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Entradas con etiqueta ‘Angel León’

Plancton comestible, el último delirio gourmet

Jueves, 26 Marzo 2009

¿Vísceras de pescado? ¿Latas de atún vintage? ¿Carnes de animales exóticos? Ninguna de estas excentricidades gourmet puede superar el último y sabrosísimo invento que se presenta en el Salón de Gourmets de Madrid: plancton marino, sintetizado como ingrediente culinario.

Esta revolucionaria delicatessen, que se comercializará en breve bajo la marca Algae Mare, es el último concepto gastronómico pergeñado por Ángel León, chef propietario del restaurante gaditano A Poniente y uno de los cocineros españoles más talentosos e inquietos de la última hornada: a su iniciativa se debe también la utilización de los huesos de las aceitunas como fuente calórica para asar diversos productos y el empleo de “cofres” de arena procedente del fondo del mar para cocinar pescados en el horno. 

Obsesionado por llevar a la cocina los sabores más puros del mar, León ha trabajado durante tres años en este nuevo producto, experimentando con algas de la bahía de Cádiz hasta obtener este condimento pastoso, de color verde oscuro y sabor intensamente yodado. El novedoso fitoplancton apto para el consumo humano es un ingrediente versátil que además posee un alto poder nutritivo: contiene un 50% de proteínas, es rico en vitaminas y antioxidantes y atesora cien veces más Omega 3 que el aceite de oliva. ¡Y además no engorda! 

Comercializado por Productos Majuelo, Algae Mare llegará al mercado en frascos de 15, 70 y 150 gramos. Con esta novedad, ya no será necesario viajar hasta el Puerto de Santa María –donde se encuentra A Poniente (c/Puerto Escondido, 6, tel.: 956 851 870)– para darse un atracón de plancton digno de cachalotes.

Madrid Fusión no sabe a crisis

Jueves, 22 Enero 2009

Esta vez, los agoreros del Apocalipsis tendrán que taparse la boca, porque Madrid Fusión 09, la cumbre gastronómica del año de la crisis, ha sido un éxito a la altura de las ediciones anteriores de este evento que se ha convertido en la cita más importante de la vanguardia culinaria internacional.

Como cada año, pleno en la reserva de stands, muchos de los cuales son puestos fijos para algunos expositores. Y por los pasillos, cientos de congresistas desplazándose entre uno y otro escenario para asistir a alguna de las ponencias o debates del programa.

La VII Cumbre Madrid Fusión, que concluye hoy, ha estado protagonizada en gran parte por la cocina mexicana, que llegó con una delegación de cinco chef (Patricia Quintana, Mónica Patiño, Bricio Domínguez, Ricardo Muñoz y Enrique Olvera), capaces de demostrar que el futuro culinario de un país puede pasar por la reflexión sobre sus ricas tradiciones.

Pero no fueron los mexicanos los únicos en dar color a esta cumbre. Hubo muchas otras intervenciones interesantes, como las de Rodrigo de la Calle –chef del restaurante que lleva su nombre, sito en Aranjuez y que fue premiado por la crítica como “revelación” del año- y el agricultor Santiago Ors, que presentaron la insólita riqueza de los viveros del desierto y el concepto de gastrobotánica; la del gaditano Ángel León, que mostró las posibilidades gastronómicas del plancton marino; la de los neoyorquinos de origen asiático Sotohiro Kosugi y David Chang, que lideran la tendencia de la alta gastronomía en pequeñas raciones en los Estados Unidos; o la de Javier de las Muelas, que revolucionó el escenario central del Palacio de Congresos con sus cócteles de tercera generación: frappés (dry martinis macerados e infusionados con diversos productos), dry & tonics (cocktails que flotaban sobre una tónica helada), spoon martinis (para comer con cuchara), smoothies (cócteles nutritivos, a base de frutas y verduras) y microvegetales (con ingredientes exóticos y sabores sorprendentes).

Como siempre, también se desarrollaron conferencias monográficas y catas e interesantes catas de vinos, promovidas por el ICEX. Probablemente, el punto más flojo fue el momento del debate, tan esperado, sobre la cocina molecular, que enfrentó a Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz, Harlod McGee y Davide Cassi. Más que un debate, la histórica reunión pareció integrar con armonía a un coro que cantaba la misma canción. Faltó, esta vez, la opinión disonante. Pero esto no ha restado interés a una cumbre que, por séptimo año consecutivo, revalidó su liderazgo como epicentro de la reflexión y muestrario de avances técnicos de la vanguardia culinaria. ¿Crisis? ¿Quién dijo crisis?

Culto por las vísceras… de pescado

Martes, 2 Septiembre 2008

Desde hace un tiempo, aquellas partes de la anatomía piscícola que antes acababan en el cubo de la basura –o en el buche de algún gato- se han convertido en codiciadas delicatessen: hígado, corazón, tripas, sangre, ojos… la casquería de pescado se está convirtiendo en un objeto de culto para aquellos comensales que buscan texturas insólitas y el sabor marino más intenso.

Y no estamos hablando aquí de los muy conocidos y apreciados callos de bacalao –que no son callos, sino trozos de la vejiga natatoria del gadus murua–; lo que aquí queremos descubrir al lector es la nueva pasión visceral que afecta a una buena parte de los chef españoles y que les lleva a presentar en su carta bocados tan insólitos como la médula del atún, el hígado del salmonete o las huevas de caballa (macho), como si fueran los bocados más refinados.

Marcos Morán, chef del Casa Gerardo de Prendes (Asturias), es el gurú del trash cooking marino, tema en el que centró su intervención en el último congreso Madrid Fusión. Moran es un precursor, que hace unos años comenzó a analizar la fina textura del hígado del salmonete (“el hígado con su salmonete”, se llamó el plato, invirtiendo el orden de los factores), para concluir con una larga lista de platos entrañables: corazón de bonito con su ventresca, sangre de salmón, entrañas de jurel… e incluso una mantequilla de sardina.

Pero Morán no es el único cocinero apasionado por casquería marinera. En Sicilia, como en la costa gaditana, es tradición emplear el corazón, las huevas y el hígado del enorme túnido que circunda puntualmente las aguas del estrecho de Gibraltar. De allí que no sorprenda encontrar en El Campero, de Barbate, sabrosos platos elaborados con estas vísceras. Otros locos por las interioridades de los peces son los japoneses: en los mercados nipones no es raro encontrar hígados, vejigas natatorias y ojos expuestos como un delicioso manjar. De esa tradición procede la habilidad del chef Hiriki, del Shunka barcelonés, para presentar a sus clientes el estómago de diferentes especies –lubina, mero, dorada…– e incluso el semen de caballa, ligeramente escaldado y servido frío, con varias salsas. 

Entre los chef españoles la lista sigue… Joaquín Felipe, chef del Europa Decó madrileño, lleva varios años investigando en torno a las posibilidades del corazón, el hígado y la piel de la cola -que Felipe denomina “chicharrones”- de este pez. Y el veterano Juan Mari Arzak también se apunta a la tendencia, trabajando la piel del rape, las espinas del atún y el hígado, el corazón y demás interioridades de diversas especies. Su último descubrimiento es el ojo del besugo, que contiene una gelatina que puede utilizarse en mayonesas y otras salsas. También explota las posibilidades de los ojos Ángel León, chef de A Poniente (Puerto de Santa María), que ya ha empleado el humor vítreo de borriquetes, urtas y corvinas para hacer emulsiones. Incluso, hasta Ferran Adrià ofreció en el menú de El Bulli de la temporada 2007 un plato de médula de atún en tempura, un alarde técnico sobre los deshechos de un pescado del que todo se aprovecha. Es como el cerdo, pero en el mar. ¿Apetecen unas manitas de atún?