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Atauta cambia de Dominio

1 Abril 2009 por federico-oldenburg

Dominio de Atauta, una de las más relucientes joyas de la reciente viticultura española, acaba de cambiar de dueño. La noticia, que se rumiaba desde hace algún tiempo en los corrillos del mundillo vinícola, ya se ha confirmado: la corporación Inveravante, presidida por el empresario Manuel Jove, se ha hecho con el 90% de la bodega.

Con esta adquisición, la división vinícola del grupo de Jove, Avante Selecta, adquiere ya unas dimensiones interesantes, sobre todo por la calidad de algunas de sus marcas: Álvaro Domecq, en Jerez; Mano a Mano y Venta La Ossa, en La Mancha; Viñas del Cénit, en Zamora; Naia, en Rueda; Mil Ciento Dos, en Navarra; y Viña Nora y Nuevo Milenio, en Galicia.  Sin duda, Jove sabe aprovechar la oportunidades que ofrece la actual coyuntura económica: en menos de un año, ha conseguido echarse al bolsillo a las bodegas “escindidas” del ambicioso proyecto de Jorge Ordóñez (Viñas del Cenit, Naia y Viña Nora) y también el prestigioso Dominio de Atauta, toda una referencia entre las nuevas bodegas de la Ribera del Duero.

De allí que, más allá de las circunstancias, no deje de llamar la atención que una bodega con una proyección tan espectacular como ha tenido Dominio de Atauta, cambie de propietarios cuando aún no ha completado sus primeros diez años de vida. Fundada en el año 2000 por el distribuidor Miguel Sánchez, Dominio de Atauta pronto reveló el potencial de las viejas viñas que han sobrevivido a la filoxera en un remoto paraje de Soria, a más de 900 metros de altura y en un paisaje de conmovedora austeridad. Sin duda, una buena parte de la rápida ascensión de esta bodega se debe al trabajo del enólogo francés Bertrand Soudrais, quien trabajando con métodos de viticultura biodinámica y una rigurosa selección parcelaria −ha calificadas hasta 600 parcelas diferentes en torno a la bodega− ha dado a conocer vinos tan singulares como La Mala, Pago de Valdegatiles y Llanos del Almendro, sin olvidar el Dominio de Atauta genérico.   

Al dios Baco rogamos que, aún con el cambio de dominio, el tesoro de Atauta siga ofreciéndonos alegrías tan grandes como las que nos han proporcionado estos vinos.

Plancton comestible, el último delirio gourmet

26 Marzo 2009 por federico-oldenburg

¿Vísceras de pescado? ¿Latas de atún vintage? ¿Carnes de animales exóticos? Ninguna de estas excentricidades gourmet puede superar el último y sabrosísimo invento que se presenta en el Salón de Gourmets de Madrid: plancton marino, sintetizado como ingrediente culinario.

Esta revolucionaria delicatessen, que se comercializará en breve bajo la marca Algae Mare, es el último concepto gastronómico pergeñado por Ángel León, chef propietario del restaurante gaditano A Poniente y uno de los cocineros españoles más talentosos e inquietos de la última hornada: a su iniciativa se debe también la utilización de los huesos de las aceitunas como fuente calórica para asar diversos productos y el empleo de “cofres” de arena procedente del fondo del mar para cocinar pescados en el horno. 

Obsesionado por llevar a la cocina los sabores más puros del mar, León ha trabajado durante tres años en este nuevo producto, experimentando con algas de la bahía de Cádiz hasta obtener este condimento pastoso, de color verde oscuro y sabor intensamente yodado. El novedoso fitoplancton apto para el consumo humano es un ingrediente versátil que además posee un alto poder nutritivo: contiene un 50% de proteínas, es rico en vitaminas y antioxidantes y atesora cien veces más Omega 3 que el aceite de oliva. ¡Y además no engorda! 

Comercializado por Productos Majuelo, Algae Mare llegará al mercado en frascos de 15, 70 y 150 gramos. Con esta novedad, ya no será necesario viajar hasta el Puerto de Santa María –donde se encuentra A Poniente (c/Puerto Escondido, 6, tel.: 956 851 870)– para darse un atracón de plancton digno de cachalotes.

Los vinos de las nubes

11 Marzo 2009 por federico-oldenburg

En un momento en el que la calidad ha dejado de ser monopolio de las regiones vinícolas tradicionalmente más prestigiosas –eso es bueno– y los vinos del ancho mundo se parecen cada vez más –eso es malo–, aventurarse por un rincón del globo donde aún se puede descubrir en el fondo de la copa algo diferente es casi un milagro.

Justamente, es lo que me acaba de suceder en una visita a los valles Calchaquíes, en el remoto norte de Argentina. No es esta, desde luego, una región del todo accesible: para llegar hasta allí hay que volar a la ciudad de Salta –o San Miguel de Tucumán– y luego atreverse a recorrer interminables carreteras, muchas de ellas sin asfaltar, atravesando paisajes insólitos: desiertos casi lunares, pueblos fantasmas y montañas desnudas, sólo adornadas por los fuertes contrastes cromáticos que regalan las distintas composiciones minerales. Los viñedos plantados en estos valles son los más altos del mundo. Allí, los vinos anuncian en su etiqueta el récord de altitud, como si se una competición de salto con pértiga se tratase: 2200, 2380… ¡2700! La reinas de estos vinos de vértigo son la blanca torrontés –la uva estandarte de la viticultura salteña- y la tinta malbec, aunque también se puede encontrar parcelas cultivadas con cabernet sauvignon, tannat, syrah, petit verdot…

La viticultura no es nueva en la región: hay cepas plantadas en 1854. Lo que sí es reciente es la impresionante evolución de la calidad de los vinos y el desarrollo del enoturismo, lo que se refleja en una ruta del vino oficial y una serie de hoteles a cual más lujoso: Patios de Cafayate, Hacienda Molinos, Colomé… Sin duda, parte de este impulso procede de la inversión extranjera. El ubicuo Michel Rolland lleva más de veinte años apostando por el carácter de los vinos de altura (con su joint venture con la familia Etchart en el pago de Yacochuya) y el millonario suizo Donald Hess ha desembolsado unos cuantos puñados de dólares para dar lustre a su hacienda en Colomé, con el primer viñedo biodimámico certificado en la Argentina, un coqueto hotel boutique y un museo monográfico dedicado a la instalaciones lumínicas del artista James Turrel, que se inaugurará el próximo mes de abril.

Pero nada de esto tendrá sentido sin el tesoro de esos vinos tan característicos. Blancos exuberantes, frescos y aromáticos y tintos potentes y concentrados, con una madurez al borde del abismo y un encanto mineral y asilvestrado. Estos vinos nacidos en las nubes no sólo pulverizan récords de altitud, también de volumen alcohólico: Viñas de Dávalos 2007, el tinto estrella de la bodega más alta (Tacuil, 2597 m), malbec-cabernet sin crianza en madera, es un portento de complejas sensaciones (aromas de aceituna negra, tinta china, fruta roja) que atesora nada menos que 16,9º grados. Sólo se puede importar en Europa si se lo cataloga como vermouth.

Vale la pena probarlo, si surge la oportunidad. Lo mismo puede decirse de otros vinos de estos valles: los Yacochuya –el torrontés, sobre todo-, los tintos de Humanao, los vinos del sabio José L. Mounier, el malbec Gualiama que elabora el “Chavo” Figueroa en su microbodega de Cafayate… En definitiva, todo un milagro, señores: aún quedan raras maravillas por descubrir en este mundo atiborrado de vinos clónicos.         

Amar la verdejo, pensar en grande

4 Marzo 2009 por federico-oldenburg

Siempre sospeché que estábamos cometiendo una tropelía abriendo las botellas de Belondrade y Lurton cuando acaban de llegar al mercado. Para ser honesto, el vino siempre me gustó, pero esa elegancia contenida –tan propia del savoir faire bordelés– muchas veces no compensaba el protagonismo que alcanza la madera, por mucho roble francés, batônage y demás mimos a los que somete Didier Belondrade a su famoso blanco de Rueda.

Mis sospechas se confirmaron la pasada noche del 26 de febrero, cuando con motivo del XV aniversario de la bodega, Belondrade y Lurton ofreció a un puñado de afortunados plumillas enológicos una cena con degustación de las últimas nueve añadas del vino en cuestión. La cita tuvo lugar en el Kabuki Wellington: todo un lujo.

Todos los vinos servidos, nacidos entre los años 2000 y 2007, procedían de botellas de formato doble magnum –o jeroboam–, salvo el más añejo (1999), fuera de programa, que llegó en botellas de 0,75 l. Esto, sin duda, favoreció a una lenta y armoniosa madurez de los vinos, que –como ya se sabe– envejecen mejor en los formatos más grandes.

Tengo que decir que la gozosa experiencia confirmó mi sospecha: este grande de Rueda, que descubrió al mundo el potencial de la variedad verdejo cuando se la trata con respeto, comienza a ofrecer lo mejor de sí tras más de cuatro años en la botella.  Así, debería estar penalizado descorchar un Belondrade & Lurton del 2007 o 2006 –son vinos aún por hacer, donde la presencia de la madera aún destaca en demasía–, mientras que el de la añada 2005 ofrece tanto placer que casi permite olvidar que, dentro de unos años, el vino estará mucho mejor. El B&L del 2004 se encuentra en el cenit de su evolución, y a partir de allí se suceden los tesoros: 2003, 2002 y 2001 son ya blancos para hacer historia: complejos, maduros, con una punta de aromas de hidrocarburos y una boca larga y exquisita, siempre con el final amargoso característico de la verdejo. El 2000 es un vino original, con un punto especiado. Y el 1999 ya encara su decadencia, aunque aún atesora un encanto decrépito.

Las reglas del mercado no favorecen a que la bodega retenga sus vinos durante más tiempo antes de comercializarlos; mientras que los aficionados aún muestran una tonta inclinación por los blancos de la añada más reciente. En casos como Belondrade y Lurton, habría que cambiar el chip.

Se acaba el sueño de Senzone

26 Febrero 2009 por federico-oldenburg

La noticia ha caído como una bomba en los círculos gastronómicos de Madrid: el chef Paco Morales y la sumiller Rut Cotroneo abandonan el restaurante Senzone y se marchan con sus sartenes y decantadores al hotel Ferrero, propiedad del tenista del mismo nombre en la remota localidad de Bocairent (Valencia), cuyo restaurante gastronómico se llamará a partir de ahora Ferrero by Francisco Morales y Rut Cotroneo.

Amén del incómodo nombrecito del nuevo destino de la pareja, se trata de una noticia desoladora para la tribu de los gourmets capitalinos, ya que Senzone se había convertido en una de las direcciones más atractivas de la agenda gastronómica madrileña. A pesar de la modestia de sus instalaciones, el pequeño restaurante del hotel Hospes fue toda una revelación desde el día de su apertura. Morales, cocinero sensible de técnica depuradísima, llegó desde Mugaritz para emocionar a sus comensales con platos de delicado equilibrio y depurado concepto. Quedarán para siempre en nuestra memoria sus ostras tibias sobre arroz venere inflado, las cañaíllas con guisantes, kiwano y aceite de arbequina, esas tiras de calamar con judías verdes y macadamia… En cuanto a Rut, su pareja –de hecho y cohecho: están oficialmente casados–, se ocupó siempre de dar aún más altura a las comidas de Senzone, sugiriendo vinos poco convencionales y maridajes siempre excitantes. No por otra cosa, la Cotroneo es la sumiller española con más experiencia en las trincheras de la vanguardia: ha pasado por El Bulli, The Fat Duck y Mugaritz, nada menos.

La aventura de ambos en Senzone duró poco más de un año. Fue un sueño tan dulce como efímero. Qué remedio.

Habrá que seguir el rastro de la pareja en el hotel de Ferrero (Ctra. Ontiyent - Villena Km 16. Tel. 962 355 175), aunque a muchos nos quede trasmano.

Los premios más sabrosos de España

20 Febrero 2009 por federico-oldenburg

Un año más –como viene haciendo desde 1974– la Academia Española de Gastronomía ha dado a conocer sus premios anuales.

Del largo listado de galardones, sin duda los que más destacan son los que tienen categoría de “Nacionales”, que este año son seis: Mejor jefe de cocina, Mejor director de sala, Mejor sumiller, Mejor periodista gastronómico, Mejor publicación y un premio especial. Además de estos, existen los premios “Memoriales”, que reconocen la labor de bodegueros, científicos, artistas, empresarios y demás profesionales relacionados con el mundo de la gastronomía.

Este año, el premio al mejor cocinero recayó en Dani García (en la foto), el chef malagueño que ha dado un nuevo impulso a la cocina moderna andaluza, primero en el restaurante Tragabuches de Ronda y actualmente en el Calima marbellí. Desde luego, se trata de un reconocimiento merecidísimo. Actualmente, García es sin duda uno de los cocineros españoles más en forma. Bajo el ambigrama “cocinacontradición”, el chef asocia y enfrenta tradición y vanguardia. Algunos de sus últimos platos son el falso tomate raf relleno de pipirrana, el ajoblanco de coco, con un “ajonegro” asado, relleno de huevas de arenque y limón, la versión cristalizada de la tortilla de camarones y la libre interpretación de la moraga (la barbacoa playera malagueña).

Los otros premios de la Academia (que corresponden al año 2008) también están plenamente justificados. El galardón al Mejor sumiller es para una mujer, Manuela Romeralo, excelente profesional que se desempeña en el restaurante valenciano La Sucursal; el de Mejor director de sala, Abel Valverde, del Santceloni madrileño; el de Mejor labor periodística, para Cristina Jolonch (de La Vanguardia) y el de la Mejor publicación, para el chef Quique Dacosta (de El Poblet). El premio especial fue para Montagud Editores. Además, este año hubo un premio excepcional al Mejor sumiller, para premiar la trayectoria de Jesús Flores.

Entre los premios “Memoriales”, cabe destacar el galardón al mejor pastelero para Oriol Balaguer, el gran mago del chocolate.       

Vuelve a casa por… maki sushi

15 Febrero 2009 por federico-oldenburg

Nos lo temíamos: en tiempos de sabores globalizados, exotismos de andar por casa, fusiones y confusiones, cualquier bocado es posible. Lo que no podíamos prever es la capacidad de ¿inventiva? ¿osadía? ¿desfachatez? de la empresa jamonera Navidul a la hora de capitalizar el auge de las cocinas orientales. Sí, lo habéis leído bien: Navidul.

La misma compañía que hace unos cuantos años popularizó el slogan “vuelve a casa por Navidul” nos sorprende ahora promocionando nada menos que un maki sushi. Sí, el popular rollo japonés, que se prepara a base de arroz con verduras, carnes o pescados y que se envuelve en alga nori. Pero, claro, el maki de Navidul no lleva alga, sino… ¡jamón ibérico! Está relleno, además de arroz, con melocotón y tomate y se puede mojar en la tradicional mezcla de salsa de soja y wasabi o, ya que estamos, en ¡aceite de oliva!

El primer maki sushi ibérico de la historia –cuya foto encabeza este texto y ha sido bautizado maki Navidul para aprovechar el tirón de la vuelta a casa y, de paso, la esponsorización– ha visto la luz en el restaurante Silk & Soya, que se presenta a sí mismo como “multicultural”. Quien se atreva a probarlo, puede acudir –con kimono y montera, para estar a la altura de la fusión cultural– a la Avda. de la Ermita s/n, esquina Avda. Olímpica, salida 16 de la N-I.; tel.: 91 662 03 15. Que vaya preparado, porque el genio creativo de Silk & Soya ha pergeñado otros platos con Navidul.

El humor negrísimo de Mugaritz

8 Febrero 2009 por federico-oldenburg

Decididamente, Andoni Luis Aduriz es un personaje poliédrico, de facetas insospechadas. Desde luego, se equivoca quien sólo ve en él la imagen que reflejan los medios, la de un cocinero virtuoso con una sensibilidad exacerbada, capaz de concebir platos equilibrados, de una exquisitez tan cabal como sutil, tan naturales que ni siquiera se nota en ellas el virtuosismo con el que aplica las técnicas vanguardistas. Engaña, también, su talante de niño bueno y su inquietud propia, a veces, de un científico, y otras, de filósofo.

Porque Aduriz es todo esto y mucho más. Al menos, es lo que salta a la vista con la publicación del libro Los “bajos” de la alta cocina, que hoy llega al conocimiento público con el subtítulo de “un ensayo crítico-patético sobre la alta cocina creado por Álvarez Rabo pero por culpa de Andoni Luis Aduriz, para la celebración del 10º aniversario del restaurante Mugaritz”.

La obra en cuestión descoloca desde su propio formato: es un libro de viñetas, que narra pequeños episodios donde asoma el humor más negro. Con la complicidad de Aduriz, Álvarez Rabo da un tremendo repaso al mundo de la alta gastronomía y no deja títere con cabeza. De hecho, no se salva ni siquiera el propio Aduriz, que aparece en los diferentes capítulos como un pretencioso conferenciante al que le escriben los discursos, un empresario lleno de dudas y un cocinero chapucero. Si los dibujos apelan al grotesco, las historias son desternillantes. En una de ellas, el propio Ferran Adrià –prologuista del libro– pierde una pierna e indica que le cautericen la herida con nitrógeno líquido. En otra, aparece la figura del crítico gastronómico, que se presenta en Mugaritz advirtiendo que tiene “menos hambre que la Kate Moss”. También hay un varapalo para las recetas vanguardistas, con una lubina “más viva que un promotor inmobiliario” como víctima propiciatoria. Al final de la compleja preparación el infortunado pez llega al plato “con su centro vital sin cocer, de modo que nos la vamos comiendo mientras da coletazos”.

Imposible concebir un humor más negro para describir un mundo con tanto maniqueísmo como el de la gastronomía. Vale la pena echar un vistazo al libro, para soltar la carcajada y enterrar de una buena vez las ideas preconcebidas acerca de la personalidad de Andoni Luis Aduriz.      

Disco, el vino de la noche

1 Febrero 2009 por federico-oldenburg

Uno de los eternos lamentos de los bodegueros españoles es la falta de querencia que demuestra la juventud vernácula por el vino. Y no se trata simplemente de un asunto sentimental: si las inmensas huestes de imberbes que se gastan su paga –o mísero salario de mileuristas– en botellón o cubata se pasaran a la degustación del vino, las cuentas saldrían mucho mejor.

No obstante la coincidencia de todos los implicados en este castigado sector, son pocos aquellos que han movido ficha para que las cosas cambien. De allí la novedad que representa la iniciativa de las bodegas Conde –responsables de los premiadísimos vinos Neo, en la Ribera del Duero–, que acaban de sacar al mercado un tinto llamado Disco y que nace con vocación noctámbula, para ocupar un lugar en la barra de los bares de copas y discotecas.

Los propietarios de esta bodega –que también son jóvenes, pero al mismo tiempo irredentos bebedores de vino– han tomado nota de lo que sucede en otras latitudes para concebir este tinto joven, monovarietal de uva tinta del país, que apenas pasa 4 meses por barricas para mantener la frescura y el carácter propio de la fruta. En síntesis, un tinto joven y desenfadado para gente de la misma calaña.

El diseño de la etiqueta y cápsula –atención a los surcos del vinilo allí reproducidos– y el precio de la botella (6,95 euros), son coherentes con el concepto de este flamante Disco 2007, que además de distribuirse en bares y discotecas se vende al público exclusivamente en las tiendas de Lavinia. Para darlo a conocer, la bodega promueve una gira protagonizada por los grupos OVNI, Yani Como –liderado por Javier Ajenjo, socio de la bodega– y Lori Meyers, que ya pasó por Madrid (Joy Eslava) y Barcelona (Sala Apolo) y continuará haciendo escalas por el resto de la geografía española a lo largo del 2009.

¡Larga vida al rock and roll! ¡Y al vino tinto! 

Un cocido de leyenda

28 Enero 2009 por federico-oldenburg

No sólo de esferificaciones vive el hombre, por increíble que parezca. Por ejemplo, los habitantes de la villa de Lalín, en Pontevedra, se meten bastante a menudo entre pecho y espalda un cocido que ha ganado fama en toda Galicia y se ha convertido, casi, en uno de los símbolos del pueblo.

El plato en cuestión es un contundente catálogo de las maravillas de la despensa gallega: garbanzos, grelos, patatas y lacón –principalmente–, además de cacheira, chorizos y ternera. Lo que manda, en cualquier caso, es la carne del cerdo autóctono gallego, en diversos cortes donde no falta la cartilaginosa oreja, un bocado que sin duda despierta pasiones encontradas.

El famoso cocido de Lalín ha dado lugar a una festividad popular: el Mes del Cocido, que ha cumplido este año su 41º aniversario. El festival proteico se extiende entre el 15 de enero y el 15 de febrero; valga el dato por si algún lector de este blog, harto de sushi y espumas, se aventura a Pontevedra en busca de una experiencia gastronómica auténtica.

Pero lo mejor es que este año no hace falta viajar a Galicia. En Madrid también hay una “pequeña feria” del cocido de Lalín. Dura sólo una semana (desde ayer hasta el 3 de febrero) y garantiza una restauración tan contundente y generosa que invita a abandonar la vida urbanita para echarse al monte a talar árboles. La cita es en los restaurantes del grupo Combarro: Combarro (Reina Mercedes, 12. Tel. 91 554 77 84) y Sanxenxo (Ortega y Gasset, 40. Tel. 91 577 82 72). A ver quién se atreve.