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Entradas con etiqueta ‘El Bulli’

Ferran Adrià revalida como campeón

Lunes, 20 Abril 2009

Casi hasta da pereza volver a hacerle la ola, de tanto que lo mentamos los periodistas, pero lo cierto es que la trayectoria de Ferran Adrià nos obliga a aplaudirle una y otra vez.

Su última proeza ha sido revalidar, hace tan sólo unas horas y en Londres, su título de “campeón” de cocineros del ancho mundo en el ranking más prestigioso de cuantos se elaboran, el británico The World’s 50 Best Restaurants, que ahora lleva incrustado en su título la marca auspiciante, San Pellegrino.

Así, el chef de El Bulli vuelve a consagrarse como el indiscutido Number One, por cuarto año consecutivo, en una clasificación que considera la opinión de un comité integrado por algunos de los más prestigiosos críticos gastronómicos del orbe. Para la cocina española, la lista de The World’s 50 Best Restaurants que acaba de darse a conocer en Londres es una excelente noticia, ya que sitúa en el liderazgo de la culinaria contemporánea no sólo a Adrià: Mugaritz, del inspirado Andoni Luis Aduriz, aparece en la cuarta posición; el Celler de Can Roca asciende de manera espectacular, hasta el quinto puesto; Arzak mantiene su octava plaza y Martín Berasategui y Extebarri –el asador vanguardista de Vitor Arguinzoniz– se colocan en el centro del listado. El que desaparece este año del ranking es Can Fabes, lo que puede interpretarse como un voto de castigo por parte de los críticos a Santi Santamaría, quien hace unos meses encendió los fogones de la polémica desacreditando las técnicas que utilizan los cocineros de vanguardia.

Las consecuencias está a la vista: Adrià sigue reinando y Santamaría cae en el olvido. 

Se acaba el sueño de Senzone

Jueves, 26 Febrero 2009

La noticia ha caído como una bomba en los círculos gastronómicos de Madrid: el chef Paco Morales y la sumiller Rut Cotroneo abandonan el restaurante Senzone y se marchan con sus sartenes y decantadores al hotel Ferrero, propiedad del tenista del mismo nombre en la remota localidad de Bocairent (Valencia), cuyo restaurante gastronómico se llamará a partir de ahora Ferrero by Francisco Morales y Rut Cotroneo.

Amén del incómodo nombrecito del nuevo destino de la pareja, se trata de una noticia desoladora para la tribu de los gourmets capitalinos, ya que Senzone se había convertido en una de las direcciones más atractivas de la agenda gastronómica madrileña. A pesar de la modestia de sus instalaciones, el pequeño restaurante del hotel Hospes fue toda una revelación desde el día de su apertura. Morales, cocinero sensible de técnica depuradísima, llegó desde Mugaritz para emocionar a sus comensales con platos de delicado equilibrio y depurado concepto. Quedarán para siempre en nuestra memoria sus ostras tibias sobre arroz venere inflado, las cañaíllas con guisantes, kiwano y aceite de arbequina, esas tiras de calamar con judías verdes y macadamia… En cuanto a Rut, su pareja –de hecho y cohecho: están oficialmente casados–, se ocupó siempre de dar aún más altura a las comidas de Senzone, sugiriendo vinos poco convencionales y maridajes siempre excitantes. No por otra cosa, la Cotroneo es la sumiller española con más experiencia en las trincheras de la vanguardia: ha pasado por El Bulli, The Fat Duck y Mugaritz, nada menos.

La aventura de ambos en Senzone duró poco más de un año. Fue un sueño tan dulce como efímero. Qué remedio.

Habrá que seguir el rastro de la pareja en el hotel de Ferrero (Ctra. Ontiyent - Villena Km 16. Tel. 962 355 175), aunque a muchos nos quede trasmano.

El jerez se bebe con zuecos

Viernes, 16 Enero 2009

Los holandeses son expertos en vinos de Jerez. Al menos, dos de ellos: el cocinero Jarno Eggen y la sumiller Cindy Borger, del restaurante De Lindenhof, que acaban de consagrarse ganadores de la 3º Copa Jerez, la competición internacional gastronómica de maridaje con vinos de Jerez, cuya final tuvo lugar en Jerez de la Frontera el día de ayer, 15 de enero.

La iniciativa es una de las más importantes de cuantas está desarrollando el Consejo Regulador de las D.O. Jerez-Xerés-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, junto a Fedejerez, para difundir la cultura de sus vinos por el mundo y buscar nuevas alternativas para potenciar su consumo, en un momento en el que estos históricos generosos –la más preciada joya de la viticultura española– sufren el desinterés de una buena parte de los consumidores (en España, especialmente) y el inmovilismo de las bodegas para dinamizar el mercado.

El equipo holandés superó al resto de los finalistas (España, Dinamarca, Alemania, Estados Unidos, Gran Bretaña y Bélgica, aunque este último no se presentó debido a un problema con el transporte de las materias primas) con un menú integrado por una lubina con piel crujiente, vinagreta de soja madurada en madera, jamón de pata negra y pequeñas aceitunas, maridado con el fino Gutiérrez Colosía; costillas de cerdo con melón, foie gras y patatas suflé, acompañado con palo cortado Apóstoles VORS de González Byass; y un postre de crema de curry al  marsala y extracto de café, puré de ciruelas, yogur de limón, arroz caramelizado y speculass crujientes, maridado con moscatel Goyesco, de Delgado Zuleta. Aunque, en honor a la verdad, hay que decir que algunos de los platos del resto de los concursantes –como el helado al aroma de bota de vino de Jerez con ilusión de tierra, del chef danés Jacob Mielcke Hansen– han tenido un nivel superior al de los holandeses, pero estos probablemente han sido los más regulares en el balance general.

El jurado, integrado por Juli Soler, director de El Bulli; Josep Roca, sumiller del Celler de Can Roca; Kazuyoshi Kogai, presidente de la Asociación Japonesa e Internacional de Sumilleres; Michael Franz, periodistas de la revista Winereview Online; y Pierre Fonteyne, presidente de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Bélgica, decidió también premiar al restaurante barcelonés Embat –que representaba a España– por el “mejor maridaje individual” (Mar y montaña de vieira con papada, acompañada con manzanilla San León), al holandés Jarno Eggen como “mejor chef” y a Roger Kugler, del restaurante Suba de Nueva York, como “mejor sumiller”.

Los británicos Vicky Leight Smith (cocinera) y Shaun Collins (sumiller) no se llevaron ningún premio pero dieron la nota de color como representantes del British Army Culinary Arts Team. Sí, del Equipo de las Artes Culinarias del Ejército Británico. Ambos son militares, claro. ¿Un sumiller en el ejército? ¿Y eso cómo se marida?

La cerveza de El Bulli

Lunes, 22 Diciembre 2008

Hace ya bastante tiempo que Ferran Adrià vive obsesionado con una idea: “¿Por qué cuando vas a un restaurante hay un montón de vinos para elegir y tan sólo una o dos cervezas?”. Desde luego, así planteada, la diferencia que existe normalmente entre la oferta de las dos bebidas resulta agraviante para el amante de las cervezas. Y sólo justificable con el argumento más socorrido: mientras que el vino es la bebida más acorde para acompañar una comida, la cerveza resulta apenas un refrescante sostén para los aperitivos. Pero esta excusa resulta a todas luces superficial y muy rebatible: hay en el mundo grandes cervezas –y de una gran diversidad, además– que bien pueden adecuarse al asunto gastronómico, tanto como hay vinos que apenas soportan un plato a su lado.

Más allá de estas apreciaciones, tan generalistas, volvemos a Adrià para aplaudirle (sí, una vez más), porque lejos de quedarse en el debate y la reflexión, también en el quid cervecero se ha puesto manos a la obra para dar a luz una cerveza apta para la mesa y el mantel. El invento, desarrollado junto a su socio Juli Soler y los sumilleres de El Bulli (Ferran Centelles y David Seijas) para la empresa Estrella Damm, lleva ya unos meses en el mercado hostelero. No es una novedad, pero vale la pena mencionarlo en este blog porque rara vez los gastrónomos hablamos de cervezas y en este caso es de justicia recomendar a los lectores que la prueben: es un coupage especial de maltas de cebada y trigo, aromatizado con regaliz, cilantro y piel de naranja, y ha experimentado una segunda fermentación en la botella (¡como los champagnes!) antes de salir de la bodega. Todo ello resulta en una cerveza de aspecto algo turbio, aromas complejos, especiados y florales, y una boca cremosa, fresca y ligeramente dulzona.

Se llama Inedit y es, sin dudas, una cerveza especial. ¿Un placer inédito? Sí, pues eso.  

Culto por las vísceras… de pescado

Martes, 2 Septiembre 2008

Desde hace un tiempo, aquellas partes de la anatomía piscícola que antes acababan en el cubo de la basura –o en el buche de algún gato- se han convertido en codiciadas delicatessen: hígado, corazón, tripas, sangre, ojos… la casquería de pescado se está convirtiendo en un objeto de culto para aquellos comensales que buscan texturas insólitas y el sabor marino más intenso.

Y no estamos hablando aquí de los muy conocidos y apreciados callos de bacalao –que no son callos, sino trozos de la vejiga natatoria del gadus murua–; lo que aquí queremos descubrir al lector es la nueva pasión visceral que afecta a una buena parte de los chef españoles y que les lleva a presentar en su carta bocados tan insólitos como la médula del atún, el hígado del salmonete o las huevas de caballa (macho), como si fueran los bocados más refinados.

Marcos Morán, chef del Casa Gerardo de Prendes (Asturias), es el gurú del trash cooking marino, tema en el que centró su intervención en el último congreso Madrid Fusión. Moran es un precursor, que hace unos años comenzó a analizar la fina textura del hígado del salmonete (“el hígado con su salmonete”, se llamó el plato, invirtiendo el orden de los factores), para concluir con una larga lista de platos entrañables: corazón de bonito con su ventresca, sangre de salmón, entrañas de jurel… e incluso una mantequilla de sardina.

Pero Morán no es el único cocinero apasionado por casquería marinera. En Sicilia, como en la costa gaditana, es tradición emplear el corazón, las huevas y el hígado del enorme túnido que circunda puntualmente las aguas del estrecho de Gibraltar. De allí que no sorprenda encontrar en El Campero, de Barbate, sabrosos platos elaborados con estas vísceras. Otros locos por las interioridades de los peces son los japoneses: en los mercados nipones no es raro encontrar hígados, vejigas natatorias y ojos expuestos como un delicioso manjar. De esa tradición procede la habilidad del chef Hiriki, del Shunka barcelonés, para presentar a sus clientes el estómago de diferentes especies –lubina, mero, dorada…– e incluso el semen de caballa, ligeramente escaldado y servido frío, con varias salsas. 

Entre los chef españoles la lista sigue… Joaquín Felipe, chef del Europa Decó madrileño, lleva varios años investigando en torno a las posibilidades del corazón, el hígado y la piel de la cola -que Felipe denomina “chicharrones”- de este pez. Y el veterano Juan Mari Arzak también se apunta a la tendencia, trabajando la piel del rape, las espinas del atún y el hígado, el corazón y demás interioridades de diversas especies. Su último descubrimiento es el ojo del besugo, que contiene una gelatina que puede utilizarse en mayonesas y otras salsas. También explota las posibilidades de los ojos Ángel León, chef de A Poniente (Puerto de Santa María), que ya ha empleado el humor vítreo de borriquetes, urtas y corvinas para hacer emulsiones. Incluso, hasta Ferran Adrià ofreció en el menú de El Bulli de la temporada 2007 un plato de médula de atún en tempura, un alarde técnico sobre los deshechos de un pescado del que todo se aprovecha. Es como el cerdo, pero en el mar. ¿Apetecen unas manitas de atún?