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Michelin, expertos en neumáticos

Jueves, 20 Noviembre 2008

Un año más, el mundo de la gastronomía española se revuelve ofendido ante las calificaciones anunciadas ayer en la presentación de la edición 2009 de la Guía Michelin de España y Portugal.

No por repetida, la historia resulta menos dramática. Y la situación, cuanto menos paradójica: mientras el mundo se rinde ante la creatividad y dinamismo de la restauración española, los inspectores de Michelin continúan con su habitual racanería a la hora de otorgar sus famosas estrellas. Lo peor es el agravio comparativo: mientras las ciudades estadounidenses –Nueva York, Las Vegas– y otras grandes metrópolis que han estrenado edición de esta guía en los últimos años, como Tokio, se hinchan a estrellas, en España el cómputo desciende: en la Michelin 2009, son 11 las estrellas que se pierden: La Broche (en Madrid, que pierde las dos tras la salida de Sergi Arola), Zuberoa (en Oiartzun, que pierde una y se queda con otra), Caelis (Barcelona), L’Alezna (Caces, Asturias), El Mesón de Doña Filo (Colmenar de Arroyo, Madrid), Playa Club (A Coruña), Fagollaga (Hernani), La Cuina de Can Pipes (Mont-Ras, Girona), L’Esguard (Llavaneres, Barcelona), Toñi Vicente (Santiago de Compostela) y Hostal de Sant Salvador (La Vall de Bianya, Girona).

Entre los beneficiados con nuestras estrellas, destacan el mismo Arola (que recupera las dos perdidas por La Broche con su salida); Alboroque, el restaurante de Andrés Madrigal en Madrid; Manairó, en Barcelona; y el Riff del alemán Bernd Knoller en Valencia.

Se han ido al limbo, de momento, las esperadas terceras estrellas para el Celler de Can Roca y Mugaritz, dos de los mejores restaurantes europeos de la actualidad, además de la primera estrella para templos del placer como Kabuki o el restaurante del museo Guggenheim de Bilbao.

Más que lamentarse, quizás lo inteligente sea no esperar más de unos inspectores cortos de mira que, al fin y al cabo, trabajan para una compañía experta en neumáticos.      

En busca de la perfección líquida

Jueves, 10 Abril 2008

Decía Manuel Vázquez Montalbán, con razón, que “los cócteles son un asunto tan urbano como los taxis y la novela negra, los tres soportes culturales que hacen tolerable a la ciudad”.
En efecto, nada más reconfortante que un buen cóctel, porque une las diferentes culturas de la bebida y del calor humano al servicio del sabor.

copasHay que decir que la coctelería es como una ciencia exacta: una alquimia en la que el buen hacedor −el barman− dosifica con sabiduría unos cuantos ingredientes para obtener un resultado que a los que estamos al otro lado de la barra, más que exacto, nos resulta mágico.

En busca de esa perfección líquida, los hombres han venido mezclando y combinando los distintos destilados con zumos, agua, azúcar y otros mejunjes desde finales del siglo XIX. Así, durante las décadas del años ‘20 y ’30 −y a causa de la prohibición que impuso la “ley seca”− en los Estados Unidos la gente destilaba sus propios alcoholes y necesitaba mezclarlos con refrescos y zumos para mejorar su sabor.

Tras la Segunda Guerra Mundial, la coctelería se convirtió en una pasión que ha ido ganando adeptos en todo el mundo, consagrando algunos cócteles que hoy se consideran universales: dry martini, bloody mary, mojito, daiquiri, cuba libre…Hoy, tras décadas de oscuridad, esta saludable costumbre parece regresar, aún tímidamente, pero con paso firme. Prueba de ello es el flamante cóctel bar del Arola Gastro –el nuevo restaurante de Sergi Arola- donde ejerce el inspirado barman Diego Carrasco (Zurbano, 31, tel.: 91 310 21 69). O el atractivo shooter’s menú que acaba de presentar el local de moda de Madrid, Ramsés (Plaza de la Independencia, 4, tel.: 91 435 95 66): una lista de chupitos de diseño que incluye mezclas tan sugerentes como el killer paradis (midori, zumo de arándanos, vodka, passoa) o el irritados way (tequila, zumo de naranja, canela). Por no hablar del clásico de la nueva coctelería española, el bar barcelonés Dry Martini, (Aribau, 162, tel.: 93 217 50 80) donde Javier de las Muelas presenta la última revolución de la coctelería: la evolución del dry martini, con martinis de wasabi, especias o chocolate.