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Entradas con etiqueta ‘Ferran Adrià’

Ferran Adrià revalida como campeón

Lunes, 20 Abril 2009

Casi hasta da pereza volver a hacerle la ola, de tanto que lo mentamos los periodistas, pero lo cierto es que la trayectoria de Ferran Adrià nos obliga a aplaudirle una y otra vez.

Su última proeza ha sido revalidar, hace tan sólo unas horas y en Londres, su título de “campeón” de cocineros del ancho mundo en el ranking más prestigioso de cuantos se elaboran, el británico The World’s 50 Best Restaurants, que ahora lleva incrustado en su título la marca auspiciante, San Pellegrino.

Así, el chef de El Bulli vuelve a consagrarse como el indiscutido Number One, por cuarto año consecutivo, en una clasificación que considera la opinión de un comité integrado por algunos de los más prestigiosos críticos gastronómicos del orbe. Para la cocina española, la lista de The World’s 50 Best Restaurants que acaba de darse a conocer en Londres es una excelente noticia, ya que sitúa en el liderazgo de la culinaria contemporánea no sólo a Adrià: Mugaritz, del inspirado Andoni Luis Aduriz, aparece en la cuarta posición; el Celler de Can Roca asciende de manera espectacular, hasta el quinto puesto; Arzak mantiene su octava plaza y Martín Berasategui y Extebarri –el asador vanguardista de Vitor Arguinzoniz– se colocan en el centro del listado. El que desaparece este año del ranking es Can Fabes, lo que puede interpretarse como un voto de castigo por parte de los críticos a Santi Santamaría, quien hace unos meses encendió los fogones de la polémica desacreditando las técnicas que utilizan los cocineros de vanguardia.

Las consecuencias está a la vista: Adrià sigue reinando y Santamaría cae en el olvido. 

El humor negrísimo de Mugaritz

Domingo, 8 Febrero 2009

Decididamente, Andoni Luis Aduriz es un personaje poliédrico, de facetas insospechadas. Desde luego, se equivoca quien sólo ve en él la imagen que reflejan los medios, la de un cocinero virtuoso con una sensibilidad exacerbada, capaz de concebir platos equilibrados, de una exquisitez tan cabal como sutil, tan naturales que ni siquiera se nota en ellas el virtuosismo con el que aplica las técnicas vanguardistas. Engaña, también, su talante de niño bueno y su inquietud propia, a veces, de un científico, y otras, de filósofo.

Porque Aduriz es todo esto y mucho más. Al menos, es lo que salta a la vista con la publicación del libro Los “bajos” de la alta cocina, que hoy llega al conocimiento público con el subtítulo de “un ensayo crítico-patético sobre la alta cocina creado por Álvarez Rabo pero por culpa de Andoni Luis Aduriz, para la celebración del 10º aniversario del restaurante Mugaritz”.

La obra en cuestión descoloca desde su propio formato: es un libro de viñetas, que narra pequeños episodios donde asoma el humor más negro. Con la complicidad de Aduriz, Álvarez Rabo da un tremendo repaso al mundo de la alta gastronomía y no deja títere con cabeza. De hecho, no se salva ni siquiera el propio Aduriz, que aparece en los diferentes capítulos como un pretencioso conferenciante al que le escriben los discursos, un empresario lleno de dudas y un cocinero chapucero. Si los dibujos apelan al grotesco, las historias son desternillantes. En una de ellas, el propio Ferran Adrià –prologuista del libro– pierde una pierna e indica que le cautericen la herida con nitrógeno líquido. En otra, aparece la figura del crítico gastronómico, que se presenta en Mugaritz advirtiendo que tiene “menos hambre que la Kate Moss”. También hay un varapalo para las recetas vanguardistas, con una lubina “más viva que un promotor inmobiliario” como víctima propiciatoria. Al final de la compleja preparación el infortunado pez llega al plato “con su centro vital sin cocer, de modo que nos la vamos comiendo mientras da coletazos”.

Imposible concebir un humor más negro para describir un mundo con tanto maniqueísmo como el de la gastronomía. Vale la pena echar un vistazo al libro, para soltar la carcajada y enterrar de una buena vez las ideas preconcebidas acerca de la personalidad de Andoni Luis Aduriz.      

Madrid Fusión no sabe a crisis

Jueves, 22 Enero 2009

Esta vez, los agoreros del Apocalipsis tendrán que taparse la boca, porque Madrid Fusión 09, la cumbre gastronómica del año de la crisis, ha sido un éxito a la altura de las ediciones anteriores de este evento que se ha convertido en la cita más importante de la vanguardia culinaria internacional.

Como cada año, pleno en la reserva de stands, muchos de los cuales son puestos fijos para algunos expositores. Y por los pasillos, cientos de congresistas desplazándose entre uno y otro escenario para asistir a alguna de las ponencias o debates del programa.

La VII Cumbre Madrid Fusión, que concluye hoy, ha estado protagonizada en gran parte por la cocina mexicana, que llegó con una delegación de cinco chef (Patricia Quintana, Mónica Patiño, Bricio Domínguez, Ricardo Muñoz y Enrique Olvera), capaces de demostrar que el futuro culinario de un país puede pasar por la reflexión sobre sus ricas tradiciones.

Pero no fueron los mexicanos los únicos en dar color a esta cumbre. Hubo muchas otras intervenciones interesantes, como las de Rodrigo de la Calle –chef del restaurante que lleva su nombre, sito en Aranjuez y que fue premiado por la crítica como “revelación” del año- y el agricultor Santiago Ors, que presentaron la insólita riqueza de los viveros del desierto y el concepto de gastrobotánica; la del gaditano Ángel León, que mostró las posibilidades gastronómicas del plancton marino; la de los neoyorquinos de origen asiático Sotohiro Kosugi y David Chang, que lideran la tendencia de la alta gastronomía en pequeñas raciones en los Estados Unidos; o la de Javier de las Muelas, que revolucionó el escenario central del Palacio de Congresos con sus cócteles de tercera generación: frappés (dry martinis macerados e infusionados con diversos productos), dry & tonics (cocktails que flotaban sobre una tónica helada), spoon martinis (para comer con cuchara), smoothies (cócteles nutritivos, a base de frutas y verduras) y microvegetales (con ingredientes exóticos y sabores sorprendentes).

Como siempre, también se desarrollaron conferencias monográficas y catas e interesantes catas de vinos, promovidas por el ICEX. Probablemente, el punto más flojo fue el momento del debate, tan esperado, sobre la cocina molecular, que enfrentó a Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz, Harlod McGee y Davide Cassi. Más que un debate, la histórica reunión pareció integrar con armonía a un coro que cantaba la misma canción. Faltó, esta vez, la opinión disonante. Pero esto no ha restado interés a una cumbre que, por séptimo año consecutivo, revalidó su liderazgo como epicentro de la reflexión y muestrario de avances técnicos de la vanguardia culinaria. ¿Crisis? ¿Quién dijo crisis?

La cerveza de El Bulli

Lunes, 22 Diciembre 2008

Hace ya bastante tiempo que Ferran Adrià vive obsesionado con una idea: “¿Por qué cuando vas a un restaurante hay un montón de vinos para elegir y tan sólo una o dos cervezas?”. Desde luego, así planteada, la diferencia que existe normalmente entre la oferta de las dos bebidas resulta agraviante para el amante de las cervezas. Y sólo justificable con el argumento más socorrido: mientras que el vino es la bebida más acorde para acompañar una comida, la cerveza resulta apenas un refrescante sostén para los aperitivos. Pero esta excusa resulta a todas luces superficial y muy rebatible: hay en el mundo grandes cervezas –y de una gran diversidad, además– que bien pueden adecuarse al asunto gastronómico, tanto como hay vinos que apenas soportan un plato a su lado.

Más allá de estas apreciaciones, tan generalistas, volvemos a Adrià para aplaudirle (sí, una vez más), porque lejos de quedarse en el debate y la reflexión, también en el quid cervecero se ha puesto manos a la obra para dar a luz una cerveza apta para la mesa y el mantel. El invento, desarrollado junto a su socio Juli Soler y los sumilleres de El Bulli (Ferran Centelles y David Seijas) para la empresa Estrella Damm, lleva ya unos meses en el mercado hostelero. No es una novedad, pero vale la pena mencionarlo en este blog porque rara vez los gastrónomos hablamos de cervezas y en este caso es de justicia recomendar a los lectores que la prueben: es un coupage especial de maltas de cebada y trigo, aromatizado con regaliz, cilantro y piel de naranja, y ha experimentado una segunda fermentación en la botella (¡como los champagnes!) antes de salir de la bodega. Todo ello resulta en una cerveza de aspecto algo turbio, aromas complejos, especiados y florales, y una boca cremosa, fresca y ligeramente dulzona.

Se llama Inedit y es, sin dudas, una cerveza especial. ¿Un placer inédito? Sí, pues eso.  

La cocina francesa, ¿patrimonio de la humanidad?

Jueves, 25 Septiembre 2008

Mientras los líderes del mundo se reúnen en la ONU para dar el pésame a la economía global, los funcionarios gastronómicos enviados por Sarkozy aprovechan la confusión reinante para reclamar una gloria intangible: que la cocina francesa sea declarada por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad.

Con todo el respeto que nos merece la tradición culinaria gala, el reclamo sabe a pataleta, que no tiene más objeto que reivindicar la grandeur extraviada. Porque, ya se sabe, la gastronomía francesa ha perdido el liderazgo mundial desde que Ferran Adrià y los suyos rompieron los moldes y se situaron en el escenario culinario como líderes de la vanguardia.

Jean-Claude Ribaut –crítico de Le Monde–, el chef Guy Savoy y el historiador Jean-Robert Petite son las cabezas visibles de esta avanzadilla encomendada por Monsieur Sarkozy –a quien, por cierto, los asuntos del comer le interesan más bien poco– para dar lustre patrimonial a las salsas harinosas, el brioche de St Genis y demás joyas de la mesa francesa. Nada que objetar, aunque las aspiraciones de los franceses tengan un intenso tufillo comercial: no son otra cosa que una maniobra desesperada para atajar el declive de la hegemonía gastronómica de ese país. Lo que acarrea sin duda una crisis en el sector hostelero.

Desde luego, no nos vale el argumento de la riqueza de la tradición gastronómica francesa. Porque si la UNESCO la glorifica, debería hacer lo mismo con la cocina italiana –con una mayor diversidad culinaria que la francesa–, la española o la mexicana (a la que ya se le denegó este honor hace unos años).

Los que de verdad amamos la cocina francesa esperamos que la iniciativa no llegue a buen puerto, porque como bien dice François Simon, crítico gastronómico de Le Figaro, nada más contraproducente que otorgar a la restauración la categoría de actividad cultural. Los chef franceses –como los españoles– ya tienen el ego lo suficientemente hinchado como para que encima la UNESCO los nombre protectores del patrimonio del planeta. Que el Dios Baco nos pille confesados. Y comidos.     

A vueltas con las sopas frías

Martes, 5 Agosto 2008

Creada −o improvisada, vaya uno a saber− a partir de la circunstancias de cada tiempo y lugar, la sopa tiene un papel protagónico en la historia alimentaria de los pueblos. Pero por mucho que fuera un paso obligado en cualquier menú que se precie de la nobleza europea hasta finales del siglo XIX, hay que comprender que, en ciertas regiones del continente −como en toda la cuenca mediterránea−, aplicarse a la degustación de un plato tan caliente y nutritivo como un potaje, en pleno mes de agosto, puede resultar una experiencia traumática. De allí que el papel de la sopas frías sea fundamental en nuestra dieta.

El origen de las cremas y sopas frías es mucho menos cierto que el de las calientes, aunque se puede asignar culturalmente, por ejemplo, la invención del ajoblanco a los mozárabes, así como la del tsaziki −la crema fría de yogur, ajo y pepinos− a los griego-otomanos. El gazpacho, el más difundido de los frescos brebajes de esta guisa, tiene que ser necesariamente posterior, al menos tal como lo conocemos ahora, porque el tomate no llegó a España hasta después del regreso de Colón desde las Indias Occidentales.

En todo caso, ajoblanco y gazpacho integran, junto al salmorejo, la santísima trinidad de las sopas frías tradicionales españolas. Gracias al interés que ha despertado últimamente la gastronomía de este país allende nuestras fronteras, hoy ya no cabe sorprenderse si nos ponen un gazpacho en un bistrot posmoderno de Nueva York o un ajoblanco en vanguardista comedor de Copenhagen.

En los tiempos de volcánica creatividad en que vivimos, es es casi más difícil encontrar un gazpacho vulgar y corriente −como no sea en un sencillo restaurante de menú− que una sopa fría de alta inspiración. Las que proponen los chef de última generación combinan las preparaciones tradicionales con técnicas propias de un laboratorio e integran los ingredientes más diversos: calabaza, zanahoria, pepino, quesos, caviar, helados, lichis, piña, moluscos, bacalao…

Uno de los cocineros de creatividad más fértil a la hora de crear nuevas sopas frías es Dani García, titular del Calima marbellí (Hotel Meliá Don Pepe, c/José Meliá, s/n; tel.: 952 76 42 52), que recientemente ha propuesto desde un gazpacho de percebes y un ajoblanco helado de piñones hasta una porra antequerana con sardinas. Pero García no es el único al que le ha dado por las recetas líquidas extremadamente creativas. Ferran Adrià, por supuesto, firmó la temporada pasada en El Bulli (Cala Montjoi; Rosas, Girona; tel.: 972 150 457) una enigmática sopa fría, elaborada a base de piña verde. Y el otro gran maestro de la cocina de vanguardia, Joan Roca, del Celler de Can Roca (Carretera de Taialá, 40; tel.: 972 222 157), una sopa de piel de pepinos con helado de almendras tiernas. De relumbrón son también las recetas de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz (Aldura Aldea, 20, Caserío Otzazulueta; Rentería, Guipúzcoa; tel.: 943 518 343) −sopa helada de vegetales, quisquillas, hierbas y brotes de helecho− y del navarro Koldo Rodero (Restaurante Rodero, c/Emilio Arrieta, 3, Pamplona; tel.: 948 228 035): sopa fría de tomate y violetas con tuétanos de verduras, moluscos y gambas marinadas.

En la España interior la fiebre de las sopas vanguardistas también está a la orden del día desde que cocineros como Carmelo Bosque, de Lillas Pastia (Plaza de Navarra, 4, Huesca; tel.: 974 21 16 91), decidieron romper la baraja y ensayar nuevas técnicas. Hace un par de temporadas, este chef sorprendió a sus colegas presentando la microfiltración, gracias a la cual −separando los sólidos de los líquidos− se consigue un gazpacho totalmente transparente, pero con un intenso sabor, que el mismo Bosque sirve en botellas de champagne. Otro genio inspirado afincado en la meseta es Manolo de la Osa (c/Borreros, 49, Las Pedroñeras, Cuenca; tel.: 967 16 10 89), quien después de sorprender a medio mundo con una versión deconstruida (y fría) de la sopa de ajo castellana, ahora presenta una de calabaza, zanahoria y curry.

En definitiva, hay sopas frías casi para todos los gustos. Todas plenas de sabor y con un alto contenido de minerales, gracias lo cual son el aliado perfecto para los sofocones estivales.

Estalla la guerra de los fogones

Jueves, 22 Mayo 2008

El momento dulce que vive desde hace unos años la gastronomía española, reconocida como las más inspirada y desarrollada en todos los foros internacionales, acaba de tener un indigesto tropezón a causa de un cruce de declaraciones entre Santi Santamaría –el chef vernáculo que acumula más estrellas Michelin: nada menos que seis– y el colectivo Eurotoques, que reúne a los cocineros de mayor renombre.

El episodio que desencadenó esta “guerra de cucharas” fue la última aparición pública de Santamaría, que aprovechó el acto de entrega del Premio de Hoy a su libro La cocina al desnudo para lanzar una diatriba contra los cocineros de vanguardia. Les acusó de llenar los platos de gelificantes y productos de laboratorio y de presentar recetas que “nuestros padres no se habrían atrevido a darnos para comer”. El chef de Sant Celoni se acordó incluso de su colega Ferran Adrià, con quien aseguró tener “un divorcio ético”.

La respuesta del colectivo coquinario nacional no se hizo esperar y ayer mismo se difundió un comunicado de la asociación Eurotoques, firmada por 140 cocineros “estrellados” y muchos otros, en donde se considera que Santamaría “echa por tierra el prestigio ganado por la profesión (…) sembrando la desconfianza por la utilización de productos de dudosa salubridad”. En este documento, los firmantes aseguran que “no puede ser objeto de crítica que los cocineros añadan a sus conocimientos un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas. Y que además los compartan con generosidad con los demás, como se está haciendo en los últimos años. Negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible -porque sean otros nombres los que figuren en los titulares- es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia”.

Con el tenor que han adquirido los acontecimientos, parece claro que el debate entre Santamaría y los paladines de la vanguardia ha pasado a la lucha cuerpo a cuerpo.Aunque, en realidad, el ruido de cucharas afilándose viene de lejos: hace año y medio, en su presentación en Madrid Fusión, Santamaría ya aprovechó la atención mediática para abrir el tarro de las polémicas. Para colmo, consiguió ponerse el público en el bolsillo con frases campechanas y gestos propios de un actor: “Cuando voy a un restaurante y me sirven un huevo, no quiero saber por qué la clara es blanca y la yema, amarilla; ¡yo lo que quiero es comerme el puto huevo!”.

Lo peor de este debate que tiene como fondo el enfrentamiento entre tradición y vanguardia es que es falso, porque en la cocina la tradición pura no existe y la vanguardia no puede desarrollarse sin un punto de partida: precisamente, la tradición. Además, en un país con una riqueza y diversidad gastronómica como España pueden convivir diferentes concepciones de la cocina, como las que tienen Santamaría y Adrià, sin la necesidad de que haya enfrentamiento alguno.