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Madrid Fusión no sabe a crisis

Jueves, 22 Enero 2009

Esta vez, los agoreros del Apocalipsis tendrán que taparse la boca, porque Madrid Fusión 09, la cumbre gastronómica del año de la crisis, ha sido un éxito a la altura de las ediciones anteriores de este evento que se ha convertido en la cita más importante de la vanguardia culinaria internacional.

Como cada año, pleno en la reserva de stands, muchos de los cuales son puestos fijos para algunos expositores. Y por los pasillos, cientos de congresistas desplazándose entre uno y otro escenario para asistir a alguna de las ponencias o debates del programa.

La VII Cumbre Madrid Fusión, que concluye hoy, ha estado protagonizada en gran parte por la cocina mexicana, que llegó con una delegación de cinco chef (Patricia Quintana, Mónica Patiño, Bricio Domínguez, Ricardo Muñoz y Enrique Olvera), capaces de demostrar que el futuro culinario de un país puede pasar por la reflexión sobre sus ricas tradiciones.

Pero no fueron los mexicanos los únicos en dar color a esta cumbre. Hubo muchas otras intervenciones interesantes, como las de Rodrigo de la Calle –chef del restaurante que lleva su nombre, sito en Aranjuez y que fue premiado por la crítica como “revelación” del año- y el agricultor Santiago Ors, que presentaron la insólita riqueza de los viveros del desierto y el concepto de gastrobotánica; la del gaditano Ángel León, que mostró las posibilidades gastronómicas del plancton marino; la de los neoyorquinos de origen asiático Sotohiro Kosugi y David Chang, que lideran la tendencia de la alta gastronomía en pequeñas raciones en los Estados Unidos; o la de Javier de las Muelas, que revolucionó el escenario central del Palacio de Congresos con sus cócteles de tercera generación: frappés (dry martinis macerados e infusionados con diversos productos), dry & tonics (cocktails que flotaban sobre una tónica helada), spoon martinis (para comer con cuchara), smoothies (cócteles nutritivos, a base de frutas y verduras) y microvegetales (con ingredientes exóticos y sabores sorprendentes).

Como siempre, también se desarrollaron conferencias monográficas y catas e interesantes catas de vinos, promovidas por el ICEX. Probablemente, el punto más flojo fue el momento del debate, tan esperado, sobre la cocina molecular, que enfrentó a Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz, Harlod McGee y Davide Cassi. Más que un debate, la histórica reunión pareció integrar con armonía a un coro que cantaba la misma canción. Faltó, esta vez, la opinión disonante. Pero esto no ha restado interés a una cumbre que, por séptimo año consecutivo, revalidó su liderazgo como epicentro de la reflexión y muestrario de avances técnicos de la vanguardia culinaria. ¿Crisis? ¿Quién dijo crisis?

Bienvenidos a la coctelería del futuro

Martes, 8 Julio 2008

El personaje necesita una presentación ya que, desgraciadamente, la coctelería no es en España un asunto de tanta repercusión mediática como el fútbol o la cocina: se llama Javier de la Muelas y es un empresario inquieto, fundador de bares tan míticos en Barcelona como son el Gimlet, Nick Habana o Casa Fernández, además de actual alma mater de Dry Martini, algo así como el Vaticano de la moderna coctelería barcelonesa.

Pero al señor De las Muelas no le vale con abrir bares y sentarse a ver cómo se ponen de moda. Tiene un espíritu creativo irreprimible, que le ha llevado a embarcarse en una aventura tan incierta como puede ser la renovación de la coctelería. Así, hace un par de años presentó la primera generación de sus peculiares “inventos”: los martinis frappés, elaborados a base de maceraciones y presentados sobre hielo granizado, lo que ha dado lugar a una serie de cócteles revolucionarios: el martini Wasabi –picante, como bien puede suponer cualquier forofo de la cocina nipona-, el Madrás –con curry-, el Fire on Ice –con guindilla-, etc.

Ahora, en sociedad con el grupo de restauración Paradis, Javier de la Muelas quiere llegar a una nueva generación de potenciales coctéfilos. Para ello ha pergeñado otra serie de sorprendentes mejunjes, como el Carnyvore –a base de pisco y semillas de pimienta de Sechuán, ¡que se sirve dentro de una flor carnívora!-, los cócteles Brûlées –con una capa de caramelo quemado-, los Meryngues –con textura de merengue- y los Gelatynes, que no son otra cosa que cócteles gelatinizados. Estas últimas tres categorías se engloban en lo que De las Muelas denomina Spoon Martinis, que se sirven en copa de martini pero se toman con cuchara.

Para rematar la originalidad de la propuesta, el mago de los martinis futuristas propone también una serie de maridajes que no dejan indiferente a nadie: martini de coco con curry de vieiras, martini clásico con canapé de anchoas, martini de chocolate con calamares… En todo caso, una experiencia que bien vale la pena probar.