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Archivo de la categoría ‘gastronomía’

Madrid Fusión no sabe a crisis

Jueves, 22 Enero 2009

Esta vez, los agoreros del Apocalipsis tendrán que taparse la boca, porque Madrid Fusión 09, la cumbre gastronómica del año de la crisis, ha sido un éxito a la altura de las ediciones anteriores de este evento que se ha convertido en la cita más importante de la vanguardia culinaria internacional.

Como cada año, pleno en la reserva de stands, muchos de los cuales son puestos fijos para algunos expositores. Y por los pasillos, cientos de congresistas desplazándose entre uno y otro escenario para asistir a alguna de las ponencias o debates del programa.

La VII Cumbre Madrid Fusión, que concluye hoy, ha estado protagonizada en gran parte por la cocina mexicana, que llegó con una delegación de cinco chef (Patricia Quintana, Mónica Patiño, Bricio Domínguez, Ricardo Muñoz y Enrique Olvera), capaces de demostrar que el futuro culinario de un país puede pasar por la reflexión sobre sus ricas tradiciones.

Pero no fueron los mexicanos los únicos en dar color a esta cumbre. Hubo muchas otras intervenciones interesantes, como las de Rodrigo de la Calle –chef del restaurante que lleva su nombre, sito en Aranjuez y que fue premiado por la crítica como “revelación” del año- y el agricultor Santiago Ors, que presentaron la insólita riqueza de los viveros del desierto y el concepto de gastrobotánica; la del gaditano Ángel León, que mostró las posibilidades gastronómicas del plancton marino; la de los neoyorquinos de origen asiático Sotohiro Kosugi y David Chang, que lideran la tendencia de la alta gastronomía en pequeñas raciones en los Estados Unidos; o la de Javier de las Muelas, que revolucionó el escenario central del Palacio de Congresos con sus cócteles de tercera generación: frappés (dry martinis macerados e infusionados con diversos productos), dry & tonics (cocktails que flotaban sobre una tónica helada), spoon martinis (para comer con cuchara), smoothies (cócteles nutritivos, a base de frutas y verduras) y microvegetales (con ingredientes exóticos y sabores sorprendentes).

Como siempre, también se desarrollaron conferencias monográficas y catas e interesantes catas de vinos, promovidas por el ICEX. Probablemente, el punto más flojo fue el momento del debate, tan esperado, sobre la cocina molecular, que enfrentó a Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz, Harlod McGee y Davide Cassi. Más que un debate, la histórica reunión pareció integrar con armonía a un coro que cantaba la misma canción. Faltó, esta vez, la opinión disonante. Pero esto no ha restado interés a una cumbre que, por séptimo año consecutivo, revalidó su liderazgo como epicentro de la reflexión y muestrario de avances técnicos de la vanguardia culinaria. ¿Crisis? ¿Quién dijo crisis?

El jerez se bebe con zuecos

Viernes, 16 Enero 2009

Los holandeses son expertos en vinos de Jerez. Al menos, dos de ellos: el cocinero Jarno Eggen y la sumiller Cindy Borger, del restaurante De Lindenhof, que acaban de consagrarse ganadores de la 3º Copa Jerez, la competición internacional gastronómica de maridaje con vinos de Jerez, cuya final tuvo lugar en Jerez de la Frontera el día de ayer, 15 de enero.

La iniciativa es una de las más importantes de cuantas está desarrollando el Consejo Regulador de las D.O. Jerez-Xerés-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, junto a Fedejerez, para difundir la cultura de sus vinos por el mundo y buscar nuevas alternativas para potenciar su consumo, en un momento en el que estos históricos generosos –la más preciada joya de la viticultura española– sufren el desinterés de una buena parte de los consumidores (en España, especialmente) y el inmovilismo de las bodegas para dinamizar el mercado.

El equipo holandés superó al resto de los finalistas (España, Dinamarca, Alemania, Estados Unidos, Gran Bretaña y Bélgica, aunque este último no se presentó debido a un problema con el transporte de las materias primas) con un menú integrado por una lubina con piel crujiente, vinagreta de soja madurada en madera, jamón de pata negra y pequeñas aceitunas, maridado con el fino Gutiérrez Colosía; costillas de cerdo con melón, foie gras y patatas suflé, acompañado con palo cortado Apóstoles VORS de González Byass; y un postre de crema de curry al  marsala y extracto de café, puré de ciruelas, yogur de limón, arroz caramelizado y speculass crujientes, maridado con moscatel Goyesco, de Delgado Zuleta. Aunque, en honor a la verdad, hay que decir que algunos de los platos del resto de los concursantes –como el helado al aroma de bota de vino de Jerez con ilusión de tierra, del chef danés Jacob Mielcke Hansen– han tenido un nivel superior al de los holandeses, pero estos probablemente han sido los más regulares en el balance general.

El jurado, integrado por Juli Soler, director de El Bulli; Josep Roca, sumiller del Celler de Can Roca; Kazuyoshi Kogai, presidente de la Asociación Japonesa e Internacional de Sumilleres; Michael Franz, periodistas de la revista Winereview Online; y Pierre Fonteyne, presidente de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Bélgica, decidió también premiar al restaurante barcelonés Embat –que representaba a España– por el “mejor maridaje individual” (Mar y montaña de vieira con papada, acompañada con manzanilla San León), al holandés Jarno Eggen como “mejor chef” y a Roger Kugler, del restaurante Suba de Nueva York, como “mejor sumiller”.

Los británicos Vicky Leight Smith (cocinera) y Shaun Collins (sumiller) no se llevaron ningún premio pero dieron la nota de color como representantes del British Army Culinary Arts Team. Sí, del Equipo de las Artes Culinarias del Ejército Británico. Ambos son militares, claro. ¿Un sumiller en el ejército? ¿Y eso cómo se marida?

La vanguardia del pintxo, en comic

Domingo, 28 Diciembre 2008

Quienes hayan tenido la suerte de hacerse con un sitio en la concurrida barra de A Fuego Negro (c/ 31 de Agosto, 31; San Sebastián; tel: 650 13 53 73) –a fuerza de codazos, ¿cómo si no?– coincidirán con este autor gastrofílico en que el local sito en la parte vieja de San Sebastián es la mayor expresión de la contemporaneidad del pincho. Allí se sirven inventos tales como la supergilda –soberbia versión del ensartado de guindilla, anchoa y aceitunas–, el bloody mary amarillo, el tigretón de mejillón o la txiki-huerta en tempura, todos ellos geniales ejemplos de la mejor gastronomía en miniatura, con un toque muy personal donde no faltan el humor, el ingenio y el virtuosismo.

Desde hace unos meses, los madrileños pueden disfrutar también de estos pintxos estratosféricos en la sucursal capitalina de A Fuego Negro, que se llama Kulto al Plato (c/ Serrano Jover, 1; Madrid; tel: 91 758 59 46) y ofrece otra perspectiva, como un txikiteo menos asiduo y comidas algo más formales, donde se puede gozar de un menú de degustación de estas geniales miniaturas por sólo 25 euros. No hay que perdérselo.

Además, a los cada vez más numerosos forofos del fuegonegrismo llega ahora un compendio de recetas y filosofía de sus mentores –Edorta Lamo, Iñigo Cojo y Amaia García– en forma de libro: A Fuego Negro. Pintxos y viñetas (Ed. Everest). Dado el peculiar sentir de sus autores, no podía tratarse de un libro de recetas al uso; así, la obra incorpora el comic –con expresivos dibujos de Bruno Hidalgo– como innovador lenguaje para narrar la historia de esta casa, el nacimiento de algunos de sus pinchos más emblemáticos y explicar la forma y razón de diversas recetas.

Como colofón, el libro presenta un capítulo con las ideas más atrevidas –e impracticables, en algún caso– concebidas por este trío de gastrónomos irredentos y el chef Xabi Gutiérrez (responsable de I+D de Arzak, nada menos): papel de melocotón, tizas comestibles, cápsulas de txangurro… Un libro tan fascinante como rompedor, sin dudas.    

La cerveza de El Bulli

Lunes, 22 Diciembre 2008

Hace ya bastante tiempo que Ferran Adrià vive obsesionado con una idea: “¿Por qué cuando vas a un restaurante hay un montón de vinos para elegir y tan sólo una o dos cervezas?”. Desde luego, así planteada, la diferencia que existe normalmente entre la oferta de las dos bebidas resulta agraviante para el amante de las cervezas. Y sólo justificable con el argumento más socorrido: mientras que el vino es la bebida más acorde para acompañar una comida, la cerveza resulta apenas un refrescante sostén para los aperitivos. Pero esta excusa resulta a todas luces superficial y muy rebatible: hay en el mundo grandes cervezas –y de una gran diversidad, además– que bien pueden adecuarse al asunto gastronómico, tanto como hay vinos que apenas soportan un plato a su lado.

Más allá de estas apreciaciones, tan generalistas, volvemos a Adrià para aplaudirle (sí, una vez más), porque lejos de quedarse en el debate y la reflexión, también en el quid cervecero se ha puesto manos a la obra para dar a luz una cerveza apta para la mesa y el mantel. El invento, desarrollado junto a su socio Juli Soler y los sumilleres de El Bulli (Ferran Centelles y David Seijas) para la empresa Estrella Damm, lleva ya unos meses en el mercado hostelero. No es una novedad, pero vale la pena mencionarlo en este blog porque rara vez los gastrónomos hablamos de cervezas y en este caso es de justicia recomendar a los lectores que la prueben: es un coupage especial de maltas de cebada y trigo, aromatizado con regaliz, cilantro y piel de naranja, y ha experimentado una segunda fermentación en la botella (¡como los champagnes!) antes de salir de la bodega. Todo ello resulta en una cerveza de aspecto algo turbio, aromas complejos, especiados y florales, y una boca cremosa, fresca y ligeramente dulzona.

Se llama Inedit y es, sin dudas, una cerveza especial. ¿Un placer inédito? Sí, pues eso.  

El recetario del rock

Domingo, 30 Noviembre 2008

El pasado jueves 27 de noviembre se presentó en la sede la Sociedad General de Autores de Madrid un libro que rompe con todos los esquemas de la habitual bibliografía culinaria vernácula: Recetas del rock and roll, en el que una larga serie de estrellas del rock español, además de algunos otros personajes de este peculiar mundillo –productores, periodistas, etc.– muestran su inusitada faceta gourmet y se animan a incluso a preparar una receta. La responsable de este original proyecto es Sara Iñiguez –alter ego de la rockera Rubia–, quien ha conseguido involucrar a la Fundación Autor para la publicación del libro, que presenta una maquetación e ilustraciones que recuerdan al alegre San Francisco de los años ‘70.

Reproduzco aquí el prólogo del libro, de mi puño y letra, para tentar a los lectores de este blog e invitarles a descubrir la cara oculta de la escena rockera:

SEXO, DROGAS Y PIMENTÓN

Qué duda cabe de que el universo rockero es uno de los más afectados por los estereotipos, los clichés y las perspectivas más tópicas. De allí que la mayoría de la gente se haya acostumbrado a aceptar al músico de rock and roll –¡que no digamos a las estrellas!– como un personaje caprichoso, inmaduro, promiscuo y enganchado a cualquier sustancia tóxica (cuando no a todas). Y lo peor de todo es que la culpa de esa visión tan superficial la tienen, en gran parte, los propios rockeros, que se han encargado de confirmar el cliché de “sexo, drogas y rock and roll” en cuanto han tenido la oportunidad.

Por eso este libro se antoja tan oportuno, como arma arrojadiza que impacta en la frente del pensamiento único para romper de una buena vez con las ideas preconcebidas. Sí, señores, los rockeros no sólo fornican, aturden al personal con sus marshalls y se ponen hasta las cejas: también comen. ¡Y hasta cocinan! Incluso, si tienen un interlocutor que les depare cierta confianza –como es nuestra autora, Sara Iñiguez– son capaces de recomendar una receta, ponerse el mandil y animarse a prepararla delante de la cámara! Pues sí, señores, los rockeros son humanos, tienen amigos a los cuales agasajar con una buena cena, se esmeran en el detalle… ¡Y hasta los hay gourmets!

Por eso hay que agradecer a Sara este libro desmitificador. Cuyo gran valor no sólo reside en la propuesta, sino en la realización, en el tono coloquial y casual de las entrevistas y las imágenes, que realzan el punto humano de los personajes (que, todo sea dicho, no son solamente músicos, los hay también representantes de otras esferas del quehacer rockanrolero: periodistas, editores, etc.).

Puestos a soñar, incluso podemos llegar a pensar que, a partir de Recetas del rock and roll, el rock vernáculo ya no olerá a camerino trasnochado, sino a frescas hierbas, especias y guisos suculentos. ¿Es mucho pedir?

Michelin, expertos en neumáticos

Jueves, 20 Noviembre 2008

Un año más, el mundo de la gastronomía española se revuelve ofendido ante las calificaciones anunciadas ayer en la presentación de la edición 2009 de la Guía Michelin de España y Portugal.

No por repetida, la historia resulta menos dramática. Y la situación, cuanto menos paradójica: mientras el mundo se rinde ante la creatividad y dinamismo de la restauración española, los inspectores de Michelin continúan con su habitual racanería a la hora de otorgar sus famosas estrellas. Lo peor es el agravio comparativo: mientras las ciudades estadounidenses –Nueva York, Las Vegas– y otras grandes metrópolis que han estrenado edición de esta guía en los últimos años, como Tokio, se hinchan a estrellas, en España el cómputo desciende: en la Michelin 2009, son 11 las estrellas que se pierden: La Broche (en Madrid, que pierde las dos tras la salida de Sergi Arola), Zuberoa (en Oiartzun, que pierde una y se queda con otra), Caelis (Barcelona), L’Alezna (Caces, Asturias), El Mesón de Doña Filo (Colmenar de Arroyo, Madrid), Playa Club (A Coruña), Fagollaga (Hernani), La Cuina de Can Pipes (Mont-Ras, Girona), L’Esguard (Llavaneres, Barcelona), Toñi Vicente (Santiago de Compostela) y Hostal de Sant Salvador (La Vall de Bianya, Girona).

Entre los beneficiados con nuestras estrellas, destacan el mismo Arola (que recupera las dos perdidas por La Broche con su salida); Alboroque, el restaurante de Andrés Madrigal en Madrid; Manairó, en Barcelona; y el Riff del alemán Bernd Knoller en Valencia.

Se han ido al limbo, de momento, las esperadas terceras estrellas para el Celler de Can Roca y Mugaritz, dos de los mejores restaurantes europeos de la actualidad, además de la primera estrella para templos del placer como Kabuki o el restaurante del museo Guggenheim de Bilbao.

Más que lamentarse, quizás lo inteligente sea no esperar más de unos inspectores cortos de mira que, al fin y al cabo, trabajan para una compañía experta en neumáticos.      

El mejor restaurante efímero del mundo

Viernes, 31 Octubre 2008

Hace tan sólo unas horas cerró sus puertas el II Salón Millésime, que durante tres días (28, 29 y 30 de octubre) concentró en la Casa de Campo de Madrid una febril actividad gastronómica-empresarial. Objetivo cumplido para los responsables del exclusivo Club Millésime, que han tenido la excelente idea de ofrecer a las empresas una completa agenda de actividades gastronómicas con las que seducir a sus clientes. Ya se sabe: cliente contento, contrato cerrado.

Con esta premisa, el astuto, audaz y creativo empresario Manuel Quintanero –responsable del Club y también uno de los padres de la cumbre Madrid Fusión– ha conseguido integrar a Millésime nada menos que 36 empresas –la mayoría de la banca privada, aunque también algunas de la industria del lujo, como Porsche o Cartier– que tienen durante los días del Salón su más sabroso caramelo.

Esta vez el escenario elegido fue el pabellón La Pipa de la Casa de Campo, un espacio desangelado que sufrió una impresionante metamorfosis para acoger el evento: mullidas moquetas, estands de diseño, arte de vanguardia en las paredes… ¡incluso un escenario con una orquesta de jazz tocando en directo! En este espacio hubo todo tipo de tentaciones: una calle del vino –con una interesantísima oferta de novedades seleccionadas por Lavinia–, otra de cócteles, un rincón de delicatessen, plataformas para show cooking donde se pudo ver (y probar) cómo elaboran sus platos cocineros tradicionales y exóticos… Ayer, por ejemplo, cocinaban, codo con codo, Estanis Carenzo, de Sudestada, Angelo Loi y Angelo Marino, de La Taverna Siciliana, y Kiko Ceballos, de Astrid y Gastón. En fin, todo un lujo que se completó con talleres sensoriales dedicados al champagne, los vinos, etc.

Pero sin duda lo que más ha llamado la atención fue el restaurante, distribuido en tres salones donde, a los largo de tres jornadas, comieron nada menos que 600 personas. Un asunto que podría haber resultado monstruoso de no haber sido coordinado por profesionales expertos: en las cocinas, Paco Roncero (de La Terraza del Casino), Joaquín Felipe (del hotel Urban) y Alberto Chicote (del Nodo y Pan de Lujo); y en el servicio de sala, Francisco Patón (también del Urban) como máximo responsable. Como apoyo, los mejores sumilleres y maîtres de Madrid. Además, cada día pasaron por la cocina cuatro chef invitados para preparar un menú diferente: Mario Sandoval (Coque, Madrid), Adolfo Muñoz (Adolfo, Toledo), Ángel León (A Poniente, El Puerto de Santa María)…

Todos ellos han conseguido que en el Salón Millésime funcionara en estas fechas el mejor restaurante efímero del mundo, con un servicio de altura (y grandes vinos, también seleccionados por Lavinia), camareros eficientes y cordiales y menús de hasta nueve pasos (entre los seis aperitivos, los dos platos principales y el postre, este último a cargo de Paco y Jacob Torreblanca), siempre con buen ritmo, temperaturas ajustadas, cocciones exactas… La verdad es que no se puede hacer mejor. ¡Châpeau!

Los aperitivos de Madrid Fusión 09

Jueves, 23 Octubre 2008

Aunque aún falta más de dos meses para que Madrid Fusión 09 se inaugure, es bueno ir preparándose para el gran acontecimiento gastronómico del año degustando unos aperitivos (informativos, tan sólo, qué remedio) de lo que será la próxima edición de la gran cumbre que tiene lugar en Madrid.

Lo primero que deben saber quienes están planeando instalarse en el Palacio de Congresos del parque Juan Carlos I entre el 19 y el 22 de enero próximos, es que el país invitado, en esta ocasión, será México. Para mostrar nada menos que la modernidad de una de las gastronomías más ricas y complejas de América.

Por lo demás, los otros temas que adquirirán protagonismo durante la cumbre son la gastronomía audiovisual –con una selección de secuencias cinematográficas seleccionadas por Pepe Barrena, promotor del festival Cinegourland–, la relación entre ciencia y cocina, los ecochef, la cocina sostenible y la gastrobotánica.

Entre los cocineros que se subirán al escenario para realizar demostraciones magistrales están Paco Ron (del restaurante Viavélez, Madrid) y el sueco Peter Nilsson (La Gazzetta, París), que ce centrarán en la Alta cocina pobre: imaginación en tiempos de crisis; el peruano Pedro Miguel Schiaffino (Malabares, Lima), que hablará sobre la Despensa natural de la selva amazónica: la última versión de la cocina peruana; el italiano Corrado Assenza (Caffé Sicilia, Noto), que se referirá a la tradición de El cocinero perfumista: del Renacimiento al siglo XXI; y los estadounidenses de origen oriental David Chang (Momofuku, Nueva York) y Sotohiro Kosugi (Soto, Nueva York), quienes compartirán la presentación de Small Plates, la última tendencia en los EEUU, junto al español José Andrés (Café Atlántico, Washington).

Aunque sin dudas el debate más esperado es el que situará en el mismo estrado a los tres popes de la vanguardia, Ferran Adrià (El Bulli, Roses), Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentaría) junto al teórico y científico Harold McGee, para tratar un tema candente: ¿Existe la cocina molecular?

Sin duda, un programa que desde ya comienza a incitar los sentidos.     

La cocina francesa, ¿patrimonio de la humanidad?

Jueves, 25 Septiembre 2008

Mientras los líderes del mundo se reúnen en la ONU para dar el pésame a la economía global, los funcionarios gastronómicos enviados por Sarkozy aprovechan la confusión reinante para reclamar una gloria intangible: que la cocina francesa sea declarada por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad.

Con todo el respeto que nos merece la tradición culinaria gala, el reclamo sabe a pataleta, que no tiene más objeto que reivindicar la grandeur extraviada. Porque, ya se sabe, la gastronomía francesa ha perdido el liderazgo mundial desde que Ferran Adrià y los suyos rompieron los moldes y se situaron en el escenario culinario como líderes de la vanguardia.

Jean-Claude Ribaut –crítico de Le Monde–, el chef Guy Savoy y el historiador Jean-Robert Petite son las cabezas visibles de esta avanzadilla encomendada por Monsieur Sarkozy –a quien, por cierto, los asuntos del comer le interesan más bien poco– para dar lustre patrimonial a las salsas harinosas, el brioche de St Genis y demás joyas de la mesa francesa. Nada que objetar, aunque las aspiraciones de los franceses tengan un intenso tufillo comercial: no son otra cosa que una maniobra desesperada para atajar el declive de la hegemonía gastronómica de ese país. Lo que acarrea sin duda una crisis en el sector hostelero.

Desde luego, no nos vale el argumento de la riqueza de la tradición gastronómica francesa. Porque si la UNESCO la glorifica, debería hacer lo mismo con la cocina italiana –con una mayor diversidad culinaria que la francesa–, la española o la mexicana (a la que ya se le denegó este honor hace unos años).

Los que de verdad amamos la cocina francesa esperamos que la iniciativa no llegue a buen puerto, porque como bien dice François Simon, crítico gastronómico de Le Figaro, nada más contraproducente que otorgar a la restauración la categoría de actividad cultural. Los chef franceses –como los españoles– ya tienen el ego lo suficientemente hinchado como para que encima la UNESCO los nombre protectores del patrimonio del planeta. Que el Dios Baco nos pille confesados. Y comidos.     

El premio de las mujeres

Jueves, 18 Septiembre 2008

Tenía que ser en Pamplona, capital de un reino de matriarcas que cocinan como diosas, donde se han instaurado los premios Eva, los primeros dedicados a las mujeres del mundo de la gastronomía y el vino. Un contrapunto en un universo generalmente dominado por los hombres, por desgracia.

De allí la importancia de los galardones que se entregan hoy en el palacio de congresos Baluarte de la capital navarra y que corresponden a la tercera edición de estos premios internacionales, promovidos por la Asociación de Mujeres Empresarias y Directivas de Navarra.

Este año, las distinciones se han repartido por el ancho mundo: el premio a la Cocinera del Año es para Valeria Piccini, del restaurante Caino, en la villa medieval de Manciano (Piamonte, Italia); el de Periodista Gastronómica, para la jerezana Paz Ivison, una de las mejores firmas de la gastronomía española; el de Mujer del Vino, para la portuguesa Teresa Cadaval, que representa la quinta generación de mujeres al frente de la bodega familiar Casa Cadaval, en el Ribatejo; el de Empresaria Gastronómica, para la catalana Rosa María Esteva, propietaria del Grupo Tragaluz, con una docena de establecimientos punteros en Barcelona (el hotel Omm y los restaurantes Tragaluz, Principal y El Japonés, entre otros); el de Tendencias, para la argentina Elisabeth Checa, editora del web site de elgourmet.com y presentadora de un programa de vinos en el canal temático de televisión de la misma empresa; finalmente, el premio a Una Vida Gastronómica distingue la trayectoria de las hermanas Paquita y Lolita Rexach, del restaurante Hispania de Arenys de Mar (Caldetes, Barcelona), fundado por sus padres en 1952.

Todos ellos, sin duda, premios merecidísimos.