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Archivo de la categoría ‘gastronomía’

Helados con estilo

Martes, 5 Mayo 2009

Siguiendo la metodología que aprendieron en el mundo de la moda –en el que los ciclos vitales se miden por temporadas– la modelo Nieves Álvarez y el diseñador Roberto Torreta aplican a su negocio gastronómico, la heladería Bajo Cero,  el ritmo y los términos propios del universo que mejor conocen.

Así, acaban de presentar los helados de su nueva colección Primavera-Verano, en cuatro categorías: Alta Costura –que incluye diseños complejos, como el helado de tarta Tatin–; la línea Cool –con creaciones más atrevidas, como la que combina la fresa y los pétalos de rosa–; los helados Vintage –que recuperan los sabores de siempre: chocolate, vainilla, avellana, etc. – y los que integran la gama Backstage, bajos en calorías.

Coherentes con la adaptación del lenguaje de la moda al universo de los helados, la modelo y el modisto proponen también la personalización de las tarrinas y cucuruchos con una serie de accesorios: virutas de chocolate, almendras caramelizadas, etc. Y ofrecen incluso modelos XXL a los clientes insaciables.

No es novedad la “invasión” por parte de los personajes de la moda en los territorios que corresponden al mundo del vino y la gastronomía. Sin embargo, en el caso de Torretta y Álvarez, más que una presencia puntual y oportunista, se trata de un proyecto sólido y concebido a largo plazo. Y con productos de calidad, lo que merece un aplauso en un ámbito como el de los helados, dominado por sabores artificiales y químicos engendros.

La nueva colección de Bajo Cero puede probarse en el local madrileño de esta firma, sito en la calle Génova, 12.

Bebidas transfiguradas

Jueves, 30 Abril 2009

Parece que ya no nos vale con disfrutar de una copa de cava, sin más, o relajarnos acodados en la barra del bar, gin tonic en mano, como manda el dios Baco. En otro caso, ¿para que se iban a devanar los sesos aquellos que le buscan la quinta pata al gato transfigurando nuestras bebidas preferidas, volviendo sólido lo líquido y gaseoso lo espirituoso?

>La noticia de estas transfiguraciones nos llega por partida doble: por un lado, la prestigiosa casa Agustí Torelló Mata –una de las mejores del mundo del cava– acaba de presentar el revolucionario cava Solid, un espumoso “texturizado” –o más bien, gelatinoso– desarrollado junto a los hermanos Roca, el virtuoso trío que tantas alegrías ha dado a sus comensales desde El Celler de Can Roca de Girona. El cava en cuestión, que mantiene intacto su gas carbónico natural, no se bebe: se come. Se comercializa en dos versiones: el Solid Rosat, de variedad trepat y texturizado con frutos rojos frescos y liofilizados, y el Solid Gran Reserva, que ha sido modificado con el añadido de compota de manzana. Los padres del invento sugieren su empleo en una gran cantidad de platos, que van desde pescados (sardinas, atún) y mariscos (berberechos, almejas) hasta postres y coctelería.

>La otra bebida transfigurada de esta semana es la exquisita ginebra Hendrick’s, famosa por contener pepino y esencia de pétalos de rosa entre sus muchos ingredientes. Este fabuloso destilado es el protagonista de una excentricidad que sólo puede pasarle por la cabeza a un inglés: en estos días, quienes visiten la tienda Alcoholic Achitecture del barrio londinense de Newburgh Quarter, pueden vivir la experiencia de pasearse entre una gigantesca nube de ginebra.

>Bompass & Parr, los responsables de la gaseosa cosa, han empleado una técnica denominada blind light para llenar el local de una niebla alcohólica de Hendrick’s Gin, que los visitantes pueden sorber a través de unas pajitas. ¡Con lo sencillo y gratificante que es el gin tonic tradicional!

Ferran Adrià revalida como campeón

Lunes, 20 Abril 2009

Casi hasta da pereza volver a hacerle la ola, de tanto que lo mentamos los periodistas, pero lo cierto es que la trayectoria de Ferran Adrià nos obliga a aplaudirle una y otra vez.

Su última proeza ha sido revalidar, hace tan sólo unas horas y en Londres, su título de “campeón” de cocineros del ancho mundo en el ranking más prestigioso de cuantos se elaboran, el británico The World’s 50 Best Restaurants, que ahora lleva incrustado en su título la marca auspiciante, San Pellegrino.

Así, el chef de El Bulli vuelve a consagrarse como el indiscutido Number One, por cuarto año consecutivo, en una clasificación que considera la opinión de un comité integrado por algunos de los más prestigiosos críticos gastronómicos del orbe. Para la cocina española, la lista de The World’s 50 Best Restaurants que acaba de darse a conocer en Londres es una excelente noticia, ya que sitúa en el liderazgo de la culinaria contemporánea no sólo a Adrià: Mugaritz, del inspirado Andoni Luis Aduriz, aparece en la cuarta posición; el Celler de Can Roca asciende de manera espectacular, hasta el quinto puesto; Arzak mantiene su octava plaza y Martín Berasategui y Extebarri –el asador vanguardista de Vitor Arguinzoniz– se colocan en el centro del listado. El que desaparece este año del ranking es Can Fabes, lo que puede interpretarse como un voto de castigo por parte de los críticos a Santi Santamaría, quien hace unos meses encendió los fogones de la polémica desacreditando las técnicas que utilizan los cocineros de vanguardia.

Las consecuencias está a la vista: Adrià sigue reinando y Santamaría cae en el olvido. 

Delicias de oro, cobre y fuego

Martes, 7 Abril 2009

Ya sabemos que el oro ha obsesionado desde siempre a los humanos. Hasta el punto de llevárselo a la boca e ingerirlo. Los antiguos egipcios, al igual que los indios (de la India, no los de las pelis de vaqueros) ya lo añadían a sus comidas, creyendo que este metal atraía la suerte. Los chinos también le echaban un mordisco, considerando que alargaba la vida hasta allí donde todos fantaseamos.

Pero aunque algunos consideren que comer oro es una excentricidad, la voracidad por este metal continúa la orden del día. En España, son muchos los cocineros de relumbrón (nunca mejor dicho) que incorporan oro a sus platos: Quique Dacosta (El Poblet, Denia), Koldo Rodero (Rodero, Pamplona), Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid)… E incluso los gourmets aficionados pueden hacer sus pinitos haciéndose con un dosificador de oro fino comestible como el que comercializa la empresa Orogourmet: se espolvorea en finísimas hojas (de 0,000125 mm de espesor y un quilataje de mínimo de 917/1000) y se funde en el paladar. Eso sí: no tiene sabor alguno. Aún así, en las tiendas de delicatessen puede encontrarse desde vinos espumosos donde flotan minúsculas partículas de otro hasta chocolates totalmente recubiertos en este metal. Todo un lujo hedonista, sin duda, aunque no nos vuelva inmortales.

Pero la pasión por ingerir metales no se acaba aquí: el restaurante Visual, ubicado en la última planta del Gran Hotel Torre Catalunya de Barcelona, presenta en estos días un menú denominado Cobre y fuego, que incluye asuntos tan sugerentes como un cóctel denominado Cobre Líquido, un plato llamado Aleación Naranja y un postre bautizado Fuego Frío. Pero que nadie se asuste, porque los comensales que se atrevan a subir al restaurante de la torre no sufrirán de una indigestión metálica. Ni el cóctel lleva cobre (sólo zanahoria y vodka con CO2), el plato es un inocuo royal de queso Idiazábal con curry y tónica, crema de calabaza y aportes de aceite de menta, y el postre, un granizado de ruibarbo con mandarina y espuma de crema catalana. 

Del vil metal, nada de nada…   

Plancton comestible, el último delirio gourmet

Jueves, 26 Marzo 2009

¿Vísceras de pescado? ¿Latas de atún vintage? ¿Carnes de animales exóticos? Ninguna de estas excentricidades gourmet puede superar el último y sabrosísimo invento que se presenta en el Salón de Gourmets de Madrid: plancton marino, sintetizado como ingrediente culinario.

Esta revolucionaria delicatessen, que se comercializará en breve bajo la marca Algae Mare, es el último concepto gastronómico pergeñado por Ángel León, chef propietario del restaurante gaditano A Poniente y uno de los cocineros españoles más talentosos e inquietos de la última hornada: a su iniciativa se debe también la utilización de los huesos de las aceitunas como fuente calórica para asar diversos productos y el empleo de “cofres” de arena procedente del fondo del mar para cocinar pescados en el horno. 

Obsesionado por llevar a la cocina los sabores más puros del mar, León ha trabajado durante tres años en este nuevo producto, experimentando con algas de la bahía de Cádiz hasta obtener este condimento pastoso, de color verde oscuro y sabor intensamente yodado. El novedoso fitoplancton apto para el consumo humano es un ingrediente versátil que además posee un alto poder nutritivo: contiene un 50% de proteínas, es rico en vitaminas y antioxidantes y atesora cien veces más Omega 3 que el aceite de oliva. ¡Y además no engorda! 

Comercializado por Productos Majuelo, Algae Mare llegará al mercado en frascos de 15, 70 y 150 gramos. Con esta novedad, ya no será necesario viajar hasta el Puerto de Santa María –donde se encuentra A Poniente (c/Puerto Escondido, 6, tel.: 956 851 870)– para darse un atracón de plancton digno de cachalotes.

Se acaba el sueño de Senzone

Jueves, 26 Febrero 2009

La noticia ha caído como una bomba en los círculos gastronómicos de Madrid: el chef Paco Morales y la sumiller Rut Cotroneo abandonan el restaurante Senzone y se marchan con sus sartenes y decantadores al hotel Ferrero, propiedad del tenista del mismo nombre en la remota localidad de Bocairent (Valencia), cuyo restaurante gastronómico se llamará a partir de ahora Ferrero by Francisco Morales y Rut Cotroneo.

Amén del incómodo nombrecito del nuevo destino de la pareja, se trata de una noticia desoladora para la tribu de los gourmets capitalinos, ya que Senzone se había convertido en una de las direcciones más atractivas de la agenda gastronómica madrileña. A pesar de la modestia de sus instalaciones, el pequeño restaurante del hotel Hospes fue toda una revelación desde el día de su apertura. Morales, cocinero sensible de técnica depuradísima, llegó desde Mugaritz para emocionar a sus comensales con platos de delicado equilibrio y depurado concepto. Quedarán para siempre en nuestra memoria sus ostras tibias sobre arroz venere inflado, las cañaíllas con guisantes, kiwano y aceite de arbequina, esas tiras de calamar con judías verdes y macadamia… En cuanto a Rut, su pareja –de hecho y cohecho: están oficialmente casados–, se ocupó siempre de dar aún más altura a las comidas de Senzone, sugiriendo vinos poco convencionales y maridajes siempre excitantes. No por otra cosa, la Cotroneo es la sumiller española con más experiencia en las trincheras de la vanguardia: ha pasado por El Bulli, The Fat Duck y Mugaritz, nada menos.

La aventura de ambos en Senzone duró poco más de un año. Fue un sueño tan dulce como efímero. Qué remedio.

Habrá que seguir el rastro de la pareja en el hotel de Ferrero (Ctra. Ontiyent - Villena Km 16. Tel. 962 355 175), aunque a muchos nos quede trasmano.

Los premios más sabrosos de España

Viernes, 20 Febrero 2009

Un año más –como viene haciendo desde 1974– la Academia Española de Gastronomía ha dado a conocer sus premios anuales.

Del largo listado de galardones, sin duda los que más destacan son los que tienen categoría de “Nacionales”, que este año son seis: Mejor jefe de cocina, Mejor director de sala, Mejor sumiller, Mejor periodista gastronómico, Mejor publicación y un premio especial. Además de estos, existen los premios “Memoriales”, que reconocen la labor de bodegueros, científicos, artistas, empresarios y demás profesionales relacionados con el mundo de la gastronomía.

Este año, el premio al mejor cocinero recayó en Dani García (en la foto), el chef malagueño que ha dado un nuevo impulso a la cocina moderna andaluza, primero en el restaurante Tragabuches de Ronda y actualmente en el Calima marbellí. Desde luego, se trata de un reconocimiento merecidísimo. Actualmente, García es sin duda uno de los cocineros españoles más en forma. Bajo el ambigrama “cocinacontradición”, el chef asocia y enfrenta tradición y vanguardia. Algunos de sus últimos platos son el falso tomate raf relleno de pipirrana, el ajoblanco de coco, con un “ajonegro” asado, relleno de huevas de arenque y limón, la versión cristalizada de la tortilla de camarones y la libre interpretación de la moraga (la barbacoa playera malagueña).

Los otros premios de la Academia (que corresponden al año 2008) también están plenamente justificados. El galardón al Mejor sumiller es para una mujer, Manuela Romeralo, excelente profesional que se desempeña en el restaurante valenciano La Sucursal; el de Mejor director de sala, Abel Valverde, del Santceloni madrileño; el de Mejor labor periodística, para Cristina Jolonch (de La Vanguardia) y el de la Mejor publicación, para el chef Quique Dacosta (de El Poblet). El premio especial fue para Montagud Editores. Además, este año hubo un premio excepcional al Mejor sumiller, para premiar la trayectoria de Jesús Flores.

Entre los premios “Memoriales”, cabe destacar el galardón al mejor pastelero para Oriol Balaguer, el gran mago del chocolate.       

Vuelve a casa por… maki sushi

Domingo, 15 Febrero 2009

Nos lo temíamos: en tiempos de sabores globalizados, exotismos de andar por casa, fusiones y confusiones, cualquier bocado es posible. Lo que no podíamos prever es la capacidad de ¿inventiva? ¿osadía? ¿desfachatez? de la empresa jamonera Navidul a la hora de capitalizar el auge de las cocinas orientales. Sí, lo habéis leído bien: Navidul.

La misma compañía que hace unos cuantos años popularizó el slogan “vuelve a casa por Navidul” nos sorprende ahora promocionando nada menos que un maki sushi. Sí, el popular rollo japonés, que se prepara a base de arroz con verduras, carnes o pescados y que se envuelve en alga nori. Pero, claro, el maki de Navidul no lleva alga, sino… ¡jamón ibérico! Está relleno, además de arroz, con melocotón y tomate y se puede mojar en la tradicional mezcla de salsa de soja y wasabi o, ya que estamos, en ¡aceite de oliva!

El primer maki sushi ibérico de la historia –cuya foto encabeza este texto y ha sido bautizado maki Navidul para aprovechar el tirón de la vuelta a casa y, de paso, la esponsorización– ha visto la luz en el restaurante Silk & Soya, que se presenta a sí mismo como “multicultural”. Quien se atreva a probarlo, puede acudir –con kimono y montera, para estar a la altura de la fusión cultural– a la Avda. de la Ermita s/n, esquina Avda. Olímpica, salida 16 de la N-I.; tel.: 91 662 03 15. Que vaya preparado, porque el genio creativo de Silk & Soya ha pergeñado otros platos con Navidul.

El humor negrísimo de Mugaritz

Domingo, 8 Febrero 2009

Decididamente, Andoni Luis Aduriz es un personaje poliédrico, de facetas insospechadas. Desde luego, se equivoca quien sólo ve en él la imagen que reflejan los medios, la de un cocinero virtuoso con una sensibilidad exacerbada, capaz de concebir platos equilibrados, de una exquisitez tan cabal como sutil, tan naturales que ni siquiera se nota en ellas el virtuosismo con el que aplica las técnicas vanguardistas. Engaña, también, su talante de niño bueno y su inquietud propia, a veces, de un científico, y otras, de filósofo.

Porque Aduriz es todo esto y mucho más. Al menos, es lo que salta a la vista con la publicación del libro Los “bajos” de la alta cocina, que hoy llega al conocimiento público con el subtítulo de “un ensayo crítico-patético sobre la alta cocina creado por Álvarez Rabo pero por culpa de Andoni Luis Aduriz, para la celebración del 10º aniversario del restaurante Mugaritz”.

La obra en cuestión descoloca desde su propio formato: es un libro de viñetas, que narra pequeños episodios donde asoma el humor más negro. Con la complicidad de Aduriz, Álvarez Rabo da un tremendo repaso al mundo de la alta gastronomía y no deja títere con cabeza. De hecho, no se salva ni siquiera el propio Aduriz, que aparece en los diferentes capítulos como un pretencioso conferenciante al que le escriben los discursos, un empresario lleno de dudas y un cocinero chapucero. Si los dibujos apelan al grotesco, las historias son desternillantes. En una de ellas, el propio Ferran Adrià –prologuista del libro– pierde una pierna e indica que le cautericen la herida con nitrógeno líquido. En otra, aparece la figura del crítico gastronómico, que se presenta en Mugaritz advirtiendo que tiene “menos hambre que la Kate Moss”. También hay un varapalo para las recetas vanguardistas, con una lubina “más viva que un promotor inmobiliario” como víctima propiciatoria. Al final de la compleja preparación el infortunado pez llega al plato “con su centro vital sin cocer, de modo que nos la vamos comiendo mientras da coletazos”.

Imposible concebir un humor más negro para describir un mundo con tanto maniqueísmo como el de la gastronomía. Vale la pena echar un vistazo al libro, para soltar la carcajada y enterrar de una buena vez las ideas preconcebidas acerca de la personalidad de Andoni Luis Aduriz.      

Un cocido de leyenda

Mircoles, 28 Enero 2009

No sólo de esferificaciones vive el hombre, por increíble que parezca. Por ejemplo, los habitantes de la villa de Lalín, en Pontevedra, se meten bastante a menudo entre pecho y espalda un cocido que ha ganado fama en toda Galicia y se ha convertido, casi, en uno de los símbolos del pueblo.

El plato en cuestión es un contundente catálogo de las maravillas de la despensa gallega: garbanzos, grelos, patatas y lacón –principalmente–, además de cacheira, chorizos y ternera. Lo que manda, en cualquier caso, es la carne del cerdo autóctono gallego, en diversos cortes donde no falta la cartilaginosa oreja, un bocado que sin duda despierta pasiones encontradas.

El famoso cocido de Lalín ha dado lugar a una festividad popular: el Mes del Cocido, que ha cumplido este año su 41º aniversario. El festival proteico se extiende entre el 15 de enero y el 15 de febrero; valga el dato por si algún lector de este blog, harto de sushi y espumas, se aventura a Pontevedra en busca de una experiencia gastronómica auténtica.

Pero lo mejor es que este año no hace falta viajar a Galicia. En Madrid también hay una “pequeña feria” del cocido de Lalín. Dura sólo una semana (desde ayer hasta el 3 de febrero) y garantiza una restauración tan contundente y generosa que invita a abandonar la vida urbanita para echarse al monte a talar árboles. La cita es en los restaurantes del grupo Combarro: Combarro (Reina Mercedes, 12. Tel. 91 554 77 84) y Sanxenxo (Ortega y Gasset, 40. Tel. 91 577 82 72). A ver quién se atreve.