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Culto por las vísceras… de pescado

Martes, 2 Septiembre 2008

Desde hace un tiempo, aquellas partes de la anatomía piscícola que antes acababan en el cubo de la basura –o en el buche de algún gato- se han convertido en codiciadas delicatessen: hígado, corazón, tripas, sangre, ojos… la casquería de pescado se está convirtiendo en un objeto de culto para aquellos comensales que buscan texturas insólitas y el sabor marino más intenso.

Y no estamos hablando aquí de los muy conocidos y apreciados callos de bacalao –que no son callos, sino trozos de la vejiga natatoria del gadus murua–; lo que aquí queremos descubrir al lector es la nueva pasión visceral que afecta a una buena parte de los chef españoles y que les lleva a presentar en su carta bocados tan insólitos como la médula del atún, el hígado del salmonete o las huevas de caballa (macho), como si fueran los bocados más refinados.

Marcos Morán, chef del Casa Gerardo de Prendes (Asturias), es el gurú del trash cooking marino, tema en el que centró su intervención en el último congreso Madrid Fusión. Moran es un precursor, que hace unos años comenzó a analizar la fina textura del hígado del salmonete (“el hígado con su salmonete”, se llamó el plato, invirtiendo el orden de los factores), para concluir con una larga lista de platos entrañables: corazón de bonito con su ventresca, sangre de salmón, entrañas de jurel… e incluso una mantequilla de sardina.

Pero Morán no es el único cocinero apasionado por casquería marinera. En Sicilia, como en la costa gaditana, es tradición emplear el corazón, las huevas y el hígado del enorme túnido que circunda puntualmente las aguas del estrecho de Gibraltar. De allí que no sorprenda encontrar en El Campero, de Barbate, sabrosos platos elaborados con estas vísceras. Otros locos por las interioridades de los peces son los japoneses: en los mercados nipones no es raro encontrar hígados, vejigas natatorias y ojos expuestos como un delicioso manjar. De esa tradición procede la habilidad del chef Hiriki, del Shunka barcelonés, para presentar a sus clientes el estómago de diferentes especies –lubina, mero, dorada…– e incluso el semen de caballa, ligeramente escaldado y servido frío, con varias salsas. 

Entre los chef españoles la lista sigue… Joaquín Felipe, chef del Europa Decó madrileño, lleva varios años investigando en torno a las posibilidades del corazón, el hígado y la piel de la cola -que Felipe denomina “chicharrones”- de este pez. Y el veterano Juan Mari Arzak también se apunta a la tendencia, trabajando la piel del rape, las espinas del atún y el hígado, el corazón y demás interioridades de diversas especies. Su último descubrimiento es el ojo del besugo, que contiene una gelatina que puede utilizarse en mayonesas y otras salsas. También explota las posibilidades de los ojos Ángel León, chef de A Poniente (Puerto de Santa María), que ya ha empleado el humor vítreo de borriquetes, urtas y corvinas para hacer emulsiones. Incluso, hasta Ferran Adrià ofreció en el menú de El Bulli de la temporada 2007 un plato de médula de atún en tempura, un alarde técnico sobre los deshechos de un pescado del que todo se aprovecha. Es como el cerdo, pero en el mar. ¿Apetecen unas manitas de atún?