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Entradas con etiqueta ‘Madrid Fusion’

Madrid Fusión no sabe a crisis

Jueves, 22 Enero 2009

Esta vez, los agoreros del Apocalipsis tendrán que taparse la boca, porque Madrid Fusión 09, la cumbre gastronómica del año de la crisis, ha sido un éxito a la altura de las ediciones anteriores de este evento que se ha convertido en la cita más importante de la vanguardia culinaria internacional.

Como cada año, pleno en la reserva de stands, muchos de los cuales son puestos fijos para algunos expositores. Y por los pasillos, cientos de congresistas desplazándose entre uno y otro escenario para asistir a alguna de las ponencias o debates del programa.

La VII Cumbre Madrid Fusión, que concluye hoy, ha estado protagonizada en gran parte por la cocina mexicana, que llegó con una delegación de cinco chef (Patricia Quintana, Mónica Patiño, Bricio Domínguez, Ricardo Muñoz y Enrique Olvera), capaces de demostrar que el futuro culinario de un país puede pasar por la reflexión sobre sus ricas tradiciones.

Pero no fueron los mexicanos los únicos en dar color a esta cumbre. Hubo muchas otras intervenciones interesantes, como las de Rodrigo de la Calle –chef del restaurante que lleva su nombre, sito en Aranjuez y que fue premiado por la crítica como “revelación” del año- y el agricultor Santiago Ors, que presentaron la insólita riqueza de los viveros del desierto y el concepto de gastrobotánica; la del gaditano Ángel León, que mostró las posibilidades gastronómicas del plancton marino; la de los neoyorquinos de origen asiático Sotohiro Kosugi y David Chang, que lideran la tendencia de la alta gastronomía en pequeñas raciones en los Estados Unidos; o la de Javier de las Muelas, que revolucionó el escenario central del Palacio de Congresos con sus cócteles de tercera generación: frappés (dry martinis macerados e infusionados con diversos productos), dry & tonics (cocktails que flotaban sobre una tónica helada), spoon martinis (para comer con cuchara), smoothies (cócteles nutritivos, a base de frutas y verduras) y microvegetales (con ingredientes exóticos y sabores sorprendentes).

Como siempre, también se desarrollaron conferencias monográficas y catas e interesantes catas de vinos, promovidas por el ICEX. Probablemente, el punto más flojo fue el momento del debate, tan esperado, sobre la cocina molecular, que enfrentó a Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz, Harlod McGee y Davide Cassi. Más que un debate, la histórica reunión pareció integrar con armonía a un coro que cantaba la misma canción. Faltó, esta vez, la opinión disonante. Pero esto no ha restado interés a una cumbre que, por séptimo año consecutivo, revalidó su liderazgo como epicentro de la reflexión y muestrario de avances técnicos de la vanguardia culinaria. ¿Crisis? ¿Quién dijo crisis?

El mejor restaurante efímero del mundo

Viernes, 31 Octubre 2008

Hace tan sólo unas horas cerró sus puertas el II Salón Millésime, que durante tres días (28, 29 y 30 de octubre) concentró en la Casa de Campo de Madrid una febril actividad gastronómica-empresarial. Objetivo cumplido para los responsables del exclusivo Club Millésime, que han tenido la excelente idea de ofrecer a las empresas una completa agenda de actividades gastronómicas con las que seducir a sus clientes. Ya se sabe: cliente contento, contrato cerrado.

Con esta premisa, el astuto, audaz y creativo empresario Manuel Quintanero –responsable del Club y también uno de los padres de la cumbre Madrid Fusión– ha conseguido integrar a Millésime nada menos que 36 empresas –la mayoría de la banca privada, aunque también algunas de la industria del lujo, como Porsche o Cartier– que tienen durante los días del Salón su más sabroso caramelo.

Esta vez el escenario elegido fue el pabellón La Pipa de la Casa de Campo, un espacio desangelado que sufrió una impresionante metamorfosis para acoger el evento: mullidas moquetas, estands de diseño, arte de vanguardia en las paredes… ¡incluso un escenario con una orquesta de jazz tocando en directo! En este espacio hubo todo tipo de tentaciones: una calle del vino –con una interesantísima oferta de novedades seleccionadas por Lavinia–, otra de cócteles, un rincón de delicatessen, plataformas para show cooking donde se pudo ver (y probar) cómo elaboran sus platos cocineros tradicionales y exóticos… Ayer, por ejemplo, cocinaban, codo con codo, Estanis Carenzo, de Sudestada, Angelo Loi y Angelo Marino, de La Taverna Siciliana, y Kiko Ceballos, de Astrid y Gastón. En fin, todo un lujo que se completó con talleres sensoriales dedicados al champagne, los vinos, etc.

Pero sin duda lo que más ha llamado la atención fue el restaurante, distribuido en tres salones donde, a los largo de tres jornadas, comieron nada menos que 600 personas. Un asunto que podría haber resultado monstruoso de no haber sido coordinado por profesionales expertos: en las cocinas, Paco Roncero (de La Terraza del Casino), Joaquín Felipe (del hotel Urban) y Alberto Chicote (del Nodo y Pan de Lujo); y en el servicio de sala, Francisco Patón (también del Urban) como máximo responsable. Como apoyo, los mejores sumilleres y maîtres de Madrid. Además, cada día pasaron por la cocina cuatro chef invitados para preparar un menú diferente: Mario Sandoval (Coque, Madrid), Adolfo Muñoz (Adolfo, Toledo), Ángel León (A Poniente, El Puerto de Santa María)…

Todos ellos han conseguido que en el Salón Millésime funcionara en estas fechas el mejor restaurante efímero del mundo, con un servicio de altura (y grandes vinos, también seleccionados por Lavinia), camareros eficientes y cordiales y menús de hasta nueve pasos (entre los seis aperitivos, los dos platos principales y el postre, este último a cargo de Paco y Jacob Torreblanca), siempre con buen ritmo, temperaturas ajustadas, cocciones exactas… La verdad es que no se puede hacer mejor. ¡Châpeau!

Estalla la guerra de los fogones

Jueves, 22 Mayo 2008

El momento dulce que vive desde hace unos años la gastronomía española, reconocida como las más inspirada y desarrollada en todos los foros internacionales, acaba de tener un indigesto tropezón a causa de un cruce de declaraciones entre Santi Santamaría –el chef vernáculo que acumula más estrellas Michelin: nada menos que seis– y el colectivo Eurotoques, que reúne a los cocineros de mayor renombre.

El episodio que desencadenó esta “guerra de cucharas” fue la última aparición pública de Santamaría, que aprovechó el acto de entrega del Premio de Hoy a su libro La cocina al desnudo para lanzar una diatriba contra los cocineros de vanguardia. Les acusó de llenar los platos de gelificantes y productos de laboratorio y de presentar recetas que “nuestros padres no se habrían atrevido a darnos para comer”. El chef de Sant Celoni se acordó incluso de su colega Ferran Adrià, con quien aseguró tener “un divorcio ético”.

La respuesta del colectivo coquinario nacional no se hizo esperar y ayer mismo se difundió un comunicado de la asociación Eurotoques, firmada por 140 cocineros “estrellados” y muchos otros, en donde se considera que Santamaría “echa por tierra el prestigio ganado por la profesión (…) sembrando la desconfianza por la utilización de productos de dudosa salubridad”. En este documento, los firmantes aseguran que “no puede ser objeto de crítica que los cocineros añadan a sus conocimientos un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas. Y que además los compartan con generosidad con los demás, como se está haciendo en los últimos años. Negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible -porque sean otros nombres los que figuren en los titulares- es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia”.

Con el tenor que han adquirido los acontecimientos, parece claro que el debate entre Santamaría y los paladines de la vanguardia ha pasado a la lucha cuerpo a cuerpo.Aunque, en realidad, el ruido de cucharas afilándose viene de lejos: hace año y medio, en su presentación en Madrid Fusión, Santamaría ya aprovechó la atención mediática para abrir el tarro de las polémicas. Para colmo, consiguió ponerse el público en el bolsillo con frases campechanas y gestos propios de un actor: “Cuando voy a un restaurante y me sirven un huevo, no quiero saber por qué la clara es blanca y la yema, amarilla; ¡yo lo que quiero es comerme el puto huevo!”.

Lo peor de este debate que tiene como fondo el enfrentamiento entre tradición y vanguardia es que es falso, porque en la cocina la tradición pura no existe y la vanguardia no puede desarrollarse sin un punto de partida: precisamente, la tradición. Además, en un país con una riqueza y diversidad gastronómica como España pueden convivir diferentes concepciones de la cocina, como las que tienen Santamaría y Adrià, sin la necesidad de que haya enfrentamiento alguno.