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A vueltas con las sopas frías

Martes, 5 Agosto 2008

Creada −o improvisada, vaya uno a saber− a partir de la circunstancias de cada tiempo y lugar, la sopa tiene un papel protagónico en la historia alimentaria de los pueblos. Pero por mucho que fuera un paso obligado en cualquier menú que se precie de la nobleza europea hasta finales del siglo XIX, hay que comprender que, en ciertas regiones del continente −como en toda la cuenca mediterránea−, aplicarse a la degustación de un plato tan caliente y nutritivo como un potaje, en pleno mes de agosto, puede resultar una experiencia traumática. De allí que el papel de la sopas frías sea fundamental en nuestra dieta.

El origen de las cremas y sopas frías es mucho menos cierto que el de las calientes, aunque se puede asignar culturalmente, por ejemplo, la invención del ajoblanco a los mozárabes, así como la del tsaziki −la crema fría de yogur, ajo y pepinos− a los griego-otomanos. El gazpacho, el más difundido de los frescos brebajes de esta guisa, tiene que ser necesariamente posterior, al menos tal como lo conocemos ahora, porque el tomate no llegó a España hasta después del regreso de Colón desde las Indias Occidentales.

En todo caso, ajoblanco y gazpacho integran, junto al salmorejo, la santísima trinidad de las sopas frías tradicionales españolas. Gracias al interés que ha despertado últimamente la gastronomía de este país allende nuestras fronteras, hoy ya no cabe sorprenderse si nos ponen un gazpacho en un bistrot posmoderno de Nueva York o un ajoblanco en vanguardista comedor de Copenhagen.

En los tiempos de volcánica creatividad en que vivimos, es es casi más difícil encontrar un gazpacho vulgar y corriente −como no sea en un sencillo restaurante de menú− que una sopa fría de alta inspiración. Las que proponen los chef de última generación combinan las preparaciones tradicionales con técnicas propias de un laboratorio e integran los ingredientes más diversos: calabaza, zanahoria, pepino, quesos, caviar, helados, lichis, piña, moluscos, bacalao…

Uno de los cocineros de creatividad más fértil a la hora de crear nuevas sopas frías es Dani García, titular del Calima marbellí (Hotel Meliá Don Pepe, c/José Meliá, s/n; tel.: 952 76 42 52), que recientemente ha propuesto desde un gazpacho de percebes y un ajoblanco helado de piñones hasta una porra antequerana con sardinas. Pero García no es el único al que le ha dado por las recetas líquidas extremadamente creativas. Ferran Adrià, por supuesto, firmó la temporada pasada en El Bulli (Cala Montjoi; Rosas, Girona; tel.: 972 150 457) una enigmática sopa fría, elaborada a base de piña verde. Y el otro gran maestro de la cocina de vanguardia, Joan Roca, del Celler de Can Roca (Carretera de Taialá, 40; tel.: 972 222 157), una sopa de piel de pepinos con helado de almendras tiernas. De relumbrón son también las recetas de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz (Aldura Aldea, 20, Caserío Otzazulueta; Rentería, Guipúzcoa; tel.: 943 518 343) −sopa helada de vegetales, quisquillas, hierbas y brotes de helecho− y del navarro Koldo Rodero (Restaurante Rodero, c/Emilio Arrieta, 3, Pamplona; tel.: 948 228 035): sopa fría de tomate y violetas con tuétanos de verduras, moluscos y gambas marinadas.

En la España interior la fiebre de las sopas vanguardistas también está a la orden del día desde que cocineros como Carmelo Bosque, de Lillas Pastia (Plaza de Navarra, 4, Huesca; tel.: 974 21 16 91), decidieron romper la baraja y ensayar nuevas técnicas. Hace un par de temporadas, este chef sorprendió a sus colegas presentando la microfiltración, gracias a la cual −separando los sólidos de los líquidos− se consigue un gazpacho totalmente transparente, pero con un intenso sabor, que el mismo Bosque sirve en botellas de champagne. Otro genio inspirado afincado en la meseta es Manolo de la Osa (c/Borreros, 49, Las Pedroñeras, Cuenca; tel.: 967 16 10 89), quien después de sorprender a medio mundo con una versión deconstruida (y fría) de la sopa de ajo castellana, ahora presenta una de calabaza, zanahoria y curry.

En definitiva, hay sopas frías casi para todos los gustos. Todas plenas de sabor y con un alto contenido de minerales, gracias lo cual son el aliado perfecto para los sofocones estivales.