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El jerez se bebe con zuecos

Viernes, 16 Enero 2009

Los holandeses son expertos en vinos de Jerez. Al menos, dos de ellos: el cocinero Jarno Eggen y la sumiller Cindy Borger, del restaurante De Lindenhof, que acaban de consagrarse ganadores de la 3º Copa Jerez, la competición internacional gastronómica de maridaje con vinos de Jerez, cuya final tuvo lugar en Jerez de la Frontera el día de ayer, 15 de enero.

La iniciativa es una de las más importantes de cuantas está desarrollando el Consejo Regulador de las D.O. Jerez-Xerés-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, junto a Fedejerez, para difundir la cultura de sus vinos por el mundo y buscar nuevas alternativas para potenciar su consumo, en un momento en el que estos históricos generosos –la más preciada joya de la viticultura española– sufren el desinterés de una buena parte de los consumidores (en España, especialmente) y el inmovilismo de las bodegas para dinamizar el mercado.

El equipo holandés superó al resto de los finalistas (España, Dinamarca, Alemania, Estados Unidos, Gran Bretaña y Bélgica, aunque este último no se presentó debido a un problema con el transporte de las materias primas) con un menú integrado por una lubina con piel crujiente, vinagreta de soja madurada en madera, jamón de pata negra y pequeñas aceitunas, maridado con el fino Gutiérrez Colosía; costillas de cerdo con melón, foie gras y patatas suflé, acompañado con palo cortado Apóstoles VORS de González Byass; y un postre de crema de curry al  marsala y extracto de café, puré de ciruelas, yogur de limón, arroz caramelizado y speculass crujientes, maridado con moscatel Goyesco, de Delgado Zuleta. Aunque, en honor a la verdad, hay que decir que algunos de los platos del resto de los concursantes –como el helado al aroma de bota de vino de Jerez con ilusión de tierra, del chef danés Jacob Mielcke Hansen– han tenido un nivel superior al de los holandeses, pero estos probablemente han sido los más regulares en el balance general.

El jurado, integrado por Juli Soler, director de El Bulli; Josep Roca, sumiller del Celler de Can Roca; Kazuyoshi Kogai, presidente de la Asociación Japonesa e Internacional de Sumilleres; Michael Franz, periodistas de la revista Winereview Online; y Pierre Fonteyne, presidente de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Bélgica, decidió también premiar al restaurante barcelonés Embat –que representaba a España– por el “mejor maridaje individual” (Mar y montaña de vieira con papada, acompañada con manzanilla San León), al holandés Jarno Eggen como “mejor chef” y a Roger Kugler, del restaurante Suba de Nueva York, como “mejor sumiller”.

Los británicos Vicky Leight Smith (cocinera) y Shaun Collins (sumiller) no se llevaron ningún premio pero dieron la nota de color como representantes del British Army Culinary Arts Team. Sí, del Equipo de las Artes Culinarias del Ejército Británico. Ambos son militares, claro. ¿Un sumiller en el ejército? ¿Y eso cómo se marida?

Maridajes y divorcios

Viernes, 27 Junio 2008

Muchos de mis colegas expertos en vinos –empezando por el respetado José Peñín, nuestro crítico mayor– son contrarios a las teorías fundamentalistas del maridaje. Es decir, cuando un sumiller les impone una armonía vinícola-alimentaria cual bula papal, se suelen salir por la tangente. Y hacen bien.  

Por mi parte, creo que hay algunas leyes del maridaje que conviene no saltarse. Sobre todo, en defensa del vino. Por ejemplo: no vale la pena abrir un venerable tinto de guarda con unos espárragos, o un carnoso tinto castellano con un brie, porque en la boca –queramos o no– se producen unas reacciones químicas desagradables a las que no podemos sobreponernos ni siquiera con la mejor voluntad. Sin embargo, esto tampoco significa que haya que aceptar el integrismo de las armonías vino-comida sin rechistar. Por otra parte, ¿de qué me vale que un sumiller me imponga acompañar la lubina con un sauvignon blanc de Rueda? Para obviedades, mejor me quedo en casa o elijo el vino yo solito. 

Hay que decir, en cualquier caso, que el maridaje también puede resultar un apasionante deporte de aventura si se admite en el juego la curiosidad y la innovación. De ahí que una experiencia como la que ha promovido el Consejo Regulador de la D.O. Jerez-Xeres-Sherry hace unos días en el restaurante Kabuki Wellington de Madrid resultara tan gratificante. Los jerezanos invitaron a los comensales a maridar todas las especialidades japonesas de Ricardo Sanz (que tienen un toque cañí muy personal, todo hay que decirlo) con vinos generosos: un tiradito de pez limón con fino, un sashimi de toro (ventresca de atún rojo) con palo cortado… para acabar con una combinación clásica: chocolate y pedro ximénez. 

Ahora bien, los entusiastas de los maridajes más arriesgados y reveladores tienen una cita obligada en el restaurante Moo, del hotel Omm barcelonés. Allí, el sumiller Roger Viusà (campeón europeo y flamante subcampeón mundial en la especialidad), invita a descubrir combinaciones inéditas y apasionantes: cerezas rellenas de foie gras con un oporto Noval Special Reserve –un ruby de nuevo cuño–, un “huevo de oro” con un Lustau Oloroso Abocado de 1989, unas múrgulas con crema con un delicioso blanco de garnacha del Empordà (Ctonia 2004, de Masia Serra)… Finalmente, para esto sí vale el maridaje: para transitar nuevas sendas del placer gastronómico.

Enciclopedia del placer vinícola

Jueves, 29 Mayo 2008

La figura de Bernard Pivot, el periodista nacido en Lyon en 1935 y a quien L’Express llamó “el amigo público número uno”, quedará en los anales de la historia de la televisión por haber conseguido, con su programa Apostrophes, que durante 15 años entre tres y seis millones de franceses ignoraran los concursos, series, películas o telediarios para sentarse a ver una tertulia literaria. En 1990, Pivot dio el carpetazo al único idilio entre televisión y literatura del que se tiene noticia. “Cansado de leer 10 horas al día, me parece lo más honesto terminar con el programa”, declaró entonces.

Con semejante maratón de letras, podía suponerse que a Pivot no le quedaba tiempo para ninguna otra cosa. Pero no fue así: desde su juventud, Pivot ha venido desarrollando una intensa pasión por el vino, lo que le ha llevado a escribir el Diccionario del amante del vino (Paidós), cuya traducción al español se presenta el 30 de mayo en la tienda madrileña de Lavinia.

Desde la perspectiva del experto en estas lides, lo mejor que tiene el libro de Pivot es, justamente, que no está escrito por un experto, sino por un apasionado en la materia. A lo largo 350 páginas, el autor jamás se pierde en explicaciones técnicas o elucubraciones sobre asuntos intangibles. Cada una de las entradas de este peculiar diccionario resulta de trago fácil, porque está escrita desde la cercanía, con una concepción del vino como bien cultural. Pivot se entretiene en asuntos diversos: tan bien explica la figura de un personaje histórico como Jules Chauvet como se atreve a descifrar un concepto tan difuso como el de terroir, anuncia su pasión por algunas zonas productoras -Gaillac, Médoc, Châteauneuf-du-Pape- o incluso algunos productores en concreto -Krug, Veuve Clicquot, Chasse-Spleen- y, por supuesto, da un repaso a unas cuantas citas literarias, que aportan el bouquet necesario para que esta obra sea un libro de guarda.

Para la edición española, el enólogo Tomàs Cusiné ha preparado un anexo especial, quizás con el ánimo de paliar las escasas menciones que Pivot dedica a la España vinícola. No obstante, la deuda queda solventada con el apasionado párrafo que el autor dedica a los vinos de Jerez: “sólo un buen champagne puede competir como aperitivo con un jerez”. Pivot confiesa que jamás estuvo en la ciudad andaluza, capital de los vinos generosos; sin embargo, ha conseguido trasladarse hasta allí gracias a sus finos, manzanillas y olorosos. Es lo que tiene el vino y este autor bien lo sabe.

Vinoble, catálogo de maravillas vinícolas

Martes, 27 Mayo 2008

No me gustan las ferias ni los salones. Ni siquiera los que tienen como protagonista al vino. Por lo general, no me encuentro cómodo en estos encuentros de profesionales, donde siempre tengo la impresión de que me quieren vender algo que no he venido a comprar. Además, detesto ese ambiente característico de las ferias profesionales, donde se respira la necesidad de cerrar negocios y entablar relaciones provechosas.

Pero hay una feria a la que siempre regreso si tengo la ocasión: Vinoble, el salón de los vinos nobles, generosos, licorosos y dulces especiales. Tiene lugar cada dos años en Jerez de la Frontera y este año ha tocado, del 25 al 28 de mayo. Es la ocasión perfecta para probar los vinos más insólitos del planeta y comprobar, con cierto alivio, que en el universo vinícola no todo son tintos miméticos y blancos resultones, como los que estamos hartos de probar quienes ejercemos la cata con cierta regularidad.

En esta edición de Vinoble -la sexta, ya- hay auténticos tesoros entre 1200 vinos procedentes de 23 países que se han dado cita en Jerez: los sorprendentes vinos de hielo canadienses, los complejos y apasionantes riesling del Rin, los vinos australianos de podredumbre noble, los blancos de cosecha tardía de Chile y Argentina, los soberbios Sauternes y Tokajis –reyes de la dulzura vinícola-, los desconocidos dulces de Samos, Santorini y demás viñedos griegos… Y, por supuesto, los incomparables generosos del marco de Jerez, finos, amontillados, palo cortados, olorosos y demás vinos históricos que en Vinoble tienen la oportunidad de recuperar el terreno perdido y demostrar al mundo que son la auténtica joya de la viticultura española. 

Con este catálogo de maravillas vinícolas, tres días saben a poco para descubrir rarezas y regresar sobre vinos que no resisten comparación con aquello que consumimos a diario y llamamos vino. Vinoble es, por eso, un paréntesis en la ajetreada mediocridad, un territorio libre para aquellos que están dispuestos a prescindir de la dictadura del reloj y son capaces de disfrutar de los caprichos, excentricidades y genialidades de una panda de viticultores inconformistas que aún apuestan por la diferencia.