter, pueden vivir la experiencia de pasearse entre una gigantesca nube de ginebra.

>Bompass & Parr, los responsables de la gaseosa cosa, han empleado una técnica denominada blind light para llenar el local de una niebla alcohólica de Hendrick’s Gin, que los visitantes pueden sorber a través de unas pajitas. ¡Con lo sencillo y gratificante que es el gin tonic tradicional!

Ferran Adrià revalida como campeón

Lunes, 20 Abril 2009

Casi hasta da pereza volver a hacerle la ola, de tanto que lo mentamos los periodistas, pero lo cierto es que la trayectoria de Ferran Adrià nos obliga a aplaudirle una y otra vez.

Su última proeza ha sido revalidar, hace tan sólo unas horas y en Londres, su título de “campeón” de cocineros del ancho mundo en el ranking más prestigioso de cuantos se elaboran, el británico The World’s 50 Best Restaurants, que ahora lleva incrustado en su título la marca auspiciante, San Pellegrino.

Así, el chef de El Bulli vuelve a consagrarse como el indiscutido Number One, por cuarto año consecutivo, en una clasificación que considera la opinión de un comité integrado por algunos de los más prestigiosos críticos gastronómicos del orbe. Para la cocina española, la lista de The World’s 50 Best Restaurants que acaba de darse a conocer en Londres es una excelente noticia, ya que sitúa en el liderazgo de la culinaria contemporánea no sólo a Adrià: Mugaritz, del inspirado Andoni Luis Aduriz, aparece en la cuarta posición; el Celler de Can Roca asciende de manera espectacular, hasta el quinto puesto; Arzak mantiene su octava plaza y Martín Berasategui y Extebarri –el asador vanguardista de Vitor Arguinzoniz– se colocan en el centro del listado. El que desaparece este año del ranking es Can Fabes, lo que puede interpretarse como un voto de castigo por parte de los críticos a Santi Santamaría, quien hace unos meses encendió los fogones de la polémica desacreditando las técnicas que utilizan los cocineros de vanguardia.

Las consecuencias está a la vista: Adrià sigue reinando y Santamaría cae en el olvido. 

Jarabe de Delfín

Mircoles, 15 Abril 2009

Ya habíamos comentado en este blog acerca de la sonora irrupción del modisto David Delfín en el mundo de la repostería, con una receta tan genial como intragable: unos huevos fritos que, bajo una inocente apariencia de huevos fritos, esconden en realidad un empalagoso postre. Y ahora nos vemos obligados, claro, a comentar la incursión de este diseñador el mundo del vino. Obsesionado por el trompe l’oeil, la argucia visual del ornamento que simula ser otra cosa, ahora Delfín se descuelga con una botella de vino –Pagos de la Sonsierra 2006– que simula un enorme frasco de jarabe. No contento con la dimensión del esperpento, Delfín ha metido la botella-frasco en una caja que simula la de los medicamentos y ha añadido una suerte de prospecto donde no sólo se describen las características del vino, sino también su “posología” y “efectos secundarios” (beneficiosos, claro: la paciencia del cliente tiene su límite).

La “broma” se repite en las 7.947 botellas de Pagos de la Sonsierra que este año llegarán al mercado, como edición limitada. ¿El vino? Es lo de menos: correcto, con notas de fruta muy madura, la madera en primer plano y una boca ligeramente astringente. Desde luego, no está a la altura de los 35 euros que cuesta el artilugio.

La culpa, desde luego, no es de David Delfín, sino del bodeguero que le da rienda suelta para conseguir lo más difícil: que su vino atraiga la atención de un consumidor atareado entre tantas novedades y etiquetas novedosas. Y vaya si consigue sus objetivos: aún criticando la iniciativa, tal como hacemos ahora mismo desde este rincón del ciberespacio, colaboramos con su difusión.

Al fin y al cabo, a las Bodegas Sonsierra y David Delfín les une la misma filosofía, la que promovió Oscar Wilde: “Lo importante es que hablen de uno, aunque sea mal”.

Delicias de oro, cobre y fuego

Martes, 7 Abril 2009

Ya sabemos que el oro ha obsesionado desde siempre a los humanos. Hasta el punto de llevárselo a la boca e ingerirlo. Los antiguos egipcios, al igual que los indios (de la India, no los de las pelis de vaqueros) ya lo añadían a sus comidas, creyendo que este metal atraía la suerte. Los chinos también le echaban un mordisco, considerando que alargaba la vida hasta allí donde todos fantaseamos.

Pero aunque algunos consideren que comer oro es una excentricidad, la voracidad por este metal continúa la orden del día. En España, son muchos los cocineros de relumbrón (nunca mejor dicho) que incorporan oro a sus platos: Quique Dacosta (El Poblet, Denia), Koldo Rodero (Rodero, Pamplona), Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid)… E incluso los gourmets aficionados pueden hacer sus pinitos haciéndose con un dosificador de oro fino comestible como el que comercializa la empresa Orogourmet: se espolvorea en finísimas hojas (de 0,000125 mm de espesor y un quilataje de mínimo de 917/1000) y se funde en el paladar. Eso sí: no tiene sabor alguno. Aún así, en las tiendas de delicatessen puede encontrarse desde vinos espumosos donde flotan minúsculas partículas de otro hasta chocolates totalmente recubiertos en este metal. Todo un lujo hedonista, sin duda, aunque no nos vuelva inmortales.

Pero la pasión por ingerir metales no se acaba aquí: el restaurante Visual, ubicado en la última planta del Gran Hotel Torre Catalunya de Barcelona, presenta en estos días un menú denominado Cobre y fuego, que incluye asuntos tan sugerentes como un cóctel denominado Cobre Líquido, un plato llamado Aleación Naranja y un postre bautizado Fuego Frío. Pero que nadie se asuste, porque los comensales que se atrevan a subir al restaurante de la torre no sufrirán de una indigestión metálica. Ni el cóctel lleva cobre (sólo zanahoria y vodka con CO2), el plato es un inocuo royal de queso Idiazábal con curry y tónica, crema de calabaza y aportes de aceite de menta, y el postre, un granizado de ruibarbo con mandarina y espuma de crema catalana. 

Del vil metal, nada de nada…   

Atauta cambia de Dominio

Mircoles, 1 Abril 2009

Dominio de Atauta, una de las más relucientes joyas de la reciente viticultura española, acaba de cambiar de dueño. La noticia, que se rumiaba desde hace algún tiempo en los corrillos del mundillo vinícola, ya se ha confirmado: la corporación Inveravante, presidida por el empresario Manuel Jove, se ha hecho con el 90% de la bodega.

Con esta adquisición, la división vinícola del grupo de Jove, Avante Selecta, adquiere ya unas dimensiones interesantes, sobre todo por la calidad de algunas de sus marcas: Álvaro Domecq, en Jerez; Mano a Mano y Venta La Ossa, en La Mancha; Viñas del Cénit, en Zamora; Naia, en Rueda; Mil Ciento Dos, en Navarra; y Viña Nora y Nuevo Milenio, en Galicia.  Sin duda, Jove sabe aprovechar la oportunidades que ofrece la actual coyuntura económica: en menos de un año, ha conseguido echarse al bolsillo a las bodegas “escindidas” del ambicioso proyecto de Jorge Ordóñez (Viñas del Cenit, Naia y Viña Nora) y también el prestigioso Dominio de Atauta, toda una referencia entre las nuevas bodegas de la Ribera del Duero.

De allí que, más allá de las circunstancias, no deje de llamar la atención que una bodega con una proyección tan espectacular como ha tenido Dominio de Atauta, cambie de propietarios cuando aún no ha completado sus primeros diez años de vida. Fundada en el año 2000 por el distribuidor Miguel Sánchez, Dominio de Atauta pronto reveló el potencial de las viejas viñas que han sobrevivido a la filoxera en un remoto paraje de Soria, a más de 900 metros de altura y en un paisaje de conmovedora austeridad. Sin duda, una buena parte de la rápida ascensión de esta bodega se debe al trabajo del enólogo francés Bertrand Soudrais, quien trabajando con métodos de viticultura biodinámica y una rigurosa selección parcelaria −ha calificadas hasta 600 parcelas diferentes en torno a la bodega− ha dado a conocer vinos tan singulares como La Mala, Pago de Valdegatiles y Llanos del Almendro, sin olvidar el Dominio de Atauta genérico.   

Al dios Baco rogamos que, aún con el cambio de dominio, el tesoro de Atauta siga ofreciéndonos alegrías tan grandes como las que nos han proporcionado estos vinos.