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Entradas con etiqueta ‘Heston Blumenthal’

Madrid Fusión no sabe a crisis

Jueves, 22 Enero 2009

Esta vez, los agoreros del Apocalipsis tendrán que taparse la boca, porque Madrid Fusión 09, la cumbre gastronómica del año de la crisis, ha sido un éxito a la altura de las ediciones anteriores de este evento que se ha convertido en la cita más importante de la vanguardia culinaria internacional.

Como cada año, pleno en la reserva de stands, muchos de los cuales son puestos fijos para algunos expositores. Y por los pasillos, cientos de congresistas desplazándose entre uno y otro escenario para asistir a alguna de las ponencias o debates del programa.

La VII Cumbre Madrid Fusión, que concluye hoy, ha estado protagonizada en gran parte por la cocina mexicana, que llegó con una delegación de cinco chef (Patricia Quintana, Mónica Patiño, Bricio Domínguez, Ricardo Muñoz y Enrique Olvera), capaces de demostrar que el futuro culinario de un país puede pasar por la reflexión sobre sus ricas tradiciones.

Pero no fueron los mexicanos los únicos en dar color a esta cumbre. Hubo muchas otras intervenciones interesantes, como las de Rodrigo de la Calle –chef del restaurante que lleva su nombre, sito en Aranjuez y que fue premiado por la crítica como “revelación” del año- y el agricultor Santiago Ors, que presentaron la insólita riqueza de los viveros del desierto y el concepto de gastrobotánica; la del gaditano Ángel León, que mostró las posibilidades gastronómicas del plancton marino; la de los neoyorquinos de origen asiático Sotohiro Kosugi y David Chang, que lideran la tendencia de la alta gastronomía en pequeñas raciones en los Estados Unidos; o la de Javier de las Muelas, que revolucionó el escenario central del Palacio de Congresos con sus cócteles de tercera generación: frappés (dry martinis macerados e infusionados con diversos productos), dry & tonics (cocktails que flotaban sobre una tónica helada), spoon martinis (para comer con cuchara), smoothies (cócteles nutritivos, a base de frutas y verduras) y microvegetales (con ingredientes exóticos y sabores sorprendentes).

Como siempre, también se desarrollaron conferencias monográficas y catas e interesantes catas de vinos, promovidas por el ICEX. Probablemente, el punto más flojo fue el momento del debate, tan esperado, sobre la cocina molecular, que enfrentó a Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz, Harlod McGee y Davide Cassi. Más que un debate, la histórica reunión pareció integrar con armonía a un coro que cantaba la misma canción. Faltó, esta vez, la opinión disonante. Pero esto no ha restado interés a una cumbre que, por séptimo año consecutivo, revalidó su liderazgo como epicentro de la reflexión y muestrario de avances técnicos de la vanguardia culinaria. ¿Crisis? ¿Quién dijo crisis?

Los aperitivos de Madrid Fusión 09

Jueves, 23 Octubre 2008

Aunque aún falta más de dos meses para que Madrid Fusión 09 se inaugure, es bueno ir preparándose para el gran acontecimiento gastronómico del año degustando unos aperitivos (informativos, tan sólo, qué remedio) de lo que será la próxima edición de la gran cumbre que tiene lugar en Madrid.

Lo primero que deben saber quienes están planeando instalarse en el Palacio de Congresos del parque Juan Carlos I entre el 19 y el 22 de enero próximos, es que el país invitado, en esta ocasión, será México. Para mostrar nada menos que la modernidad de una de las gastronomías más ricas y complejas de América.

Por lo demás, los otros temas que adquirirán protagonismo durante la cumbre son la gastronomía audiovisual –con una selección de secuencias cinematográficas seleccionadas por Pepe Barrena, promotor del festival Cinegourland–, la relación entre ciencia y cocina, los ecochef, la cocina sostenible y la gastrobotánica.

Entre los cocineros que se subirán al escenario para realizar demostraciones magistrales están Paco Ron (del restaurante Viavélez, Madrid) y el sueco Peter Nilsson (La Gazzetta, París), que ce centrarán en la Alta cocina pobre: imaginación en tiempos de crisis; el peruano Pedro Miguel Schiaffino (Malabares, Lima), que hablará sobre la Despensa natural de la selva amazónica: la última versión de la cocina peruana; el italiano Corrado Assenza (Caffé Sicilia, Noto), que se referirá a la tradición de El cocinero perfumista: del Renacimiento al siglo XXI; y los estadounidenses de origen oriental David Chang (Momofuku, Nueva York) y Sotohiro Kosugi (Soto, Nueva York), quienes compartirán la presentación de Small Plates, la última tendencia en los EEUU, junto al español José Andrés (Café Atlántico, Washington).

Aunque sin dudas el debate más esperado es el que situará en el mismo estrado a los tres popes de la vanguardia, Ferran Adrià (El Bulli, Roses), Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentaría) junto al teórico y científico Harold McGee, para tratar un tema candente: ¿Existe la cocina molecular?

Sin duda, un programa que desde ya comienza a incitar los sentidos.     

Blumenthal, al rescate de Jerez

Sbado, 4 Octubre 2008

En un momento en el que los vinos del marco de Jerez parecen naufragar sin rumbo, ignorados por la mayor parte de los consumidores españoles, vapuleados por las nuevas costumbres urbanitas –donde se impone la tiranía del reloj y no ha lugar a los aperitivos y las sobremesas– y despreciados por sus propios padres, los bodegueros, que prefieren invertir en otras zonas antes que impulsar las ventas de estas joyas vinícolas, se agradece el gesto de una estrella culinaria de la talla de Heston Blumenthal, que hace unos días se prestó a la difusión de estos vinos presentando en Londres sus últimas investigaciones en torno al sherry.

Y no precisamente porque el líder de la vanguardia británica vaya a vender más vinos generosos en su laureado restaurante, The Fat Duck (de hecho, Jerez es una de las zonas más trabajadas en la carta de vinos de este local). La contribución de Blumenthal es importante sobre todo por su valor simbólico, y porque puede abrir los ojos a muchos restauradores y bodegueros acerca de la versatilidad de estos vinos y su enorme valor cualitativo.

En concreto, el chef de The Fat Duck convocó a periodistas, sumilleres y masters of wine al club Shoreditch House de Londres para anunciar el resultado de sus últimas investigaciones junto al profesor Donald Mottram, de la Universidad de Reading. Estos estudios, según el cocinero, demuestran científicamente que los vinos de Jerez son una excelente alternativa a la hora de los maridajes: “Estos vinos aportan a los platos una nueva dimensión para el disfrute de los sentidos”, dijo.

Fiel a su estilo, en este encuentro Blumenthal apuntó algunas combinaciones cuanto menos originales. Por ejemplo:Huevos y cerdo caramelizados con pale cream; melocotones con amontillado; o una fondue de queso gruyére y clavo con vino fino.

Aunque con esta acción Blumenthal haya dejado en evidencia a sus colegas españoles –que ya podrían comprometerse más y mejor con la difusión del más español de todos los vinos– tampoco sorprende que sea un británico el que acuda al rescate de los generosos. Después de todo, ¿qué sería de Jerez sin los ingleses?