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Ferran Adrià revalida como campeón

Lunes, 20 Abril 2009

Casi hasta da pereza volver a hacerle la ola, de tanto que lo mentamos los periodistas, pero lo cierto es que la trayectoria de Ferran Adrià nos obliga a aplaudirle una y otra vez.

Su última proeza ha sido revalidar, hace tan sólo unas horas y en Londres, su título de “campeón” de cocineros del ancho mundo en el ranking más prestigioso de cuantos se elaboran, el británico The World’s 50 Best Restaurants, que ahora lleva incrustado en su título la marca auspiciante, San Pellegrino.

Así, el chef de El Bulli vuelve a consagrarse como el indiscutido Number One, por cuarto año consecutivo, en una clasificación que considera la opinión de un comité integrado por algunos de los más prestigiosos críticos gastronómicos del orbe. Para la cocina española, la lista de The World’s 50 Best Restaurants que acaba de darse a conocer en Londres es una excelente noticia, ya que sitúa en el liderazgo de la culinaria contemporánea no sólo a Adrià: Mugaritz, del inspirado Andoni Luis Aduriz, aparece en la cuarta posición; el Celler de Can Roca asciende de manera espectacular, hasta el quinto puesto; Arzak mantiene su octava plaza y Martín Berasategui y Extebarri –el asador vanguardista de Vitor Arguinzoniz– se colocan en el centro del listado. El que desaparece este año del ranking es Can Fabes, lo que puede interpretarse como un voto de castigo por parte de los críticos a Santi Santamaría, quien hace unos meses encendió los fogones de la polémica desacreditando las técnicas que utilizan los cocineros de vanguardia.

Las consecuencias está a la vista: Adrià sigue reinando y Santamaría cae en el olvido. 

La vanguardia del pintxo, en comic

Domingo, 28 Diciembre 2008

Quienes hayan tenido la suerte de hacerse con un sitio en la concurrida barra de A Fuego Negro (c/ 31 de Agosto, 31; San Sebastián; tel: 650 13 53 73) –a fuerza de codazos, ¿cómo si no?– coincidirán con este autor gastrofílico en que el local sito en la parte vieja de San Sebastián es la mayor expresión de la contemporaneidad del pincho. Allí se sirven inventos tales como la supergilda –soberbia versión del ensartado de guindilla, anchoa y aceitunas–, el bloody mary amarillo, el tigretón de mejillón o la txiki-huerta en tempura, todos ellos geniales ejemplos de la mejor gastronomía en miniatura, con un toque muy personal donde no faltan el humor, el ingenio y el virtuosismo.

Desde hace unos meses, los madrileños pueden disfrutar también de estos pintxos estratosféricos en la sucursal capitalina de A Fuego Negro, que se llama Kulto al Plato (c/ Serrano Jover, 1; Madrid; tel: 91 758 59 46) y ofrece otra perspectiva, como un txikiteo menos asiduo y comidas algo más formales, donde se puede gozar de un menú de degustación de estas geniales miniaturas por sólo 25 euros. No hay que perdérselo.

Además, a los cada vez más numerosos forofos del fuegonegrismo llega ahora un compendio de recetas y filosofía de sus mentores –Edorta Lamo, Iñigo Cojo y Amaia García– en forma de libro: A Fuego Negro. Pintxos y viñetas (Ed. Everest). Dado el peculiar sentir de sus autores, no podía tratarse de un libro de recetas al uso; así, la obra incorpora el comic –con expresivos dibujos de Bruno Hidalgo– como innovador lenguaje para narrar la historia de esta casa, el nacimiento de algunos de sus pinchos más emblemáticos y explicar la forma y razón de diversas recetas.

Como colofón, el libro presenta un capítulo con las ideas más atrevidas –e impracticables, en algún caso– concebidas por este trío de gastrónomos irredentos y el chef Xabi Gutiérrez (responsable de I+D de Arzak, nada menos): papel de melocotón, tizas comestibles, cápsulas de txangurro… Un libro tan fascinante como rompedor, sin dudas.    

Culto por las vísceras… de pescado

Martes, 2 Septiembre 2008

Desde hace un tiempo, aquellas partes de la anatomía piscícola que antes acababan en el cubo de la basura –o en el buche de algún gato- se han convertido en codiciadas delicatessen: hígado, corazón, tripas, sangre, ojos… la casquería de pescado se está convirtiendo en un objeto de culto para aquellos comensales que buscan texturas insólitas y el sabor marino más intenso.

Y no estamos hablando aquí de los muy conocidos y apreciados callos de bacalao –que no son callos, sino trozos de la vejiga natatoria del gadus murua–; lo que aquí queremos descubrir al lector es la nueva pasión visceral que afecta a una buena parte de los chef españoles y que les lleva a presentar en su carta bocados tan insólitos como la médula del atún, el hígado del salmonete o las huevas de caballa (macho), como si fueran los bocados más refinados.

Marcos Morán, chef del Casa Gerardo de Prendes (Asturias), es el gurú del trash cooking marino, tema en el que centró su intervención en el último congreso Madrid Fusión. Moran es un precursor, que hace unos años comenzó a analizar la fina textura del hígado del salmonete (“el hígado con su salmonete”, se llamó el plato, invirtiendo el orden de los factores), para concluir con una larga lista de platos entrañables: corazón de bonito con su ventresca, sangre de salmón, entrañas de jurel… e incluso una mantequilla de sardina.

Pero Morán no es el único cocinero apasionado por casquería marinera. En Sicilia, como en la costa gaditana, es tradición emplear el corazón, las huevas y el hígado del enorme túnido que circunda puntualmente las aguas del estrecho de Gibraltar. De allí que no sorprenda encontrar en El Campero, de Barbate, sabrosos platos elaborados con estas vísceras. Otros locos por las interioridades de los peces son los japoneses: en los mercados nipones no es raro encontrar hígados, vejigas natatorias y ojos expuestos como un delicioso manjar. De esa tradición procede la habilidad del chef Hiriki, del Shunka barcelonés, para presentar a sus clientes el estómago de diferentes especies –lubina, mero, dorada…– e incluso el semen de caballa, ligeramente escaldado y servido frío, con varias salsas. 

Entre los chef españoles la lista sigue… Joaquín Felipe, chef del Europa Decó madrileño, lleva varios años investigando en torno a las posibilidades del corazón, el hígado y la piel de la cola -que Felipe denomina “chicharrones”- de este pez. Y el veterano Juan Mari Arzak también se apunta a la tendencia, trabajando la piel del rape, las espinas del atún y el hígado, el corazón y demás interioridades de diversas especies. Su último descubrimiento es el ojo del besugo, que contiene una gelatina que puede utilizarse en mayonesas y otras salsas. También explota las posibilidades de los ojos Ángel León, chef de A Poniente (Puerto de Santa María), que ya ha empleado el humor vítreo de borriquetes, urtas y corvinas para hacer emulsiones. Incluso, hasta Ferran Adrià ofreció en el menú de El Bulli de la temporada 2007 un plato de médula de atún en tempura, un alarde técnico sobre los deshechos de un pescado del que todo se aprovecha. Es como el cerdo, pero en el mar. ¿Apetecen unas manitas de atún?